Aastavahetusel ümber maailma

Aastavahetust tähistatakse üle terve maailma, kuid traditsioonid on väga erinevad. Millised on aastavahetuse joogikombed mujal maailmas? Palju näinud ja reisinud Toomas Tiivel teeb ülevaate huvitavatest traditsioonidest, mis tihedalt seotud kohaliku ajaloo ja tavadega.

Napside maailm on tohutult rikkalik, samas olen täheldanud, et just pidulaudades on tihti tavapärasest sagedamini n-ö kohalikke napse: itaallastel grappa’d, prantslastel armanjakid, kalvadosed ja eau-de-vie’d, šotlastel mõni väärt viski, mehhiklastel tekiila, Kesk-Ameerikas ja Kariibi saartel rumm, Ukrainas, Poolas ja Venemaal vodka, Kesk-Euroopas ja Balkanil šnapsid ja marjaviinad. India, Hiina, Kagu-Aasia, USA, Austraalia ning Ladina-Ameerika on nii suured ja mitmekesised, et nende puhul on selle kohaliku väljatoomine keeruline. Moes oli ja on küll läänemaailmast sissetoodu, samas on meeldiv ikkagi ka see, et mitmel pool, nagu Koreas, Jaapanis, Tšiilis, Peruus, eelmainitud „suurtes“ ja mujalgi, on au sees kohalikud napsid, mis valmistatud kohalikust materjalist ja tehtud kohalike poolt, paikkondlike tavade kohaselt ja armastusega.

Ei ole harvad juhused, kui just pidulauda tuuakse midagi kodus väikeses koguses tehtut.

Järgnevalt maade järgi väike valik väärtuslikest kohalikest napsidest, mis minu meelest iseloomustavad hästi just seda konkreetset maad, kus vastavat napsi tehakse ja millel on enamasti ka oma nauditav lugu. Ei ole need väga levinud, kuid igal juhul väärivad süvenemist ja tutvumist ka veidi pidulikumas olukorras, näiteks aastavahetusel. Pealegi kutsuvad need ju ka reisima…

Skandinaavia ja akvaviit 

Akvaviit on maitsestatud viin. Järjest tihedam suhtlemine Põhjamaadega on paljusid eestlasi kokku viinud ka sealsete traditsiooniliste napsidega, eelkõige akvaviidiga (kasutatakse ka kirjapilti aquavit, aka-vit, aquavite) – nimi tuleneb keskaegsest ladina aqua vitae’st (’elu vesi’). Toodetakse seda jooki Rootsis, Taanis, Norras, Soomes ja Põhja-Saksamaal teraviljast ja/või kartulitest nende fermenteerimisel ja seejärel kahekordsel destilleerimisel alates vähemalt 15. sajandist. Nimetuseks Rootsis akvavit, snaps, nubbe või kryddat brännvin. Teistkordset destilleerimist on vaja selleks, et lisada maitseaineid. Erinevalt maitsestatud vodkast, kuhu maitseained lisatakse enamasti pärast seda, kui jook on destilleeritud, on akvaviitide puhul oluline just see teine destillatsioon ja purustatud maitseainete lisamine enne seda, protsessi ennast nimetatakse „kurameerimiseks maitseainetega“. Või nagu meistrid ise selle tegevuse kohta ütlevad: „Heaks suhteks on vaja palju hoolimist ja ka veidi romantikat.“ Destilleeritakse sarnastes nõudes, nagu kasutatakse ka linnaseviski ja konjaki tootmisel. Olulisim on destilleerimisel tõelise meisterdestillaatori kogemused ja intuitsioon. Maitseaineteks on enamasti kas üks või mitu järgnevast: köömned, apteegitill, kardemon, sidruni- või apelsinikoored, ingver, leedripuu koor, aniisiseemned ja kaneel.

Näiteks O.P. Anderson Aquavit, Skane Akvavit, Jubilaeums Akvavit, Lysholm Linie jt.

Madalmaad ja genever/jenever 

Madalmaade jenever (Belgias) või genever (Hollandis) on suurema maitseainete- ja linnasesisaldusega ning vaadis küpsenud joogid, millest on välja arenenud Inglise džinnid (gin). Kadakamarju kasutati juba 14. sajandil Euroopat laastanud katku ajal desinfitseeriva ainena kaitsemaskides. Kaubanduslikule džinnitootmisele pani aluse Lucas Bols, kes ehitas 1575. aastal Amsterdami lähedale oma esimese tehase, kus algul toodeti põletatud viina ehk brandewijn’i, hiljem ka jenever’i.

Džinn ehk kadakamarjaviin on eriline vähemalt kahel põhjusel. Esiteks, see on enamlevinud alkohoolsete jookide hulgas üks nooremaid – selle ametlik dokumenteeritud ajalugu ulatub vaid 17. sajandi keskpaika, ehkki viiteid samalaadsetest jookidest on juba mitu sajandit varasemast ajast. Teiseks, see leiutati väidetavalt ühe kindla isiku poolt, kelleks oli dr Franciscus de la Boe (1614–1672), meditsiiniprofessor Hollandi kuulsas Leideni ülikoolis, keda tuntakse ka doktor Sylviuse nime all. Nutikas arstihärra pani kokku kange alkoholi ja kadakamarjad (kadakas, lad k juniperus) ning sai joogi, mida hakati hindama kui tõhusat arstirohtu. Sellega raviti neeruhaigusi, nimmevalu, kõhuhaigusi, sapikive ja podagrat, ilmne oli ka joogi toonust tõstev mõju. Taolisi jooke hakati nimetama eau-de-vie de genièvre (’kadaka eluvesi’) ehk lühendatult genièvre (pr k ’kadakane’), hollandlased mugandasid nimetuse genever’iks, inglased omakorda gin’iks.

Näiteks Corenwijn, Filliers, Notaris, Hoorebeke, Smeets jt.

Inglismaa ja sloe gin 

Inglismaal on populaarsed ka džinniliköörid Sloe gin (džinnis on hoitud laukapuu Prunus spinosa marju koos suhkruga) ja Damson gin (džinnis on hoitud ploome ja suhkrut). Gordon’s toodab ka aromaatset sloe džinni Distiller’s Cut, Plymouth Fruit Cup. Küpseid laukapuumarju korjatakse pärast esimest pakast novembris. Legend väidab, et korjamisel tuleb kasutada abivahendina kas laukapuuoksa või hõbedast kahvlit.

Plymouth Gin ja Plymoth Sloe Gin – seda ühte kuulsamat ja ehedamat džinni tohib Euroopa Liidus kehtiva seaduse järgi valmistada vaid Inglismaal Plymouthi sadamalinnas. Plymouthi džinnitehas (The Black Friars Distillery) on sealne ainus džinnitehas. See asub hoonetes, kus kunagi oli dominikaani mungaordu klooster (ehitatud 1431), Henry VIII kloostrite sulgemise aktsiooni järel vangla, aga ka varjupaik Prantsusmaalt põgenenud hugenottidele. Tehase rajas perekond Coates 1793. aastal. Paljude meelest on tegemist vanima samas kohas ja samades hoonetes töötava džinnivabrikuga maailmas. Retsept, mis koosneb seitsmest looduslikust maitsetaimest, on segatud koosluses, mis on teada vaid vähestele pühendatutele.

Šotimaa ja Drambuie 

Drambuie – gaeli keeles tähendab drambuie jooki, mis rahuldab (dram buidheath). Drambuie likööri (40%) valmistatakse Šoti viskidest Macallan ja Glenlivet, mitmesugustest ürtidest ning kanarbikumeest. Retsept on püsinud muutumatuna juba üle 250 aasta. Joogi ajalugu viib tagasi kaugesse minevikku. Šotimaa mägedes viskasid viskimeistrid valmivasse uisge beatha’sse tihti kanarbikku ning ka kanarbiku- ja ristikheinamett. Smith nimetab oma raamatus „The Complete Book of Distilling“ (1729) muskaatpähkleid, nelki, pähkleid, kaneeli, koriandrit, ingverit, kubeebamarju ja Inglise safranit, mida kõiki lisati tol ajal heasse viskisse.

Lugu, kuidas retsept sattus Skye saare Mackinnoni perekonna valdusesse, on omapärane. Prints Charles Edward Stuart, šotlastele rohkem tuntud Bonnie Prince Charlie nime all, oli troonilt tõugatud Šoti päritolu Inglismaa, Šotimaa ja Iirimaa kuninga James II lapselaps, kelle eesmärk oli kaotatud Šoti kuningriik tagasi võita. Sageli nähti printsi võtmas lonksu vöö küljes rippuvast pudelikesest – kõik teadsid, et see on jõudu andev eliksiir, mille on valmistanud tema ihuarst eriti salajase retsepti järgi. Niipalju kui teati, oli jook tõeliselt kuninglik, sisaldades kalleid võõraste maade vürtse – nelki ja safranit –, aga ka parimat Šoti viskit ja sealsete nõmmede kanarbikumett. Prints Charlie juhtis 1745. aastal Šoti klanne viimases suures ülestõusus, milles nad lõplikult lüüa said. Lahingu käigus sai prints haavata, tema elu päästis kapten John Mackinnon of Straithaird Skye saarelt. Printsil, kes oli kõik kaotanud, oli ustavale alamale kinkida veel vaid kuningliku eliksiiri salajane retsept.

Mackinnonid olid tunnustatud viskitootjad. Nende suguvõsa valduses on retsept siiani. Perekond hoidis seda üle 150 aasta ja alles 1906. aastal, kui Malcolm Mackinnon kolis Skye saarele ning asus seal seda likööri tegema, hakkas Drambuie kuulsus vaikselt levima. Retsepti hoitakse endiselt saladuses, kuid Drambuie nime all müüakse kuninglikku eliksiiri tänapäeval üle kogu maailma. Drambuie on põnev liköör. Seda tehakse Kirklistonis Edinburghi lähedal traditsioonilisel moel, kusjuures jooki võivad valmistada ainult naised.

Prantsusmaa ja šartröös 

Šartröös – ilmselt kõige kuulsama likööri ajalugu algab aastal 1605, kui Henri IV armee ohvitser François Hannibal d’Estrées andis Vauvert’is asuva Grande Chartreuse’i kloostri munkadele (kartuusidele) iidse käsikirja pikka eluiga kindlustava salajase eliksiiri retseptiga. Seda õitest, maitsetaimedest, juurtest ja vürtsidest tehtud jooki kasutasid kohalikud inimesed raviks. Joogi kuulsus levis, mungad kohandasid retsepti ja parandasid maitset, et seda võiks juua naudingu saamiseks iga päev. Nii sündiski 1745. aastal roheline ja 1838. aastal kollane Chartreuse (55%). Laiemalt tuli Chartreuse müügile küll alles 1848. aastal. 18. sajandi lõpus ja ka aastatel 1903–1931, kui kartuusid olid Prantsusmaalt eksiilis, toodeti likööri Hispaanias, Tarragonas (liqueur fabriquée à tarragone par les Pères Chartreux).

Chartreuse’i viinavabriku (asutatud 1804) külastamine Voironis, kartuuside esimese kloostri Saint Bruno lähedal, on omapärane kogemus. Esimesel pilgul tundub, et vabrikus ei tööta mitte keegi. Kui küsida, kuidas seda likööri tehakse, on vastuseks: „Ainult mungad teavad seda.“ Põhjus peitub aga tänapäevases tehnoloogias – tööd juhitakse 30 kilomeetrit eemal asuvast mungakloostrist arvutite abil. See tähendab, et kaks munka, kes on seotud iga Chartreuse’i pudeli tootmisega, külastavad vabrikut vaid aeg-ajalt ning neil jääb rohkem aega palvetamiseks. On vähe tõenäoline, et Chartreuse’i tegemise saladus avalikuks saab. Seda teavad vaid kolm munka, kellel on luba omavahel suhelda ainult kord nädalas. Igaüks teab väidetavalt vaid kolmandikku maitseainetest ja nende segamisest. Oluline komponent on retseptis iisop. Teatakse veel, et liköör on naturaalne, selle tavatu värv saadakse vaid maitseainetega ning mingit kunstlikku värvimist ei ole. Pikk ja keeruline retsept sisaldab 130 nimetust ning ütleb ka seda, kus ja millal midagi tuleb korjata. Tootmise kohta on teada, et koostisained leotatakse alkoholis eri kooslustes, enne kui neid destilleeritakse. Eliksiiri tegemisel peetakse siiani rangelt kinni originaalsest retseptist.

Malta ja liköörid 

Likööride puhul näib üldistades olevat ühine järgmine seik: neil on väga vana ja salajane retsept, mis on teada tänapäeval vaid paarile-kolmele inimesele. Joogil on üldjuhul seosed kloostrielu, romantiliste ajalooliste isikute või eksootiliste paikadega. Liköör on kange (15–70%) ja magus, tihti erksavärviline alkohoolne jook, mida on maitsestatud puuviljade, marjade, viljakestade, viljakivide, lehtede, maitsetaimede, vürtside, õite, seemnete, juurte, puukoore, pähklite, mee ja vahel ka koorega.

Zeppi’s Bajtra Liqueur – Maltal on laialt levinud viigikaktus, mida teatakse ka opuntsia nime all. See sattus Maltale Ameerikast 15. sajandil ja leidis üsna omapärasel viisil kasutamist – Maltal ja Gozol kasutasid Malta rüütlid seda niisutaval otstarbel. Viigikaktuse mahlane magus vili (ingl prickly pear) on aga andnud oma köitva aroomi ja unikaalse maitse mitmele kohalikule delikatessile. Kaktusvilja korjatakse augustis ja septembris. Viljade mahl ekstraheeritakse, seda kääritatakse pärmidega ja valmistatakse erakordselt põnev naps.

Zeppi’s Rummiena Liqueur – granaatõuntest, sordist, mis on kasvanud Malta saartel sajandeid. Viljal on hulk arstirohu omadusi, üsna levinud on kohalikes kirikutes maalid, mis on pühendatud Madonna tar-Rummiena’le (’granaatõuna madonnale’). Zeppi Harruba Liqueur – jaanileivapuu liköör, Zeppi’s Anisette Liqueur – aniisiliköör, Savina Amarettu – mandliliköör, Savina Lumincetta – sidruniliköör, Savina Laringia – apelsiniliköör, Savina Anisetta Liqueur – aniisiliköör, Savina Bajtra (Prickly Pear Liqueur) – viigikaktuseliköör, Savina Hanini – jaanileivapuu bitter-liköör, Savina Nozzi Supreme – Vahemere maitseainetega viski-kooreliköör.

Kreeka ja mastiha 

Mastiha on Kreeka liköör, mida on samuti tehtud Vahemere maades kasvava igihalja puu mastiksipistaatsia vaigu leotisena. Kreekas Chiose saarel valmistatud mastiha on saanud Euroopa Liidus geograafilise päritolu kaitse. Nimi on tulnud kreeka keelest ning tähendab närimist ja hammaste kiristamist. Mastiha Chiou on bränditaoline liköör Chiose saarelt. Teine sama nimega jook sarnaneb pisut ouzo või tsikoudia’ga. Neid serveeritakse kas toatemperatuuril või jahutatult, mõlemas tekib vee lisamisel valge sade.

Näiteks Dry Mastiha.

Kanada ja Fireball 

Fireball Cinnamon Whiskey – kaneeliliköör, mis on segatud Kanada viskiga. Esitleti Kanadas 1980ndatel külmade ilmade napsina, kuigi retsept viib ajas tagasi dr Alosius Percival McGillicuddyni, kes elas 19. sajandil. Juuakse shot’ina (puhtalt) või kokteilides. Nimetus Fireball ehk tulekera iseloomustab seda likööri kõige paremini – see on magus ja vürtsine, äärmiselt meeldejääv ja populaarne viskiliköör.

USA ja Southern Comfort 

Southern Comfort – Ameerika suurim panus liköörimaailma. Mark on pärit 1860ndate New Orleansist, kus Heroni-nimeline baarmen väidetavalt püüdis parandada talle Bourboni maakonnast saadetud odava ja kange burboonviski maitset, lisades vürtse ja puuvilju. Tema tegevus oli edukas, ta kolis St. Louisi ning asutas oma firma. Southern Comfort kasutab endiselt baasalkoholina Ameerika viskit, kuid erinevalt laialt levinud arvamusest ei ole see burboonviski. Joogi tegemisel kasutatakse ligikaudu sadat maitseainet, peamine lisamaitse tuleb virsikutelt. Joogil on rikas ja värvikas ajalugu, mis kajastub nii loosungis „The Grand Old Drink of the South“ kui ka kujunduses. Etiketil on kujutatud vana Woodlandi suhkrurooistandus, mis asub kohas, kus Mississippi suubub Mehhiko lahte. Joogil on metsik ja mässav maine – kas põhjusel, et Southern Comfort oli Janis Joplini lemmikjook, või olid lõunaosariigid lihtsalt sellise kuulsusega.

Mehhiko ja tekiilaliköörid 

Patrón Tequila – aastal 1989 lõid John Paul DeJoria ja Martin Crowly ettevõtte Patron Spirits, mille ainus eesmärk oli „toota parimat tekiilat maailmas“. Selleks võtsid nad Jalisco mägedes Mehhikos kasvava sinise agaavi ning segasid omavahel traditsioonilise tekiila valmistamise tehnika ja tänapäevase tehnoloogia. Tootmine käib Hacienda Patrónis. Kuulus Patróni tekiilafirma valmistab ka likööre. Tuntuim neist on Patrón XO Cafe, mis on Patron Silver Tequilaga tehtud kohviliköör (35%). Valikus on ka Patrón Dark Cocoa – tekiila, kohvi ja crillo šokolaad – ning Incendio – tekiila, crillo šokolaad ja Mehhiko tšilli jt.

Kariibi meri ja Plantationi rumm 

Plantationi rummid – aastal 1989 avastas ettevõtlik Alexander Gabriel ühe vanimatest Cognaci piirkonna konjakimajadest Maison Ferrandi. Järgnenud aastatel, reisides Kariibi mere saartel ja Kesk-Ameerikas, avastas ta enda jaoks sealsed rummid, mis nagu konjakidki, vajavad heades vaatides küpsemist. Ta ühendas geniaalselt need kaks kogemust. 2012. aastal võitsid tema Plantationi seeria rummid parimate segurummide tiitlid maailmas. Plantation Barbados 5 y Grande Reserve – Barbadose rummide segu, mida on laagerdatud viis aastat burboonivaatides Kariibidel ja seejärel vanades Prantsuse tammevaatides Château de Bonbonnet ’s Prantsusmaal. Plantation Barbados Extra Old – segu eriti vanadest (12–20 aastat) rummidest. Valitud rummid on laagerdunud pikki aastaid Kariibidel ja seejärel veel 12–18 kuud väikestes Prantsuse tamme vaatides Prantsusmaal. Plantation 3 Stars Artisanal on hele segurumm Barbadosi, Jamaica ja Trinidadi rummidest. Trinidadi rummi on eelnevalt kolm aastat tammes laagerdatud. Laagerdamata rummid Jamaicalt ja Barbadoselt on segatud veel 12-aastase rummiga Jamaicalt. Plantation Trinidad Old Reserve rummi on laagerdatud üheksa aastat vaatides, mis annab rummile elegantselt särava vaskse varjundiga oranži värvuse. Tegemist on Trinidadile iseloomuliku rummiga. Plantation St Lucia Old Reserve rumm on küpsenud Ameerika valgest tammest vaadis. Pärast kümmet aastat laevatati rumm järelküpsemiseks Prantsusmaale Ars’i.

Näiteks Plantation Jamaica Old Reserve, Plantation Original Dark, Plantation Overproof Original Dark (73%).

Peruu, Tšiili ja pisko 

Pisko (pisco) on Ladina-Ameerika brändi, mida destilleeritakse kääritatud, enamasti pressimisjääkidega viinamarjamahlast. Sellel on pikk ajalugu ning tänapäeval paistab, et üsnagi paljutõotav tulevik. Nimetatud jook arendati välja hispaania sissetungijate poolt 16. sajandil. Sama nime kannavad ka Kolumbuse-eelsed suured koonilised keraamilised nõud, milles algselt kääritati viinamarju ja küpses vein. Kui joogi nime seostatakse Pisco linnaga Peruu rannikualal, siis sõna pisco (ketšua keeles ka pisqu, piscu, pichiu) tähistab väikest Ica regiooni orgudes elavat lindu. Pisco linna nimi tuleneb tõenäoliselt aga inkade-eelsest ajast, kui sellel alal elas rahvas, keda tunti piscu nime all. Linna mõju kasvas eriti hispaanlaste vallutuse algusaastatel, linn asus rannikul ja sealt viidi välja suurtes kogustes aguardiente’t (’tulivett’) – piskot. Hiljem sai sama nime ka Peruus asuv linn, kus on ka kohalik piskomuuseum. Puhas pisko on enamasti värvitu, väga viskoosne vedelik, viskoossem kui viin, sarnanedes sambuca’ga (umbes 40% liköör). Et seda valmistatakse sageli laialt levinud „Muscati” perekonna viinamarjadest, on ka suurem osa piskode tüüpe ja sorte häbenematult puuviljased nii lõhnalt kui ka maitselt. Tihti on neil pisut kõrkjaid meenutav lõhn.

Näiteks: Tacama, Don Cesar, Pancho Fierro, Mistral Nobel, Control, El Gobernador jt.

Jaapan, Hiina ja ploomivein 

Ploomiveinid ja -viinad on väga populaarsed Aasias, eriti Jaapanis (umeshu) ja Hiinas.

Choya Umeshu – aastal 1914 Habikinos Osaka lähedal asutatud firma, kus 1959. aastal hakati tootma ka ume viljadest traditsioonilisi Jaapani likööre. Choya napside tootmiseks kasutatakse 100% jaapani umet. Ume ehk jaapani aprikoosipuu on virsiku ja ploomi vahepealne puuvili, mida on üle 300 sordi. Choya kasutab oma toodete tootmiseks 100% jaapani umet, kuid kindlaid sorte. Värskelt ei sobi ume söömiseks. Ume viljas on rohkem hapet kui ploomis, seega tooted on happelisemad (mitte lamedad ja läägelt magusad). Viljad hoitakse alkoholis purustamata ning koos viljakividega umbes aasta.

Näiteks Extra Years – meega puuviljaliköörid, Choya Silver.

Madagaskar ja roosa rumm 

The Pink Pigeon Rum sisaldab käsitsi korjatud vanilli, mis enne kuivatamist kasvab Madagaskari ja Réunioni vihmametsades, kuivatatud apelsinikoort ja orhideesid Réunionist, mis annavad rummile unikaalse värvi, õrnuse ja mesisuse. Need kolm looduslikku maitseainet on eraldi segatud Pink Pigeoni rummi.

Tagasi Eestis: kristallkümmel

Kristallkümmel on Eesti traditsiooniline kange köömneliköör, mida on siinmail tehtud juba mitusada aastat. Seda tehakse Eestis rukkipiiritusest ja kohalikust köömnest, nii et kui suhkur välja arvata, on tegu läbinisti kohaliku joogiga. Euroopas on patenteeritud mitu köömnelikööri, kuid erinevalt Eesti kristallkümlist puudub neil köömneleotisele iseloomulik kollakas värvus ja suhkrukristallid. Kristallkümli põhjas on kaunid suhkrukristallid.

Häid pühi ja head reisimist!

Tekst ja foto: Toomas Tiivel

Selles numbris

• Raamatuarvustus
• Aastavahetusel ümber maailma
• Seiklus Indias enne koroonaaja arvamist
• Prantsuse mägedes kõõlumas, seljakott lugusid täis
• Lapi kuld
• Laura Dekker – noorim soolopurjetaja
• Mark Twaini Berliin: Euroopa Chicago!
• Rännulõhn
• Kontvõõrana salapärastes New Mexico pueblo’des
• Arkadi Popov, kirglik reisikorraldaja
• Reisiajakiri küsib
• Peedu Kass – mägironimisest jazzini
• Cho Oyu – Eesti esimene Himaalaja ekspeditsioon
• In memoriam Tõivo Sarmet
• TOOTEUUDISED
• KROONIKA
• GO Reisiajakiri 86 - Detsember 2020