Armastan Koread ja selle kööki

Reis Lõuna-Koreasse on ilmselt iga toiduarmastaja- unistus, sest tegemist on tõeliselt mitmekesise, maitse-küllase ja nüansirikka köögiga. Koos Jaapani ja Itaaliaga on see minu jaoks kindlalt kolme maa-ilma parema toiduga riigi hulgas. Korea on ka muidu eriliselt tore koht, kuhu plaanin esimesel võimalusel taas minna.

Koreas reisimise teeb eriti lihtsaks ja turvaliseks asjaolu, et seal on väga väike kuritegevus, inimesed on ausad, abivalmid, sõbralikud ja ülimalt viisakad. Võid kindel olla, et kui mõne asja näiteks kuskile kohvikusse maha unustad, siis saad selle sealt alati kätte. Siiani järgitakse seal Konfutsiuse õpetusi, samuti on hästi oluline sotsiaalne ja vanuseline hierarhia, mis määrab ära, kuidas inimest kõnetatakse, teda koheldakse, kuhu istuma pannakse, eesõigused söögilauas jne. Endiselt kehtib palju kirjutamata reegleid alates sellest, et kellegi juurde sisenedes tuleb alati jalatsid ära võtta, lõpetades asjade üksteisele ulatamisega (tuleb anda alati kahe käega) ja teretamisega.

Korealasi, nagu nende köökigi, iseloomustab pidev püüd harmoonia poole, igasuguseid viha, ärrituvuse ja muude negatiivsete emotsioonide ilminguid taunitakse (seda loetakse nagu mitmes teises Aasia riigiski enda „näo kaotamiseks“), ruumi sisse astudes teretatakse alati viisakalt, pannes käed kokku ja kummardatakse peaga. Ka teisele inimesel tere ütlemine sõltub üldiselt sellest, milline on tema sotsiaalne positsioon ühiskonnas, kui vana ta on, milline on tema suhtestaatus. Alati sobiv tervitus nende poolt, kes ei tea põhjalikumalt kehtivaid viisakusstandardeid, ehk n-ö universaalne tere on An-nyeoung ha-se-yo, mis eri allikate kohaselt tähendab ’olgu rahu sinuga’, ’kas sa oled rahus?’. See ei ole liiga formaalne, kuid on siiski viisakas ega solva kedagi.

Hiina mandri ja Jaapani saarte vahel asuval 50-miljonilise elanikkonnaga Lõuna-Korea on mitmekesine ja tõeliselt huvitav. Tegevust jätkub seal nii looduse- ja matkasõpradele kui ka kultuuri- ja toiduhuvilistele. Lõuna-Korea pealinnas ei ole mitte ainult arenenud moe- ja meelelahutustööstus, vaid vähemalt 10-miljonilise elanikkonnaga Soul on hetkel maailma üks tänapäevasemaid linnu, igal sammul on näha kõrgtehnoloogilisi lahendusi, riigis on üks maailma paremaid taristuid, teede olukord on suurepärane – ka kõige väiksematel kõrvalteedel või mägiteedel ei ole ühtegi augukest ega konarust –, kuid samas on au sees hoitud esivanemate kombed, tegutsevad budistlikud kloostrid ning laudadel on traditsioonilised toidud. Korealased on tohutud töörügajad, aga samas ka suured pidutsejad ehk ilmselt parim näide fraasist work hard, play hard (’tööta kõvasti ja pidutse rajult’)! Kaubanduskeskused on sageli lahti ööpäev ringi, ööklubid on rahvast täis, baarides lauldakse karaoket ja tarvitatakse meeletutes kogustes alkoholi. Lõuna-Koreas juuakse vägijooke ühe inimese kohta kõige rohkem maailmas ja nende kohalikku enim levinud soju’t müüakse maailmas kaks korda rohkem kui mõnda teist kanget alkoholi (ca 90 miljonit kasti aastas). Tohutu suur konkurents tingib kahjuks selle, et riigis on maailma suurim enesetappude arv. Maailma Terviseorganisatsiooni 2012. aastal avaldatud aruandest lähtuvalt võttis endalt ise elu suisa 36 inimest 100 000 kohta, samal ajal kui teistes arenenud riikides (Prantsusmaa, Jaapan, Šveits) on see keskmiselt üle kümne inimese ja vaesemates riikides (Ghana, Peruu, Filipiinid) üldse alla viie.

Soju käib toidu juurde

Korea mitteametlik rahvusjook on soju ehk kohalik enamasti riisist destilleeritud puskar, mida tavaliselt juuakse küll puhtalt, kuid segatakse sageli ka õllega. Restoranides tuuakse lauda pudel soju’t, mis valatakse pitsidesse ja igaüks ise tühjendab oma pitsi õlleklaasi. Pudelite peal on noorte pildid ja veepudelitel omakorda soju-reklaamid. Soju’t pakutakse peaaegu alati toidu juurde ja see on Korea kultuuriga nii põimunud jook, et ühtegi tähistamist või niisama kogunemist ei toimu ilma selle joogita. Kohalike seast kuuleb ka väidet, et soju’ta ei ole tegemist korraliku koreapärase toiduga. Soju on selge ja värvitu ning selle maitse on viinaga sarnaselt n-ö „puhas“, mistõttu on seda kerge mitmesuguste Korea roogadega sobitada. Öeldakse, et Koreas pole toitu, millega see kokku ei sobiks. Korealased tarbivad märjukest alates 14. sajandist, kui mongolitest vallutajad õpetasid kohalikke seda fermenteeritud riisist destilleerima. Nagu ikka alkoholi puhul, müüakse nii tõeliselt kvaliteetset kraami kui ka odavat kräppi, mille destilleerimisprotsess jätab soovida või mis on hapendatud riisi asemel valmistatud hoopis maguskartulist ja tapiokist.

Soju on Korea vaste jaapanlaste sakele. Kuigi põhikomponent on riis, on seda peaaegu alati kombineeritud kas nisu, odra või maguskartuliga. Alkoholisisaldus jääb enamasti 16–45% vahele, kuid võib olla ka 10% või lausa 60%. Aastal 2012 olevat ainuüksi Koreas joodud ära üle 3 miljardi pudeli soju’t, kuid see on tänu soodsale hinnale populaarne Aasia restodes üle maailma. Soju on odav (pudeli saab ka vähema kui euroga) ning kättesaadav 24/7.

Teine oluline Korea jook on makgeolli, piimjas riisist valmistatud 6–8% alkoholisisaldusega (võib olla ka 13%) „vein“. Riisile (vahel on riisi asemel nisu) lisatakse nuruk’it, et käärimisprotsessi alustada. Tavaliselt villitakse plastpudelitesse ja juuakse klaasidest või metallist kausikestest. Vanasti asetati metallist või puidust kauss makgeolli’ga lauale ja igaüks sai endale kulbiga tõsta. Kuna tegemist on filtreerimata joogiga, siis tuleb seda enne tarvitamist kas raputada või segada, et hägune valge osa põhja vajuks ja kahvatu kollakas vedelik peale jääks.

Suurematel huvilistel tasub külastada ajaloolisel tänaval Insadongil asuvat Korea kultuuri- ja põllumajandusministeeriumite hallatavat The Sool Galleryd, kus välisturistidele tutvustatakse traditsioonilisi fermenteeritud (riisi)veine ja likööre. Sool tähendab Korea keeles alkohoolset jooki ning varem valmistati neid igas majapidamises nii ise nautimiseks ja külalistele pakkumiseks kui ka olulisemate rituaalide käigus esivanematele ohverdamiseks. Koostisosi oli palju alates teraviljadest ja puuviljadest, lõpetades lillede ja ürtidega.

Imelised turud ja ohtralt head toitu

Koreas olles tasub kindlasti külastada ka Jaapani, Hiina jt selle piirkonna restorane, sest nii head ja autentset kööki väljaspool neid riike kohtab tavaliselt harva. Lisaks on Michelini tärnidega ja ka soovitusega söögikohti, mida leiab isegi suurtes kaubanduskeskuses. Näiteks Korea ühes suuremas, Times Square’i nimelises ostukeskuses asub mitu suurepärast söögikohta, sh Michelini giidi soovitatuid. Teiste hulgas proovisime eelmisel korral ära kesklinnas asuva Wooga-nimelise restorani, mis on kuulus oma unikaalse liha poolest. Nimelt pakutakse ülimalt maitsvat kuivlaagerdatud liha küpsusastmes well-done, kuna just nii tulevat peakoka arvates konkreetse liha pehmus, mahlasus ja maitsed paremini esile.

Kindlasti tuleks mekkida ka meeletu suurt taimsete toitude valikut, eriti just templites, kus see on üldjuhul imemaitsev. Paljudes templites saab ka ööbida ja elada sisse mungaellu. Infot majutust pakkuvate templite kohta saab aadressil https://eng.templestay.com.

Tasub külastada silmade eest kirjuks ajava meeletu valikuga turgusid. Näiteks Soulis soovitan Namdaemuni turgu, mis on pealinna suurim ja olnud samas kohas juba 600 aastat ehk sama kaua kui linn ise. Mereanniturg on võimsaim Korea suurimas sadamalinnas ja suuruselt teises linnas Busanis. Jagalchis pole tõelisel toidusõbral mingi probleem tervet päeva veeta, sest nagu eelmainitud Souli turul, on ka seal lisaks tohutule hulgale lettidele palju suurepärast einet pakkuvaid restorane, samuti toidulette ja -nurgakesi.

Korea köögi parimad palad

Korea köök (Hansik) on 5000 aasta vanune ja selle põhiomadusteks on tervislikkus, mitmekesisus ja traditsionaalsus. Mitmekesised on nii koostisosad kui ka maitsed. Koread ümbritseb kolmest küljest meri, mistõttu on levinud mereannid, nende kuivatamine ja fermenteerimine, kuid kasutatakse palju ka hooajalisi saadusi taludest ja mägedest.

Söömiseks mõeldud pulgad on metallist, millega esimesel päeval ehk raskem harjuda, eriti just tooreid ja libedaid mereande süües. Restodes on laual alati vesi või külm roheline tee, supilusikas ja pulgad, enamasti ka niiske salvrätt käte puhastamiseks. Kui neid ei ole lauda toodud, siis tasub vaadata, kas on laual mõni sahtel, kus kõik olemas on.

Tuntumatest roogadest soovitaksin ära proovida allpool olevad toidud.

Liharoogadest tasub ära proovida nii bulgogi kui ka galbi. Bulgogi on sojakastmes marineeritud õhukeselt viilutatud marmorjas veisefilee, mis grillitakse valmis külastaja ees laua peal oleval grillil ja serveeritakse loomulikult mitmesuguste lisanditega. Galbi on aga üldjuhul kondiga looma- või sealihatükk, mille marinaad on tugevam ja see küpsetatakse samuti kliendi enda poolt laual olevas spetsiaalses potis. Suuremate tükkide väiksemaks lõikamiseks on laual käärid, kuigi enamasti kasutavad neid ettekandjad ise. Saab ka kanaga varianti ehk dak galbi’t.

Terve noore kana ja ingveriga supp samgyetang on üks mu suuri lemmikuid. Aromaatne ja maitseküllane leem on toitaine- ja vitamiinirikas, samuti olevat see suurepärane arstirohi ja tugevdavat tervist.

Kimchi jjigae on fermenteeritud kapsa, tofu, sibula ning mõnikord ka mereandide või lihaga tummine supp või hautis, mis viib keele alla.

Populaarne on ka bibimbap, mis pärineb imeilusa loodusega Jeollabuk-do provintsi pealinnast Jeonju’st. UNESCO on määranud Jeounju gastronoomialinnaks muuhulgas ka tänu selle riisiroa leiutamisele. Bibimbap’is on tärkliserikas riis taimsete lisanditega (seened, porgandid, kurk jt), gochujang-kastme ja toore munaga, vahel lisatakse ka veiseliha. Komponendid asetatakse riisile, järgides viite Korea toidu peamist värvi: valge, kollane, roheline, punane ja must. Kõik komponendid keedetakse või praetakse valmis, pannakse kaussi kokku ja segatakse siis pulkadega mitu minutit hoogsalt, et tekiks ühtlane pudrulaadne mass.

Tänavatoitudest tasub kindlasti proovida bindaetteok’i-nimelist soolast pannkooki mungubade, rohelise sibula ja kimchi’ga, millele vahel lisatakse ka mereande või liha.

Mandu õhukese tainaga väikesed pelmeenid, mis võivad olla nii praetud ja grillitud kui ka aurutatud ja keedetud, on imemaitsvad. Täidised võivad olla taimsed või lihaga, juurde pakutakse dippi ja sojakastmeid. Nagu bindaetteok, on ka mandu levinud tänavatoit, kuigi neidki leiab sageli restoranide menüüst.

Kimchi – kõige olulisem toit

Pearoog serveeritakse alati koos riisi, kimchi, supi ning mitmesuguste kastmete ja kõrvalroogadega. Ehk tellides endale ühe „väikese“ liharoa, on terve laud või vähemalt pool sellest kaetud kausikestega, mida enamasti pidevalt täidetakse. Kõik see kokku on Banchan/Bansang ehk toidud, mis tuuakse üheks söögikorraks lauale – nende hulka võivad kuuluda liha, mereannid ja aedviljad. Alati on laual ka vähemalt üks variant kimchi’t, tavaliselt aga rohkem. Väga täpselt on paigas, kus asub pearoog ja kus on lisandid, mis sõltuvad hooajast ja pearoast.

Soovist aedvilju üle talve säilitada alguse saanud kimchi on vürtsikas ja mõnusalt krõmps. Seda pakutakse lisandiks roogade juurde kõigil kolmel toidukorral päevas.

Enamik korealastest elab tänapäeval suurtes korterelamutes ja nendes on enamasti spetsiaalsed päevad, kui terve maja naised tulevad kokku ja valmistavad kimchi’t. Eriti oluline tähtpäev on Gimjang ehk hilissügisel toimuv iga-aastane seltskondlik kimchi valmistamine. Aastal 2013 kanti festival UNESCO mittemateriaalse kultuuripärandi nimekirja. Sel ajal tehakse valmis aastane varu ja kimchi jäetakse käärima jangdokae-nimelistesse suurtesse savipottidesse, kuigi tänapäeval, kui tootma on hakatud juba spetsiaalseid kimchi-külmkappe, need enam nii laialt kasutuses ei ole. Küll aga võib neid endiselt näha maapiirkondades majade hoovides. Kimchi’t võib teha muidugi aasta läbi, aga enamik korealasi paneb selle käärima just novembris.

Kimchi sisaldab ohtralt A-, B1-, B2- ja C-vitamiini, kaltsiumi ja rauda. Selle peamine kasulikkus seisneb aga sarnaselt jogurti ja teiste kääritatud toitudega probiootilistes bakterites, mis soodustavad seedimist. Selles on rikkalikult kiudaineid ja samas vähe kaloreid. Korealased ise räägivad, et kimchi on vähki ennetava mõjuga. Hiljuti aga avaldati uuringu tulemused, mille kohaselt on korealaste väiksem suremus Covid-19 tagajärjel võrreldes mitme teise riigiga tingitud just selle toidu heast mõjust organismile.

Levinuim on baechu kimchi, mis on tehtud ühest terveks jäetud kapsapeast tšilli, küüslaugu, kalakastme ja muude maitseainetega. Kkakdugi on põhimõtteliselt sama, kuid aedviljaks on valge redis. Nabak kimchi’t tehakse nii kapsast kui ka redisest, see on vähem vürtsikas ja magusam, kuna lisatakse ka viilutatud pirni ja õuna.

Kimchi valmistamine

See siin ei ole päris autentne, kuid see-eest eriliselt lihtne ja kiire kimchi, mida saab valmistada meilgi poodides saada olevatest asjadest.

• 1 Hiina kapsas
• soola
• 3 küüslauguküünt
• u 2 cm pikkune jupp ingverit
• 2 sl kalakastet
• 2 sl tšillikastet või -pastat
• 1 sl suhkrut
• 3 sl riisiäädikat
• soovi korral veel aedvilju (paar porgandit, valget redist, sibulapealseid)

Lõika kapsas paari sentimeetri jämedusteks ribadeks, aseta kaussi, sega läbi 1 sl soolaga ja jäta üheks tunniks seisma.

Purusta küüslauguküüned ja riivi ingver. Aseta need kaussi ning lisa kalakaste, tšillikaste või -pasta, suhkur ja riisiäädikas. Sega ühtlaseks.

Loputa kapsas külma vee all, nõruta ja kuivata korralikult. Aseta suurde kaussi, lisa maitseainesegu ja sega läbi. Kui soovid, lisa ka jämedalt riivitud porgand ja redis ning hakitud sibulapealsed.

Seda kimchi’t võid ka kohe serveerida, kuid parem oleks see jätta kinnises purgis üle öö toatemperatuurile seisma. Seejärel hoia purki külmkapis.

Tekst ja foto: Silja Luide

Selles numbris

• Raamatuarvustus
• Armastan Koread ja selle kööki
• Laeva- ja mereelu Antarktika ekspeditsioonil
• Aklimatiseerumisest mägedes
• Argentina, Uruguay ja Brasiilia napsid
• Filipiinid kolmes vaatuses
• Kreeka, kõigi võimaluste maa
• Timo Palo tõi Antarktika helid Eestisse
• Antarktika lummuses
• Sansibar – paradiisisaar, kus kookospähklid kukuvad pähe
• Ubud – templid, loodus ja toit
• Meremustlaste jälgedes
• Expediton Estonia – kas masohhisti unistus?
• Hobuse seljas üle Andide
• TOOTEUUDISED
• KROONIKA
• GO Reisiajakiri 84 – August 2020