Kuuba ja rumm

Rummi mainimine viib mõtted ühelt poolt Kariibi mere ja saarte troopilisele sulnidusele, puhkusele rannal ja magusatele segujookidele, teisalt aga meenuvad jutud piraatidest, sõjast,  kolonialismist ja orjakaubandusest. Toomas Tiivel külastas oktoobris Havannas Havanna Clubi rummivabrikut ja rummimuuseumi.

Praegu võib maailmas rääkida kindlasti omamoodi rummibuumist. Turule on tulnud elitaarsed ja kõrge kvaliteediga rummid, mida valmistatakse väga hoolikalt valitud toormaterjalist, täpselt kontrollitud ja tipptasemel tehnoloogilise aparatuuriga ning mida lastakse küpseda kvaliteetsetes tammevaatides keldrimeistrite (maestros roneros) range järelevalve all. Asjatundjad üle maailma hindavad ja võrdlevad parimaid rumme valik- ja aastakäiguviskide ning brändidega, millel on sarnaselt rikkalik valik peeneid stiile ja maitseid. Seda kõike võis näha ja maitsta, külastades 2019. aasta sügisel Havannas Havanna Clubi vabrikut ja erakordselt huvitavat rummimuuseumi.

Kariibi mere pärl, nagu kauni looduse ja pehme sooja kliimaga Kuuba saart hellitavalt kutsutakse, asub 140 kilomeetrit Floridast lõuna pool. Kuuba saatus on olnud sarnane oma naaberriikidega nii Kariibi meres kui ka Kesk-Ameerikas. Teise maailmasõja järel oli Kuuba vaieldamatult üks edukamaid ja õitsvamaid Ladina-Ameerika riike, kuid siis tuli aasta 1959. Praegu on Kuubast rääkides kasutusel väljendid „prints kerjuseriietes“ või „Hispaania printsess kommunismipõrgus“.

Muutus riigikord, muutusid valitsejad ja sõberriigid, samas mõnda traditsiooni, sealhulgas alkoholikultuuri, polnud võimalik nii kergesti muuta. Kuubast oli sunnitud lahkuma küll mitu edukat firmat (Bacardi), kuid kuulsad Kuuba rummid olid, on ja jäävad.

Kuubalt, mis sai kuulsaks oma Mojito ja Daiquiriga, kadus Fidel Castro võimuletulekuga üks maailma enimlevinud rumme Bacardi, kui firma kolis Puerto Ricole aastal 1960. Ehkki seda Kuubal  enam ei toodeta, kasutatakse reklaamis Bacardi loosungit „Asutatud Santiago de Cubas aastal 1862“. Säilinud on ka jook ja toost „Cuba Libre“ ehk Bacardi rumm kokakoolaga, mille väidetavalt segasid esimesena kokku 1898. aastal saarel paiknenud hispaanlaste vastu sõdivad Ameerika sõdurid. Praegu on toost „Cuba Libre“ omandanud kogu maailmas hoopis teise tähenduse. Juuakse seda tihti rummiga Havanna Club.

Rummi ajaloost

Rumm on kange, kuni 96% alkoholisisaldusega destilleeritud jook, mis on valmistatud suhkruroost saadud mahla ja/või melassi (suhkrutegemise jääkide) fermenteerimisel ja destilleerimisel. Peaaegu valkjat või värvusetut destillaati hoitakse seejärel tammest või mõnest muust puust tehtud vaatides. Suurem osa maailmas toodetavast rummist on pärit Kariibi mere ümbrusest ning Demerara jõe äärest Guyanast Lõuna-Ameerikas. Rummi toodetakse küll ka mujal, nagu Austraalias, Fidži saartel, Indias, Ladina-Ameerikas, Reunioni saarel, Mauritiusel ning teisteski kohtades.

Rummi ajaloo võib mingis mõttes viia tagasi kuni 10 000 aastat, kui Kagu-Aasias hakati kasvatama suhkruroogu. Kristalliseeritud suhkru kohta on andmeid 5000 aasta tagusest Indiast. Suhkrurootaim (Saccharum), mida kutsutakse vahel hellitavalt päikesepoisiks, tegi ajaloos läbi tõelise ümbermaailmareisi. Taimed ees, nende järel oskus toota ühelt poolt suhkrut, teisalt ka kääritatud jooki, viis magusa teekond Kagu-Aasiast Ameerikasse.

Väidetavalt toimus esimene rummi destilleerimine 17. sajandil ühes Kariibi mere saarte (selleks kohaks peetakse Barbadose saart) suhkrurooistanduses. Tarbijateks olid sellel joogil esiotsa ilmselt orjad, kellele seda anti nii meditsiinilisel otstarbel kui ka tasuna tehtud töö eest, vabad ja jõukamad inimesed jõid endiselt imporditud brändit.

Rumm on üks väheseid alkohoolseid jooke, mis arenes algselt teise tootmisharu, suhkrutootmise kõrvalproduktina. Tänapäeval on see muutunud aga mitmel saarel peamiseks tuluallikaks. Rummi valmistamist suhkruroomelassist nimetatakse tööstuslikuks menetluseks (rhum industrielle) ja rummi valmistamist suhkruroomahlast põllumajanduslikuks meetodiks (rhum agricole). Erinevalt teistest alkoholidest, nagu viski või konjak, ei ole rummi tootmisel kindlaid ja jäiku tootmismeetodeid. Rummi valmistamine põhineb traditsioonidel ning varieerub sõltuvalt asukohast ja vabrikust.

Rummi tooraine suhkruroog on suur ja kiirelt kasvav taim, mis võib kasvada viiekuue meetri kõrguseks ning saavutada koristusküpsuse aastaga, mõni sort isegi poole aastaga. Kariibi mere eri saartel on omad suhkruroosordid, mis on kohanenud sealse pinnase ja kliimaga, mistõttu saab, nagu konjaki puhul, rääkida terroir’ist. Nii kasvab näiteks Antigua kuivas kliimas magusam suhkruroog, erinevalt näiteks Barbadosel või Kuubal kasvavast, kus on jällegi suurem saagikus. Saagi koristamine käib üldjuhul veebruarist juunini. Edasi pressitakse suurte valtside abil  suhkruroost välja mahl, mille kuumutamisel moodustuvast pindmisest kristallilisest kihist tehaksegi suhkrut. Ülejäänud mustjaspruunile massile, mida nimetatakse melassiks või suhkruroomeeks, lisatakse segu lahjendamiseks vesi ja seejärel pärm ning seda kääritatakse – muudetakse sukroos alkoholiks.

Heledad ja tumedad rummid

Praegu on kõrvuti nii trendikamad kergemad, nooremad ja heledamad rummid kui ka tumedamad, aastaid küpseda lastud ning mitmekesise maitsega rummid. Heledaid rumme (light rums) tarbitakse kokteilides, samas kui kuldseid (golden rums) ja tumedaid (dark rums) kasutatakse ka kokanduses. Premium-rumme, mis on kõige väärtuslikumad, juuakse aga puhtalt või jääkuubikutega.

Lääne-India saarestiku kultuuris on rummil oluline roll, legendaarne on see ka Briti kuningliku armee ja piraatluse ajaloos, tihedad seosed on sel joogil ka orjakaubandusega.

Euroopasse saabus rumm koloniaalriikide ehk Suurbritannia, Hispaania, Prantsusmaa kaudu 18. sajandil, kui džinn oli oma populaarsuse tipus. Brittide keskklass jõi seda tee juurde, intellektuaalid rummimajades (rum houses) rummipunšina – rumm segatuna veini, teiste alkohoolsete jookide ja õllega.

Et laiendada rummiturgu, kuulutas Hispaania kuninglik arengunõukogu välja konkursi ja määras preemiad neile, kes suudaksid parandada rummi kvaliteeti ja täiustada tootmisprotsessi. Ettevõtmisel oli hulk tulemusi, sealhulgas Hispaaniast Kuuba saarele Santiago de Cubasse 1843. aastal saabunud Don Facundo Bacardi Masso eksperimenteerimised destilleerimistehnika, söefiltratsiooni, spetsiifiliste pärmitüvede kasvatamise ning saadud rummi uutes tammevaatides küpsetamisega. Tulemuseks saadi pehmem ja mahedam hele rumm ning 1862. aastal asutati nüüdseks kuulus firma Bacardi y Compagnia.

Pärast destilleerimist peab rumm küpsema enamasti tammevaadis aasta kuni kümme, kergemad aasta, tumedamad ja raskemad üldjuhul neli-viis. Rummi iseloom sõltubki suuresti vaadi omadustest ja küpsemisaja kestusest. Kasutusel on enamasti varem burbooni hoidnud tammevaadid, kuid tänapäeval käib küpsemine ka roostevabast terasest anumates ja teistest puiduliikidest tehtud vaatides. Küpsemisele järgneb kindlate retseptide järgi segamine, mille tulemusel paraneb ja ühtlustub joogi maitse. Suhteliselt vähe on rumme, mis on segamata – näiteks Trinidadis destilleeritud Iron Jack või River Antoine’i vabrikust Royal Grenadian, mis on kindlasti omamoodi unustamatud maitseelamused.

Omavahel segatakse nii eri meetodil valmistatud kui ka eriealisi rumme, vanas vaadis küpsenuid uues vaadis laagerdunutega ning vahel harva isegi eri saarte rumme. Peenemaid rumme segatakse mitu korda. Esimene kord, kus segatakse omavahel 24 kuud küpsenud eri aguardiente’d, annab tulemuseks madre (ema), mis ongi tulevase rummi aromaatne kontsentraat. Järgmisel segamisel segatakse madre allikavee ja teiste destillaatidega ning saadakse ron fresco (värske rumm). Seejärel küpsevad rummid jälle uutes vaatides, et saada tanniine, ning vanades, et need saaksid hingata. Kokku annab see rummile oma värvuse, lõhna ja komplekssuse. Pärast küpsemist teeb rummimeister viimase segu nimetusega toque ning lühikese laagerdumise järel on rumm valmis filtreerimiseks ja pudelitesse villimiseks. Segurummis on tavaliselt 15–20 eri rummi. Rummigurmaanid üle maailma on aga siiani jäänud truuks ehedatele tumedatele rummidele, mida toodetakse Barbadosel, Kuubal, Guyanas, Martinique’il, Guadeloupe’il, Jamaical ja Trinidadis.

Rummisaarte kolm piirkonda

Prantsuse keele levialas, kuhu kuuluvad Haiti, Guadeloupe, Marie-Galante ja Martinique, on iseloomulik just põllumajanduslik menetlus. Rumme toodetakse eranditult suhkruroomahlast ehk vesou’st, neis on tugevamini säilinud suhkruroo mõjud, on peenem lilleline aroom ning need on üldiselt kallimad kui melassist toodetud rummid. Ka reguleerivad sealsed seadused rummitootmist üsna jäigalt.

Inglise keele mõjualasse jäävad Jamaica, Barbados, Demerara piirkond Guyanas, Belize, Bermuda, kus kasutatakse rohkem aeglast tööstuslikku meetodit, rummid on tumedad, täidlasemad ning neis on suurem melassi mõju nii lõhnas kui ka maitses.

Hispaania keele levitsooni moodustavad Kuuba, Puerto Rico, Panama, Dominikaani Vabariik, Colombia ja Venezuela, kus on valdav kiire tööstuslik menetlus ning rummid on heledad ja enamasti puhta maitsega.

Lisaks tootmistehnoloogilistele nüanssidele on pea igal saarel aja jooksul välja kujunenud ka oma spetsiifiline suhkruroo taimehübriid ning unikaalne segamisprintsiip.

Havana Club

Havana Club ehk El Ron de Cuba on kontsentraat Kuuba troopilisest kliimast, geograafiast, ajaloost, elustiilist, muusikast ja inimestest, seega oluline osa sealsest rahvuskultuurist.

Havana Clubi rummi toodetakse Kuuba saare lõunaosast pärit suhkruroost. Kolonndestilleerimisel saadud alkohol küpseb vaatides. Inglite osa on väga suur (12–15%). Nii kolme- kui ka seitsmeaastast rummi hoitakse eri vaatides nõutava aja, misjärel need segatakse ning rummid läbivad teise küpsemise. Havana Clubi ajalugu algab aastast 1878, kui Havana Clubi asutaja José Arechabala avas Kuuba rannikul Cardenases esimese viinaköögi La Vizcaya, kuid pärast riigipööret aastal 1959 oli perekond sunnitud emigreeruma Hispaaniasse ja sealt USA-sse. Tootmine aga jätkus, firma natsionaliseeriti, tootmine viidi üle uude vabrikusse, mis asus Havanna lähedal Santa Cruz del Nortes.

Nimetus Havana Club läheb tagasi 1934. aastasse. Aastal 1972 müüs Kuuba riik Havana Clubi rummi väljaspool Kuuba saart vaid Nõukogude Liidus ja Ida-Euroopas. Aastast 1993 teeb seda Corporación Cuba Ron, mis on Kuuba riigi ja alkoholi globaalse suurfi rma Pernod Ricardi ühisettevõte. Samanimelist rummi toodab ka firma Bacardi, olles saanud loa ja retsepti otse Kuubast emigreerunud Arechabala perekonna liikmetelt, seda aga Puerto Ricos Cataños.

Nimetus Havana Club valiti seetõttu, et sümboolselt ühendada kaks maailma: traditsioonilised Kuuba juured ja kordumatu Havanna. Aga ka ööeluga seonduv sõna klubi, mis kõlab paljudes  keeltes ühtemoodi. Need kaks sõna on kuni tänaseni kaubamärgi südameks. 1935. aastal avas Havana Club otse Havanna südames baari Plaza de la Catedralil. Ajavahemikus 1930–1950 oli Havana Clubil au valmistada kokteile sellistele kuulsustele nagu Mary Pickford, Marlene Dietrich, JeanPaul Sartre, Ernest Hemingway, Nat King Cole ja Gary Cooper.

Pernod Ricardi Havana Club on toodangumahult suuruselt viies rummibränd maailmas. Seda müüakse aastas umbes 120 riigis 4 miljonit kasti. See rumm on väga populaarne Prantsusmaal ja Saksamaal. Aastal 2008 avati Indias, mis on maailma suuruselt teine rummiturg, uus Havana Clubi pudelitesse villimise tehas. Havana Clubi rummi kutsutakse ka El Ron de Cuba (’Kuuba rumm’) ning see on kindlasti üks populaarsemaid suveniire, mida turistid Kuuba saarel koju kaasa ostavad. Havana Clubi pudelisildid on kulla ja punast värvi ning logol on Giradilla – vana tuulelipp Havanna kindlusest. Valikus on Havana Club Añejo Blanco, Añejo 3 Años, Añejo Especial, Añejo 7 Años, Añejo 15 Años, Máximo Extra Añejo, Selección de Maestros, Unión jt.

Santiago de Cuba Ron Carta Blanca – Santiago de Cuba on Kuuba kultuuripealinn, mida on nimetatud ka „maitsete sünnikohaks“. Kvaliteetne suhkruroog, hea kliima ja maestros roneros’te ehk rummimeistrite ainulaadne oskusteave suhkruroo melassi töötlemisel, kõrgekvaliteedilisel destilleerimisel ning tammevaatides laagerdumisel teevad ka selle napsi ainulaadseks.

Ron Mulata De Cuba – Mulata on üks uuemaid rummibrände Kuuba turul ja paljud kuubalased ütlevad, et Mulata on üks paremaid rumme. Nagu ka Havana Clubil, on Mulatal valitsuse tagatis Garantia Republica de Cuba for Cuban Rum. Firma Tecnoazucar tõi Mulata brändi turule 1993. aastal. Mulatitaril on olnud kogu Kuuba ajaloo lõikes kanda oluline ja väljapaistev roll ning neid on kajastatud kui rahvusliku ilu sümbolit. See sümbol on kujutatud ka Mulata rummi etiketil, mis on kui peegeldus Kuuba uhkusest ja külalislahkusest. Mulata rummi valmistamine põhineb traditsioonilistel valmistusmeetoditel, mida rummimeistrid on pärandanud põlvest põlve. Unikaalne on protsess, mille käigus kvaliteetsest suhkruroosiirupist valmistatud destillaate laagerdatakse 180-liitrilistes heledates Ameerika tamme vaatides. Teiste Kariibi mere saarte rummide seast tõuseb Mulata esile suhteliselt kergema stiili esindajana.

Kuuba saarel on levinud ka käsitöönduslikult valmistatud kohalikud nn kodurummid aguardiente’d, millest nii mõnedki on väga uhked, komplekssed, omapärased ja heamaitselised.

Tekst ja fotod: Toomas Tiivel

Selles numbris

• Reisikirjandus
• Kuidas, kellele ning kas üldse on vaja kirjutada reisiraamatut?
• PORTUGAL, tõusev toidumaa
• Kuuba ja rumm
• Leopold von Pezoldi nõuandeid reisimiseks
• Tee viis Hiinasse
• Kazbek – miks otse minna, kui ringi saab
• Seljakotiränduri kogemustepagas
• Euroopa noorimas riigis eelarvamusi kummutamas
• Keset ookeani lambaid loendamas
• Teistmoodi ITAALIA
• Makishi – esivanemate vaimude tantsud Sambias
• Kolm päeva Colorado mägedes
• Trad.Attack! Koondplaan: esineda igas maailma riigis
• TOOTEUUDISED
• KROONIKA