Kagu-Aasia – kohalik kohtub sisse tooduga

Toomas Tiivel tutvustab­ Kagu-Aasia toite ja napse.­ Kuna Kagu-Aasias on toidukultuur äärmiselt oluline, siis keskendub autor enne ülevaadet napsidest põhjalikult ka kohalikule toidulauale.

Kagu-Aasia riikide (Birma / Myanmari Liidu Vabariik, Tai Kuningriik, Kambodža Kuningriik, Vietnami Sotsialistlik vabariik, Laose Demokraatlik Rahvavabariik) territooriumil on kunagi olnud võimsad kuningriigid, nagu näiteks sajandeid Kagu-Aasia kõige võimsam impeerium Khmeeri riik 12. sajandil pealinna Ângkôri suurejooneliste valitsushoonete ja templitega. Lan Tšangi kuningriik (miljoni elevandi maa) asus praeguses Laoses ja Tais. Kuningas Anawrahta juhtimisel lõid birmalased 1044. aastal võimsa Pagani kuningriigi. Tai kuningriigi pealinn oli Sukhothai kuni aastani 1350, seejärel Ayutthaya. Selle valitseja kuningas Rama Thibodi I lasi end kroonida kogu riigi kuningaks. 15. sajandil laienes Ayutthaya Birma ja Malaisia suunas ning  hävitas sellega ka khmeeride Ângkôri.

Vietnami territooriumil asus võimas Tšampa kuningriik. Nimi Indohiina on selle piirkonna jaoks üsnagi paljuütlev nimetus, on need alad ju kahe suure ehk India ja Hiina riigi naabruses ja mõjualas.

Kagu-Aasia köök on maailmakuulus ja erakordselt rikkalik. Suuruselt võrdsel alal Euroopaga on olemas teatud sarnasused eri riikide ja piirkondade vahel, aga kui süveneda, joonistuvad välja vägagi suured erinevused. Riis ja vürtsikad köögiviljarohked kastmed on paljudel ilmselt esimesed selle piirkonna köögiga seonduvad märksõnad. Tegelikult kohtuvad sealsetes toiduvalmistamistavades India, Hiina ja lõunapoolsete Kagu-Aasia saarte kulinaarsed traditsioonid ning aastasadade jooksul on naabritelt üle võetud nii toiduvalmistamise viise kui ka toiduaineid. Iidsete kaubateede ristumiskohana tuntud piirkonna kööki jõudis juba väga ammu mõjutusi ka Lähis-Idast ning isegi Lõuna-Euroopast.

Värske ja naturaalne

Toitumistavade põhinõudeks on lisandite värskus ja naturaalne maitse. Väga suurt rõhku pannakse taimsetele toiduainetele, puu- ja aedviljadele. Aedvili peab kuuluma igasse toitu. Aedviljad on üldjoontes tuttavad meilegi – mitut liiki oad, eriti sojaoad, herned, porgand, kapsas, nui- ja lillkapsas, hiina kapsas, sibul, küüslauk, kõrvits, baklažaan. Eriti hinnatud on kohalikud seened, mida säilitatakse ja kaubastatakse kuivatatult.

Loomuliku maitse säilitamise eesmärgil lõigatakse köögivili, kala ja liha väikesteks tükkideks ning piirdutakse nii lühikese keetmis- ja küpsetusajaga kui võimalik. Ka püütakse kõik toiduained hakkida ühe kuju ja suurusega tükkideks, et kõik koostisosad valmiksid enam-vähem ühel ajal. Lühikesel küpsetusajal on veel üks küllaltki praktiline põhjus – nimelt on sealkandis tihti nappinud küttematerjali.

Lõunapoolsematel soojadel aladel kasvavad apelsinid, mandariinid, ploomid, kirsid, aprikoosid, virsikud, pirnid, kiivid, ananassid, mangod, litšid, kumkvaadid, mandlid. Puuvilju süüakse enamasti värskelt.

Toiduainete ammendamatu varamu on meri. Tarbitakse kõikvõimalikke kalu, koorikloomi, austreid, merikarpe. Samuti vesikastaneid, lootoslille juuri, pääsupesasid, haiuimi.

Eksootilistest toiduainetest võiks veel nimetada bambusevõrseid, liiliapungi, seesami- ja lootoseseemneid. Pidulauale kuuluvad metspardid, faasanid, vähid.

Maitseained – kõige alus

Igivana teema on toitude maitsestamine. Kasutatakse ohtralt ingverit. Veel kuuluvad maitseainete hulka sojakaste, fermenteeritud mustad oad, austrikaste, viie vürtsi pulber (aniisiseemned, fenkol, nelk, kaneel, Sichuani pipar), koriander.

Kasutatavate maitseainete hulk sõltub piirkondlikust maitsest ja ka lähematest naabritest, kuid põhimaitseainete nimed on kogu piirkonnas samad. Sibulalised ehk talisibulad, porrulauk, murulauk, mugulsibul, aga ka küüslauk on osa paljudest toitudest. Teised toidud sisaldavad värsket ingverijuurt, riisiviina, oapastat, fermenteeritud pastasid, seesamiseemneid, seesamiseemneõli, suhkrut, eri tüüpi äädikaid. Vürtsikastmed on toiduvalmistamisel tähtsad nagu teisedki maitseained ja neid tuleb kasutada säästlikult. Mõnesid kombineeritakse teiste koostisainetega.

Nagu enamasti kohalikus toidukultuuris, sõltub palju täpsemast alast ehk seda, mis kohapeal kasvab, ka süüakse. Kujutlusvõime, vajadus ja leidlikkus on need, mille abil valmistatakse meeldivaid ja rõõmustavaid roogasid ja jooke laiast valikust taimede seemnetest, viljadest, juurtest, mugulatest, aga ka kaladest, loomadest, lindudest ja putukatest.

Sarnane napsikultuur

Territooriumilt ja rahvaarvult väga suured Kagu-Aasia riigid on kultuuriliselt ja looduslikult paljuski siiski ka sarnased, seda ka napsikultuuris.

Lisaks sisse toodud peentele napsidele on levinud ka kohalikud viskid, rummid, liköörid ja brändid. Paljudes kohtades valmistatakse napse kodusel teel. Kange napsi nimeks on sel juhul viski, millest tahes see siis ka tehtud pole (riisist, teraviljast, suhkruroost, palmidest), ja selle kangus on selline, nagu see parajasti valmib – enamasti 45–70%.

Viskinimelisi jooke teevad kõik Kagu-Aasia riigid, maitsevad need aga kõik pisut magusavõitu rummidena.

Tais tehakse aastast 1941 Mekhong napsi (viskit) Thai Mekong Whisky, mis sai oma nime piirijõe Mekongi järgi. Napsi valmistatakse suhkruroost 95% ja riisist 5%, see segatakse kindlate kohalike ürtide ja vürtsidega, mis annavad joogile oma aroomi ja maitse. Kanguseks 35%. Sellest valmistatakse kuulsat kokteili „Thai Sabai“.

Pisut enam viskide moodi on Hong Thong Whisky ja Blend 285 Whisky, mis on valmistatud teraviljast, kuid lisatud on ka suhkrurooalkoholi. Väiksema levikuga on viskid Lao Khao ja 100 Pipers.

SangSom Special Thai Rum (40%) on tuntuim Tai rumm, mida tehakse seal alates aastast 1977.

Tais on tuntud ka Bamboo Worm Vodka.

Laoses valmistatakse riisiviina Lao-Lao. Nimes tähendab esimene lao alkoholi ja teine Lao riiki, neid hääldatakse erinevalt. Juuakse seda enamasti ehedalt. Maitsestatakse neid napse mee ja vahel ka skorpionidega. Jooki valmistavad enamasti naised. Tuntud on ka lahjem lao-hai, eriti Khamu hõimu hulgas. Seda juuakse savipottidest ja pikkade bambuskõrte abil.

Myanmaris Mandalays toodetud viskid on selle piirkonna kõige joodavamad. Seda ehk seetõttu, et riik ise oli pikalt brittide mõju all. Tuntumad on viskid seeriast Grand Royal Whisky (alates 1995): Grand Royal Double Gold (43%), Grand Royal Special Reserve Whisky (segu šoti linnaseviskidest ning kohalikust teraviljapiiritusest), Eagle Whisky (seguviski), Hero Whisky jt.

Sama firma IBTC toodab ka rummi Golden Island Rum ja džinni Royal Dry Gin.

Myanmaris valmistatakse ka palmibrändit (viskit) palmüürapalmide, datlipalmide ja kookospalmide mahlast. Mahla kogutakse konteineritesse äralõigatud palmiõie varre otsast. Selleks peab igal hommikul puu otsa ronima ja neid anumaid tühjendama. Värskelt kogutud mahl on valge ja magus. Käärima hakkab mahl selles olevate pärmide abil kohe pärast kogumist. Paari tunniga on selles 4% alkoholi. Järgneb destillatsioon, mille tulemusena saadakse joogid nimega htan yay (Myanmaris), arrak, village gin, country whiskey, charayam või mõni muu, sõltuvalt riigist.

Kambodžas on selle napsi nimi tuk tnout choo, Tais kache või namtanmao ning Vietnamis rượu dừa ja ruou dua.

Kambodžas on populaarne ka riisist valmistatud naps nimega Sombai (som bai ’palun veidi riisi’ khmeeri keeles). Riisist tehtud alkoholile on lisatud erinevaid vilju, vürtse ja juurikaid, et saada maitsvam naps. Efektselt käsitsi maalitud ja kujundatud pudelis on enamasti ka suhkruroovars, kaetud on pudel khmeeride krama-riidega.

Vietnamis Mekongi deltas valmistatakse fermenteeritud tavalisest või kleepuvast riisist toodetud alkoholi Rượu đế. Kangus varieerub, kuid tavaliselt on see 40%. Põhja-Vietnamis on napsi nimi rượu quốc lủi. Prantsuse koloniaalsüsteemi ajal toodeti seda külades algselt illegaalselt ja varjati hoolikalt maksuinspektorite eest kõrgetes metsiku suhkruroo puhmastes. Sealt ka nimetus đế-napsid. Tihti lisati neile ka kohalikke ürte.

Rượu thuốc (’meditsiiniline naps’) või rượu dân tộc (’traditsiooniline naps’) on kohalikud destilleeritud joogid ürtide või loomadega, mida kohalik traditsiooniline meditsiin peab arstimiteks ja hea tervise tagajaks. Toored taimeosad (ženšenn, jojoobipuu) või loomad, nagu maod, termiidid või merihobud, pannakse päevadeks kange, kuni 45% alkoholi sisse, et eeldatavad tervendavad ained neist enne tarbimist napsis lahustuksid. Rượu thuốc on tavapärane väike klaas napsi enne sööki.

Sơn Tinh (’mägede hing’) on Rượu kleepuv riisinaps, millel on lisatud Vietnami 11 kohaliku ürdi, vürtsi ja puuvilja matsereeritud tõmmist. Traditsiooniliselt juuakse seda ehedalt väikestest klaasidest. Varem kodusel teel valmistatud naps on aastast 2002 ametlikus tootmises, kui Šveitsis sündinud antropoloog Markus Madeja, reisides ringi Põhja-Vietnamis, kogus kohalikke retsepte selle riisinapsi tootmiseks ning avas Hanoi äärelinnas väikese vabriku. Praegu on saadaval 12 eri napsi. Napsid puuviljadest (aprikoos, dotsüünia, punane ploom, granadill jm) ning Nếp Cẩm (punasest kleepuvast riisist) on kangusega 27%. Teiste eri taimedest valmistatud napside puhul on kanguseks 38%.

Taimi võib mõne retsepti puhul olla üle 30. Napsid osutusid erakordselt populaarseteks ning neist on hakatud tegema erinevaid segujooke.

Vietnamis on levinud ka kohalikud brändid Araras (29%), Carlos (29%), Franco Pablo (39%), vodkad Phu Le (40%), Vina Vodka (33%) ning viski Royal Whisky (39%).

Tekst ja fotod: Toomas Tiivel

Selles numbris

• Raamatuarvustus
• Isad ja pojad mägedes ja orgudes
• Kagu-Aasia – kohalik kohtub sisse tooduga
• Luurajana külma sõja ajal Moskvas
• Kõik-on-võimalik-stanid
• Jordaania
• Ainulaadne Seišellide saarestik
• India – vaikuse müra
• Namiibia – Aafrika algajatele
• Hammaste eemaldamise riitus
• Andrus Kõresaare lennumatkad
• Andrus Kivirähk: „Reis on seltskonna küsimus.”
• Tanel Tuuleveski suuskadel Antarktikas
• TOOTEUUDISED
• KROONIKA