Helsingi põeb toidurevolutsiooni

Mitu head aastat tagasi teatas bunga-bunga mees Silvio Berlusconi Helsingit veel peaministrina väisates, et riigis leiduv toit on kohutav solk ning lihtsalt maitsetu ja söödamatu. Itaalia kokakunstnike suust kõlas selline sõnum ühelt poolt häbiväärsena, kuid teisest otsast motiveerivana, nagu klassiruumi tõugatud püksata algklassinolk. Igal juhul tõmbasid Helsingi linnaisad ning toidufriigid viie aastaga kübaratest kõik jänesed ja rätitorud, mis andis, ning linnast on saamas piirkonna kuumemaid söögipealinnu.

Põhjanaabrite pealinn Helsingi on põdemas läbi vägevat toidurevolutsiooni, millele on pannud õla alla kõik, kellele vähegi toit ja hea einetamine korda läheb – linnavalitsus, restoranid, turumüüjad ning ökokauplejad.

Helsingi linnavalitsus on kirjutanud kokku strateegia, millega korraldatakse pealinna toidukultuur kardinaalselt ümber. See peaks muutma linna restorani- ja toiduseisukorra parimaks Põhjala piirkonnas. Helsingis on saadud umbes kuus aastat pärast liikumise algust aru, et New Nordic kulinaaria, mis võtab strateegiana võimust mujal Läänemeremaades, on geniaalne viis oma toidukultuuri ja -liikumist edendada. Mõte on New Nordic gastronoomial lihtne – kohalikust toorainest valmistatud ja inspireeritud kokakunst.

Soomes, mis on geograafiliselt väga pikk riik, on mindud juba nii kaugele, et kohalik toit ei ole ainult enam kodumaine toit, vaid 100 kilomeetri raadiusest saadav kaup. Helsingi kohalikuks kaubaks on ka Tallinnas toodetud, kuid mitte põhjapõdraliha. Selge on see, et tegemist on väga jõulise joonega, tegelikkuses peetakse kinni ikkagi kodumaise ehk kohaliku toidu propageerimisest.

Helsingi toidustrateegia põimib kokku taluturgude arendamise, lastele ja noortele mõeldud mahetoidupropaganda ning linnalähedase ja -sisese väikeaianduse edendamise. Loomulikult kuulub siia ka tihe koostöö restoranide ja peakokkadega. Kõik taandub aga jätkusuutlikule toidutootmisele.

MAHETOIT JA RESTORANIKULTUUR

Kuigi bunga-bunga mees oli viis aastat varem väga kriitiline põhjanaabrite pealinna toidukorralduse üle, on viimase poole kümnendiga seisukord linnas täielikult muutunud. Toit on Helsingis igal pool, kõikide meeltel. Televisioon räägib toidust, raadio teeb sama, ajalehed kirjutavad ja arvustavad. Helsingi toidustrateegia looja ja juht kinnitab, et üldjuhul igal pool, kuid ka Helsingis on restoranid muutunud väiksemaks ning neid on tekkinud juurde rohkem, kui neid kunagi on olnud. See aga muudab restoranimaastiku huvitavamaks ning põnevamaks. Helsingi on muuseas ka välismeedias saanud külge kuulsuse, et praegu omale parimates restodes kohta broneerides saab sööma alles jaanuaris.

Lisaks kuulsatele Michelini tärni restoranidele on linn täis imelisi kohti – Strindberg, Nokka, Teatteri Grilli või Bellevue – mille tase ei jää alla NYC või Pariisi parimatele köökidele. Hinnad, tõsi, on Helsingis kosmilised, kuid ärakannatatavad. Elamuse eest tuleb igal pool maksta. Pidevalt tekib juurde uusi restorane, mille menüüd on arendatud välja kohaliku tooraine põhjal. Nende restoranide peakokad käivad ise farmerite, kanakasvatajate ja loomapidajate juures parimat toorainet püüdmas, loovad sidemeid aina põneva- mate toiduleidude pakkujatega. Mõte on leida inspiratsiooni oma riigi loodusest, traditsioonidest, ajaloost ning kõigest, mis jääb selle vahele.

Helsingis on toimumas iga poole aasta peale ka Restoranipäeva nime kandev üritus, mis tähendab, et ühe päeva jooksul võib iga linnakodanik panna püsti oma restorani – pargis, rannas, linnatänaval, oma kodus, katusel, kus iganes. Toit valmib tegija parima äranägemise ja maitsemeele järgi ning maksmine käib läbi annetuse. Esimene selline üritus tõi kokku 40 erinevat pop-up-restorani. Teine üritus sellel kevadel tekitas linnapilti 190 uut restot ning novembri keskel toimunud kolmas restoranipäev avas uksed juba 270 päevarestosse.

Soome hetke kõige kuumem sõna on mahetoit. Selvehallid loovad terveid osakondi, kus kõik toidud on neljakordse hinnaga, kuid mahetoodetud. Kõik toiduajakirjad, -saated ning -lood on täis vaid juttu mahepõllundusest. Palju räägitakse isekasvatamisest, kas koduaknal, katusel või aknalaual. Soome ostujõud peab vastu kuni 4 korda kallima mahetoiduhinnakujundusele, kuid hetkel on tegemist veel popkultuuri osaga ning elustiili, mitte tavaga.

TALUTURG EAT&JOY

Helsingi kesklinna, ühe linna peatänava – Aleksanterinkatu – peene butiikide hoone keldrikorrusele on ennast sisse seadnud ülivinge ning suur taluturu moodi kaubahall, mis pakub kõike: liha, kala, mune, piimani välja, isevalmistet juuste, leiba-saia ning jogurteid sinna vahele. Põhimõtteliselt nagu iga teine supermarket, kus aga kõik tooted on mahedad ning kohapeal valmistatud. Umbes 1500 ostvat klienti igapäevaselt ligimeelitav taluturg suitsutab ise liha ja kala, valmistab leiba ja juustu. Lisaks saab poenurgas ise omale vilja jahuks jahvatada ning meresoola purustada. Seda kõike kesklinnas. Turg on iga tõelise toidufriigi lõbustuspark, kus silm särab. Taluturg on näide sellest, kuidas peaks oma toitu armastama ja kuidas ostma.

Küsimus ei ole niivõrd, mida on Soomes kasvanud toorainest loodud kulinaarial pakkuda, vaid küsimus on, kuidas teha miski kuulsaks kaugemal kui oma kodukamar. Kogu maailm teab Karjala pirukat ja Soome kukeseeni, edasi tuleb seoses meie põhjanaabritega meelde ka poroliha ehk põhjapõdra pehmemad tükid ning veel igatsetakse ehk mekkida Jalousjärvi või Mustasaari küpsetatud leibjuustu murakamoosiga. Iga toit ja roog on seiklus ja reis, mille emotsionaalne võim on mitmekord- ne, kui on teada toidu ajalugu ja pärinemine. Kõik me ju soovime põhjapöörijoone taga jurtatulel küpsetada põhjapõdraliha või stepis korjata murakaid.

Milleks kõik see jutt ... aga selleks, et on aeg võtta jalad tagumike alt välja ning minna põhjanaabrite pealinna uudistama revolutsiooni toidukultuuris, saama osa millestki, mis avardab ja kasvatab iga toiduhuvilist ning pakub vastuseid ja lahendusi, uusi ideid ja mõtteid. Helsingisse sööma!

PÕHJANAABRI MICHELINI TÄRNID

Helsingis asub kokku neli Michelini tärni omavat restorani. Kahte Michelini tärni omab noorte talendikate kokkade loodud restoran Chez dominique, mille menüüs jäävad hinnad 99 ja 159 euro vahele. Lisaks kannavad Helsingis ühte Michelini tärni restoranid Luomo, demo ja Postres.

Michelini tärne jagatakse ühele restoranile maksimaalselt kolm. Maailmas on kolmetärniseid restorane kokku 81 ning 26 asub neist Prantsusmaal. Eesti kuulsaim peakokk dimitri demjanov on öelnud Michelini tärnide kohta, et „Tallinna restoranid ei jää kuidagi alla põhjanaabrite omale, samas on meie restoranidele maailmakuulsad tärnid nii lähedal, kuid samas nii kaugel ning kättesaamatud“. Peakokk pidas silmas peamiselt mõne Tallinna restorani pärjamist tärniga, mitte hinda, mida õhtusöök nõuab.

Maailma kuulsaima reisijuhi Michelin Guide’i järgi tähendab üks tärn “väga head restorani omas kategoorias, mida tasub külastada”, kaks tärni tähendab “suurepärast kulinaariat, on põhjust teha reisikavas muutus ja külastada” ja kolm tärni tähendab, et “tegemist on imetabase kokandusega, nõuab kindlasti eraldi külastust”.

Järgmine Michelini tärniga restoran Helsingis kannab nime Luomo. Võrreldes Luomot kahte maailmakuulsat tärni kandva restoraniga Chez dominique, on restoranis hinnad “soodsamad”. Sellest teisipäevast käiku läinud menüü, kus pakutakse nii Pekingi parti kui suitsulõhet, on võimalik saada kätte minimaalselt 55 euroga. See on siis kolmekäiguline menüü. Samas maksab seitsmekäiguline õhtusöök 79 eurot. Sama hulga erinevate veinide eest tuleb välja käia veel 75 eurot.

Helsingi kolmas Michelini tärniga restoran dome pakub nelja-, viie- või kuue- käigulisi menüüsid, milles on roogade hinnad vastavalt 59 eurot, 75 eurot ja 89 eurot.

Helsingi viimane Michelini tärni omav restoran Postres pakub nii kolme- kui viiekäigulist menüüd, milles toidud hinnaklassis 54 ja 71 eurot.

Martin Hanson

Selles numbris

• Hillar Kukk: Olen tohtinud hingata tuult vabal merel
• Heinz Buchholz: Hingehobune iWan
• Tiit Pruuli soovitab: August Tamme päevaraamat
• Plastikraha ohud ja soovitused
• Aktiivse puhkaja meelespea
• LÄÄNE- KALLAS: automaadid ja roosad päikeseprillid
• Monkeybite ehk marutõvesüstikuur Indias
• Marutaud ja vaktsineerimine
• Peegelkaameraga reisile, aga millise objektiiviga?
• Kilt, viski, kitarrid
• Helsingi põeb toidurevolutsiooni
• Unustamatu Uganda
• Tükk Inglismaad keset Lõuna-Aafrikat
• Imeline pääsemine Kaliningradist 1946
• Suvine krabipüük meres
• INDIA PULM: 4 päeva kurnavaid usutalitusi
• Etnograafiline Kamtšatka
• Raimo Laosma ümbermaailmareisi põnevus: 80 päevaga rattal läbi Venemaa
• Tallinna Lennujaam 75: Vesilennukite kaist Aasia lendude hub’iks
• Maailma-ajakiri ja MAAILMA-MEES
• CHONGQING väärib avastamist
• Go Reisiajakiri 33 – Detsember 2011
• Off-road: Ringid ümber asjade
• Veneetsiast Horvaatia rannikule