Kõige keerulisem asi maailmas on olla juut

Silvia Pärmann proovis Iisraelis elada koššertoidust – ja ei saanud hakkama.

Varem või hiljem läheb igal inimesel, ka juudil, kõht tühjaks ja ta peab midagi süüa tegema. Ärge tulge nüüd rääkima kiirest ja lihtsast õunaveinis hautatud angerjast ürdikreemi ja värske kurgiga või mahlasest hirvefileest peediorsoto, portveinikastme ja tüümianiaroomiga. Kui te olete juut, siis te ei saa teha mingit lihtsat toitu. Siis peate tegema koššertoitu.

KAELKIRJAK VS KARU

Et siga pole koššer (heebrea keeles ‘kõlblik’), teab iga laps. Aga miks pole seda näiteks karu – aga kaelkirjak jällegi on –, on juba teadus omaette. Koššerloom peab olema sõraline ja mäletseja. Nii et vaene karu ei saa ühtegi punkti kirja.

Aga ega kõik sõralised ja mäletsejad peale surma (mis ei tohi olla loomulik – aga ka mitte kuuli läbi) veel kohe koššertoidu valmistamiseks ei sobi. Loom peab olema tapetud õigel moel ja osa versioonide kohaselt peab rabi veel sõnad peale lugema ka. Ja kõige tähtsam on muidugi see, et liha ja piimatooted mitte mingil juhul kokku ei puutuks – kui tahate juuti hirmutada, näidake talle McDonaldsi juustuburgerit.

Ja siis, kui on õige lihuniku juurest leitud õige liha ja sellega ühes ruumis viibides isegi mitte mõeldud piimale, valitud välja õiged koššerveinid, tuleb välja, et see kõik on olnud asjata. Sest, vaadake, kui te olete taldrikult, millele vaevaga valmistatud praad maandub, varem näiteks juustu söönud, ei ole taldrik enam koššer ja sellele asetatud lihatüki söömine täiesti keelatud.

KOHV SOJAPIIMAGA

Iisraelis reisides ei pea oma pead selle kõigega küll ise kogu aeg vaevama. Aga kui leiate end küllusliku õhtusöögi lõpetuseks café latte või cappuccino asemel sojapiimaga kohvi luristamas, tekib motivatsioon endale selgeks teha, kuidas selliseid õnne- tusi edaspidi vältida.

Samas pole näiteks vähimatki põhjust karta, et mõni jaapani restoran – ja neid on palju ja väga häid – sojapiimaga üllataks. Aga Lähis-Ida toite, mille pärast Iisraeli tegelikult sööma sõita tasub, nende menüüs jällegi ei ole.

Koššertoit on kuulus küll ka väljaspool Iisraeli, kuid uudiskünnise ületavad ikkagi pigem nende segased suhted palestiinlastega. Mõned Palestiina aladel asuvad gurmee-mekad, näiteks Petlemm, on Iisraeli kodanikele täiesti suletud – kõik teised maailma rahvad võivad siiski vabalt ringi liikuda ja mõistagi ka süüa, igasugustele reeglitele mõtlemata.

Palestiinlaste restoranid ongi ülimalt populaarsed, neisse jõudmine on mittejuudile Iisraelis tõeline puhkus.

HARDCORE HUMMUSESÕLTLASTE URGAS

Mõningane eeltöö tuleks siiski ka nende puhul kasuks, ehkki toidud, näiteks absoluutselt kõigi Lähis-Ida rahvaste suurim kirg hummus, võivad tihti isegi samad olla. Tel Avivi parimat hummust, esmapilgul söögikõlbmatuna näivat helebeeži ollust, saab täiesti kindlasti Abu Hassanis, millel on praeguseks linnas juba kolm söögikohta, mille ukse taga hummusesõltlased pidevalt tunglevad.

Jõudsime ühte neist ülistatud kohtadest palaval pealelõunal, pikast jalutuskäigust ja juba mitu päeva kestnud tervislikust koššerelust peaaegu kokku kukkumas. Vaba lauda pidi, mõistagi, ootama.

“Mitu hummust teile?” uuris välimuselt islamiterroristi profiilile igati vastav peremees sissejuhatuseks konkreetselt.

“Kas menüüd ei oleks võimalik saada?” küsis üks reisikaaslane ilmselt kogu oma julgust kokku võttes.

Peremees sattus sellisest soovist ilmselgelt segadusse, kuid ärimehena lahendas olukorra säravalt – hakkas järjest lauale kandma roogi, mida tema kokad valmistada oskasid.

Pilk mõne reisikaaslase silmis oli ...Ühel mu trennikaaslasel oli kunagi koer nimega Murra. Must ja koletu elukas, kelle kõrval Baskerville’ide koer oli ikka süütu kutsikas. Kui ta Pärnu rannapargis meie käest lahti tõmbas – mida ikka juhtus – ja me „Murra! Murra!“ röökides talle järgi tormasime, peegeldus rahulikult jalutanud inimeste silmist abitus ja hirm kõige järgneva ees. Pilk mõne reisikaaslase silmis meie lauale saabuvaid roogi vaadates oli midagi sarnast.

NAD SÖÖVAd SEDA TÕESTI

Lauale jõudev toit nägi isuäratav välja – juhul, kui jumaldate kõiki määrdunud pruuni erinevaid toone – ning selle kõrvale serveeritud toores sibul oli kahtlemata otsast lõpuni täis vitamiine.

Abu Hassan pole ka päris selline koht, kus omanikku ja tema sõpru solvata söandaks.

Esimene tükk pruunika oapasta ful mudammasi sisse kastetud pitaleiba rändas suhu ettevaatlikult ... Hetk hiljem nooliti leivatükiga taldrikutelt viimaseid riismeid ja kiiremad kohanejad asusid kalkuleerima, kas lögarestorani avamine tooks ka Eestis sellise populaarsuse ja kui kiiresti see ennast ära tasuda võiks.

IISRAELI TOIDUKULTUUR JA KOŠŠER

Iisrael on tõeline rahvusköökide paabel. Iisraeli toidukultuur on kujunenud Lähis- Ida köögi segunemisel paljude erinevate rahvaste köökidega, kuna maailma eri paigust sinna ümberasunud juudid on alati kaasa toonud ka oma toitumistavad. Nii leiab igapäevasest menüüst Balkanimaadest pärit piruka burek’i, Maroko munaroa, Iraani kastmeid.

Lisaks on Iisraeli köögi eripäraks juudi kultuurile omase koššerreeglistiku järgimine.

Koššer on juudi seadustele vastav söömis- ja toiduvalmistamiskultuur, mis põhineb piiblilool Moosese ja Iisraeli laste 40-aastasest kõrberännakust Egiptuse orjapõlvest tõotatud maale Palestiinasse (kui muidu kahe nädala pikkuse teekonna läbi- miseks 40 aastat kulutada, siis on tõesti aega, et kõikvõimalikke reegleid tuhandete kaupa välja mõelda). Liha ja piimatooteid ei sööda kunagi koos, neid hoitakse lausa eraldi külmikutes. Sealiha söömine on keelatud. Juudid ei söö ka mereelukaid, millel pole soomuseid ega selgroogu, nt ähk, kaheksajalg, krevetid jms.

Olenevalt piirkonnast võetakse koššertoi- tu tõsisemalt või vähem tõsisemalt – kui Tel Avivis on koššerrestorani sushi-, grill- ja itaalia restoranide vahelt raske leida, siis Jeruusalemmas on vastupidi. Hotellide restoranid järgivad alati koššertoidu reegleid.

Iisraeli hommikusöök Rootsi lauas sisaldab piimatooteid ja kala, liha aga mitte. Liha kuulub traditsiooniliselt õhtusöögi juurde, populaarseimad liharoad on grillitud maks ja biifsteek.

Sabati ajal võib toiduvalik olla märkimisväärselt tagasihoidlikum ning paljud söögikohad on suletud.

Palestiina aladel ja araablaste linnaosades ei hooli sabatist ja koššerist muidugi mitte keegi – ehkki sealiha ei leia arusaadavalt ka sealt – ning nälg on täiesti kindlalt viimane asi, mis Iisraelis ohustab.

Rohkem infot: www.goisrael.com

TEL AVIVI UNUSTAMATUTE SÖÖGIKOHTADE TOP 5

Tamar Sheinkin 57

Sheinkin hoiab juba 20 aastat esikohta kõige kirjuma kohvi- kueluga tänavate hulgas Tel Avivis. Boheemlaslik Tamar on aga selle omamoodi vapikoh- vikuks, olles juba 40 aastat täissuitsetatud saalis (jah, seda võib ikka veel!) pakkunud kohvi (ja kanasuppi) Iisraeli kunstnikele, ajakirjanikele ja poliitikutele.

Lisaks suitsule on oluliseks sisekujunduselemendiks luge- matu arv plakateid ja flaiereid, mis kõik Iisraeli vasakpoolsete poliitiliste jõudude mõtteid vahendavad.

Kohvik Kapish ja restoran BlackOut

Jaffa sadam. www.nalagaat.org.il

Teatriga Nalaga’at ühes majas asuva kohviku Kapish ettekandjad on kurdid, restorani BlackOut teenindajad aga pimedad. Restoranis valitseb ka pilkane pimedus, ettekandja kutsumiseks on laual kelluke. Kohvikus suhtlevad teenindajad aga märkide ja viibete keeles ning menüüs on lisaks toitudele ka viipekeele ABC: palun, tänan, nägemist. Esimesel hetkel end ebakindlalt tundvad külalised õpivad aga kiiresti, kui palju kõneleb üks naeratus, käeviibe, silmapilgutus. Kogemus, mis võtab sõnatuks.

Kyoto Salsa Montefiore 31

Caipirinha ja sushi käivad käsikäes selles Tel Avivi hetkel trendikai- mas söögikohas. Menüü kal- dub rohkem jaapani köögi ning kokteilivalik ja muusika Ladina- Ameerika poole. Ühtaegu veider

ja võrratu kombinatsioon toob nädalavahetustel (st neljapäeva ja reede õhtuti) maja puupüsti rah- vast täis ning laua reserveerimine on tark tegu.

Carmeli turg

Murdke läbi odavaid riideid ja kulinaid müüvate kaupmeeste rivist ja jõuate värvikale toiduturule, kus letid on lookas pähklite ja kuivatatud puuviljade, oliivide ja oliiviõli, baklava ja värskete maasikate all. Igalt letilt ulatab keegi midagi proovimiseks ja turutänava lõpuks olete söönud rikkaliku eine.

Herbert Samuel Koifman 6. www.herbertsamuel.co.il

Herbert Samuel lihtsalt on Tel Avi- vi kõige parem restoran. Hullemat klišeed kui hooaja-menüü koha- likust toorainest ei anna restora- nimaailmas ilmselt välja mõelda, kuid Iisraeli haute cuisine’i meistri Jonathan Roshfeldi käe all saab sellest kõike muud kui klišee. Toidu kõrvale saab nautida üle rannapromenaadi Vahemerele avanevat vaadet. Kostab nagu väga kallis koht? On tõesti.

VÄIKE IISRAELI TOIDUGIID

FALAFEL

Araabia köögi imelaps, falafel, on armastatud isegi Iisraelis. Ürtidega maitsestatud ja friteeritud kikerhernepallikesi süüakse nii eelroana kui korralikuma einena täidisena pitaleiva sees.

SHAKSHUKA

Marokost pärit munaroog tomatitega, mille vedelamat vormi serveeritakse veel podisevana otse pannilt, tahkema versiooni saab aga vormist taldrikule tõsta. Shakshuka’t süüakse reeglina hommikuti, kuid jahedatel talvepäevadel leiab see roog tee toidulauale ka iga muu söögikorra ajal.

SAFED JA LABNEH

Ehkki sama mere kaldal itaallaste ja hispaanlastega, ei vaimusta kõvad kollased juustud Iisraelis kedagi. Pehmed valged kitse- või lambapiimajuustud on seal aga jumalikud. Näiteks safed, pehme valge juust, mis tihti on maitsestatud katsach’i seemnetega, või labneh, pehme jogurtitaoline kerge juust, millele tihti segatakse sisse oliiviõli.

GOLDSTAR

Iisraelis on kokku tegelikult 14 õlletootjat, kuid valdavalt hakkab kauplustes ja baarides silma suurima tootja Tempo õllevalik. Tempo kahest tuntumast õllest – Maccabeest ja Goldstarist – on viimane kõigutamatu Iisraeli õlle kuningas.

PITA

Väike ümmargune leib, mida saab dippida kõikvõimalikesse kastmetesse või siis avada otsekui tasku ja salateid, liha, falafeli või tegelikult ükskõik mida täis toppida.

HUMMUS

Iisraellaste ja palestiinlaste maailmavaated ei tundu ühtivat mitte ainsaski punktis peale ühe – hummus on jumalik toit. Kikerhernestest, oliiviõlist ja seesamipastast valmistatud beeži püreed süüakse hommikul, lõuna ajal, õhtul ja vahepalaks nende vahel.

IISRAELI VEINID

Jeesuse esimene imetegu oli muuta vesi veiniks (legendi järgi juhtus see Kfar Kanas Naatsareti lähedal). Veini pole muidugi kunagi liiga palju, kuid Iisraelis valitseb hetkel kindlasti suurem vee- kui veinipuudus.

Kuigi Iisrael on väga väike maa, on seal väga erineva mikrokliimaga alasid. Põhjas on tingimused võrreldavad Bordeaux’ piirkonnaga Prantsusmaal ning lõunas väga sarnased Lõuna-Aafrikale – mis tähendabki seda, et toodetakse suurepäraseid veine suurepärasest viinamarjasortide valikust.

Mitte kõik veinid (reeglina paremad) ei ole koššer. Selleks, et vein oleks koššer, tuleb silmas pidada mõningaid tingimusi, millel veinitootmisega muidu suurt seost ei ole. Esiteks tohib uute viinapuude marju kasutada alles neljandal aastal istutamisest alates, teiseks ei tohi viinapuude vahele istutada muid puu- või köögivilju ja kolmandaks peavad kasutatavad põllutööriistad puhtad olema (mida ilmselt jälgitakse siiski ka mittekoššer veiniistandustes).

OLIIVID JA OlIIVIÕLI

Oliiviõli on Iisraelis toitu valmistades ja serveerides asendamatu. Nagu teisteski Vahemere-äärsetes riikides, toodetakse seda palju ja hinnatakse parimaks just enda õli.

SHAWARMA

Ükski õige juut ei saa iialgi süüa juustuburgerit, nende haletsemiseks pole aga vähimatki põhjust, sest neil on shawarma (taas araablastelt näpatud toit). See on lahtine leib, mis on täis topitud salatit ja kas lamba-, kana- või veiseliharibasid. Taimetoitlasele meeldib kindlasti variant, kus liha asendab falafel. See on kõige tüüpilisem tänavatoit, mille saab käigu peale kaasa haarata või siis süüa rahulikult laua taha istudes koos marineeritud köögiviljade ja terava punase kastme hareef’iga.

RETSEPT: HUMMUS

• 1 konserv kikerherneid (jäta vedelik alles) • poole sidruni mahl

• 1–2 peeneks hakitud küüslauguküünt

• 2–3 spl tahinit (seesa- miseemnepasta)

• veidi soola, Cayenne’i pipart, paprikapulbrit

• 1–2 spl oliiviõli • serveerimiseks hakitud peterselli

Valmistamine

Purusta saumikseriga küüslauk ja kikerherned. Lisa tahini, sidrunimahl, Cayenne’i pipar, paprikapulber, õli ja vajadusel veidi soola. Lisa pisut kikerhernevedelikku ning sega hoolega. Serveerimiseks tõsta hummus kaussi, piserda peale veidi oliiviõli, raputa kergelt üle paprikapulbriga ja soovi korral kaunista peterselliga.

RETSEPT: FALAFEL (umbes 25 tk)

• 2 tassi kuivatatud kikerherneid (24 tundi eelnevalt leotatud) • 2 sibulat • 4 küüslauguküünt • 2 peotäit värsket peterselli • 1–2 peotäit värsket koriandrit • 1 spl jahvatatud vürtsköömneid • 4 spl nisujahu • 2 viilu saia või sepikut • musta pipart ja soola • taimeõli friteerimiseks

Purusta köögikombaini või saumik- seriga kooritud sibulad, küüslauk, petersell ja koriander ühtlaseks massiks, jäta veidi tekstuuri. Tõsta purustajast välja.

Tee sama eelnevalt 24 tundi leotatud ja veega üle loputatud kikerhernestega. Sega lusikaga purustatud kikerherned sibula-küüslaugu-maitsetaimede seguga. Lisa peeneks purustatud saiaviilud, jahu, veidi pipart, vürtsk- öömned ja maitse järgi soola. Sega hoolega ja vormi käte vahel väiksed ümmargused pallid (u 1,5–2 cm läbimõõduga). Vala väikesesse potti mõne sentimeetri jagu taimeõli ja aja kuumaks. Lisa mõned falafel’id ja friteeri aeg-ajalt segades seni, kuni falafel’id on muutunud pealt helepruuniks (kusagil 5–6 minutit). Tõsta küpsenud falafel’id välja ja lisa õlisse uued.

Serveeri kohe või lase veidi jahtuda.

Silvia Pärmann on ajakirja Diivan peatoimetaja.

Selles numbris

• Tossutäkuga Euroopasse
• Aasta parimad reisiraamatud
• Isa Sakarias Leppik. Purpur paradiisoru veerul ehk päevik eestlase elust Küprose õigeusukloostris
• Bring me back to Jamaica!
• Kõige keerulisem asi maailmas on olla juut
• Linnaseiklus
• Ma jooksin üle Alpide
• Naised Kilimanjarol
• Orkney mineviku hiilgus
• Tuletornide juurde
• Idamaine ilu Sanliurfas ja päikesetervitus Nemruti mäel
• Kambodža tume tõmme
• Andres Võsandi tennise- ja värvireisid
• Go Reisiajakiri nr 29 – Aprill 2011