Mida odessiit sööb?

Odessas töötav Peeter Helme pani kirja tähelepanekud odessiitide toidulaua kohta. Kas ja kui palju erineb see muu Ukraina köögist?

Tekst: Peeter Helme
Foto: Vecteezy

Odessas süüakse kõvasti borši ja seljankat, eri täidisega vareenikuid, kapsarulle, Kiievi ja tavalist kotletti, tatraputru, makarone laevastiku moodi, böfstrooganovi, kartuli- ja tavalisi pannkooke, sõrnikuid, kartulisalatit, kõrvale kompotti, kisselli ja kvassi ning paljusid teisi jooke ja roogi, mis takistamatult levisid üle terve Nõukogude Liidu, korraga rikastades ja nivelleerides impeeriumi rahvaste köögikunsti.

Odessa köök oma nüanssides

Kuid siiski on Odessa toidulaual eripärad. Üks esimesi selliseid – ja seejuures pisut eksitavaid –, mis mulle Odessasse saabudes silma torkab, on poodides valitsev tohutu kala- ja mereandide valik. Ka odavama otsa poekettides on sügavkülmutatult alati saadaval krevetid, rannakarbid, kalmaarid ja kaheksajalad ning muidugi kõikvõimalikud soola- ja mageveekalad, mida saab kilokaupa osta ning enda fantaasiale vastavalt maitsvaks roaks töödelda. Esimese hooga arvan, et muidugi, Must meri ju siinsamas, selge see, et rahvas sööb meelsasti kõike, mida meri annab. Ja see väide pole vale. Kuid see pole Odessa eripära.

Nimelt näen hiljem, sõites ringi Lääne-Ukrainas, et seal pole olukord sugugi teistsugune ning kalamaiad on ukrainlased kõikjal, nii Musta mere ääres kui ka Karpaatides. Jah, muidugi, mägedes on üldiselt ikka armastatud jõe- ja järvekala, kuid tänapäeval on ka Ivano-Frankivski või Lvivi toidupoodides samasugused suured kalaletid nagu Odessas, kus saab kõike austritest tuunikalani ning kilust kalmaarideni. Samas tundub, et austreid jällegi armastatakse Odessas rohkem kui sisemaal. Kuid see on subjektiivne hinnang, mis põhineb lihtsalt restoranide menüüde hindamisel ja toidukohtade välireklaami silmitsemisel…

Ka kuivatatud ja vinnutatud kala olen samuti näinud kõigis Ukraina toidukauplustes, kuhu olen sisse astunud: need kuivad, vintsked ja vängelt lõhnavad kalaviilakad on miski, mida ukrainlased armastavad närida eriti õlle kõrvale, nõnda ei saa see toode lihtsalt puududa ühestki toidupoest, olgu see siis mere ääres või kaugel sisemaal.

Tülka – Odessa köögi lemmik

Samas muidugi on tülka (Clupeonella), ukraina keeli тюлька, tõesti Odessa köögile väga omane roog. Odessa kesklinnas leidub lausa Тюлька nime kandev kõrts, kus saab seda kala mitmel eri viisil süüa, et siis soodsat õlut peale kulistada.

Üldjoontes meenutab tülka nii välimuselt kui ka maitselt kilu, kuuludes samuti heeringaliste seltsi. Enamasti pakutakse teda soolatult, aga väga meeldiv on tülka ka paneeritult ja praetult või miks mitte foršmaki koostisosana.

Odessa foršmak ja borš

Mis viib järgmise Odessale omase roani. Odessa foršmak on mõnevõrra erinev marssal Mannerheimi populariseeritud Kesk-Euroopa foršmakist. Nimelt puudub selles liha. Oma kõige lihtsamal moel kujutab Odessa variant endast hakitud kalast, õunast ja mugulsibulast kokku segatud sodi, mida on mõnus leiva peale määrida. Maitselt on see ilmselt Poola päritolu Soomes tuntud foršmakist kergem ja värskem.

Kuigi Odessa oblastis on tuntud ka kalaborš, siis sellega mina ise kokku ei puutunud. Kõikjal, nii restoranides kui ka lihtsamates toidukohtades, on borš tehtud rasvasest, tihti just ribilihast, kõrvale serveeritakse mõnusat lumivalget Ukraina pekki ja küüslauguseid kukleid, pampuškasid. Niipalju, kui juttude põhjal aru saan, valitseb ka Odessa koduses köögis sedalaadi borši tegemise tava: peet, sibul, küüslauk ja porgand riivitakse või hakitakse, praetakse läbi, lisatakse puljongile, mis võib sisaldada liha, võib olla aga tehtud ka kuubikust, siis pannakse vastavalt maitsele juurde hapud või värsked kapsad, pannil podisenud köögiviljasegu, vahel ka kartul, vahel oad, üsna sageli baklažaan (seda paistavad odessiidid tõesti rohkem armastavat kui näiteks lääneukrainlased – kuid see on mu subjektiivne tähelepanek – ning väga populaarne on baklažaaniikra, mida saab poest osta, kuid mida õige odessiit teeb ise kodus) ning kogu kupatusel lastakse siis veel mõnda aega nõrgal tulel muliseda, kuni maitsed on kenasti ühinenud. Aga jah, kalaborš on täiesti olemas ja vahel võidakse seda teha isegi mitte punasest, vaid valgest suhkrupeedist. Ise nägin – telekast.

Šaurma – suur ja toitev

Toit, mida odessiidid ise peavad oma linnale kõige iseloomulikumaks, on mõnevõrra üllatav. Ühest küljest kohtab seda tõesti kõikjal, igal tänavanurgal, teisalt poleks ma iseseisvalt osanud seda rooga Odessa identiteediga seostada. Jutt käib muidugi šaurmast, mille kioskeid on Odessa otsast otsani täis. On nii väikeseid ja poolpiduse olemisega nurgapealseid putkasid, lihtsalt aknaid majaseinas, kust saab aromaatse ning rasvast ja kastmest tilkuva rulli tellida, kui ka šaurmale spetsialiseerunud kiirtoidukette ja lausa hubaseid šaurmarestorane, kus roog tuuakse ette taldrikul. Kõike on.

Ühine on neile see, et Odessa šaurma on alati üsna suur, tõeliselt kõhtu täitev ning taskukohane. „Kallis“ ja „šaurma“ ühte lausesse kokku ei sobi. Koolkondlikud erinevused lähevad lahku selles, mida üks õige (Odessa) šaurma endas sisaldama peaks. Liha, see on selge – sõltuvalt poekesest saab sageli valida sea, looma, kana, kalkuni või nende segu vahel. Linnas on ka koht, kus pakutakse tülkaga šaurmat, mõnes Gruusia kohas pannakse šaurma vahele sulugunit ja granaatõunaseemneid, ei puudu ka „lõhe ja viie juustu“ šaurma ning mida kõike veel. Kuid tavaline on siiski mingi loom või lind, lisaks salat ja kaste ning see kõik keeratakse kas lavaširulli või pannakse pita vahele.

Salati ja kastme sisu ja maitse (vürtsikam või vähem vürtsikam, küüslaugune, hapu või soolane jne) erinevad, kuid kõik see jääb mingitesse harjumus- ja ootuspärastesse raamidesse. Nii sisaldab salat alati kas valget või punast sibulat, Hiina kapsast, tomatit ja/või paprikat ning kurki ning kaste kipub olema mingi segu hapukoorest, majoneesist, küüslaugust, suhkrust ja õlist, kuhu võidakse lisada sojakastet, maitserohelist, pipralisi ja muud, mille peale kokk oma kompetentsi piiresse jäädes või neid kahetsusväärsel kombel ületades tuleb. 

Ilma kartulita ei saa

Keskne moment aga, mida odessiit peab ülioluliseks, on kartul – õige Odessa šaurma sisaldab nimelt alati kartulit. Friikartulit. Kastmest ja salati niiskusest nätskeks ja pehmeks massiks moondunud friikartulit. Ilma selleta ei saa. Miks? Ärge küsige, kuid õige Odessa šaurma peab sisaldama kartulit ja täitma kõhu nii kõvasti, et ajada päevadeks ära igasugune söögiisu. Seda muidugi kuni järgmise šaurmani.

Selles mõttes ei kuulu šaurma mitte tingimata nende roogade hulka, mida süüakse maitseelamuse pärast. Jah, muidugi – on head ja on halba šaurmat. Aga üldiselt on hea šaurma lihtsalt see, mis täidab roppu moodi kõhtu, ja halb šaurma on lihtsalt liiga väike. Ehk siis: Odessas halba šaurmat ei saa.

Odessa šaurma ajalugu ei ole teadaolevalt väga pikk. Mõne allika kohaselt on isegi McDonald’s tegutsenud linnas kauem – esimene McDonald’si söögikoht avati Odessas 1998. aasta 25. oktoobril –, kui seal on eksisteerinud praegu üldrahvalikuks peetav šaurmakultuur. Igatahes on selge, et selle armastatud roa on linna toonud sisserändajad Lähis-Idast ja ilmselt on see juhtunud alles 21. sajandi esimestel aastatel. Kuigi on tõenäoline, et mõni šaurmakoht oli olemas ennegi.

Võimatu on aga öelda, miks on šaurmast saanud sedavõrd universaalselt armastatud roog. Võib-olla on selle taga ajaloo enda pikk käsi, meenutades meile seda, et Odessa on ju vana Türgi linnake nimega Hadžibei (muide, linnas tegutseb sellenimeline populaarne krimmitatari restoranikett). Võib-olla lihtsalt suurlinna elurütm, mis on odessiidid neile muidu omaseks peetud aeglusest välja puksinud. Võib-olla ka toidu teatav geniaalsus: suhteliselt väikese raha eest on võimalik saada kõike lihast salatini ja kartulist leivani.

Kuigi universaalselt armastatud, ei tähenda lokkav šaurmakultuur siiski seda, et tegu oleks Odessa (tänava)köögi ainuvalitsejaga. On veel üks teinegi importroog, mida odessiidid samuti naudivad ning mille ajalugu linnas on samuti lühike, lühemgi veel kui šaurmal. Need on hinkaalid.

Gruusia toidukohti on linnas palju, väga popp on kett Хинкальная, millel on ainuüksi Odessas kaheksa restorani, kuid ehk isegi meeldivam on ketiväline Givi To Me Richelieu tänaval, kiviviske kaugusel ooperist. Nagu kohalikud teavad kinnitada, tekkis Gruusia restorane rohkesti just Mihheil Saakašvili Odessa oblasti kuberneriks oleku päevil aastatel 2015–2016. Varem olnud Gruusia värk ikkagi spetsiifiline alternatiiv. Mitte tundmatu, aga mitte nii massiline nagu praegu, mil hinkaale minnakse sööma välja, tellitakse kulleriga koju või ostetakse poest külmutatud kujul.

Üllatav avastus

Rääkides aga huvitavatest kulinaarsetest alternatiividest ehk siis kõige ootamatum leid, mille Odessas ise avastan, on Маленька Литва ehk Väike Leedu. Päris restorani mõõtu Starportofrankivskal asuv kiosk välja ei anna, kuid köök on vaieldamatult autentne – seenetäidisega tsepeliinid on meeldivad õrna tekstuuriga, kartulitäidisega vorstikesed rasvast nõretavad ja aromaatsed. Kui taustal mängiva Ukraina tümaka asemel mängiks veel Leedu muusika, oleks elamus täiuslik. Oma veidruses igatahes sobib see koht Odessasse ja aitab ka kirjeldada seda, mida Odessa köök endast tänapäeval on ja ilmselt alati on olnud – rahvusvaheline.

Kodused vareenikud maitsevad imeliselt

On muidugi selge, et sõda vajutab kõigele sellele oma pitseri, inimesed on hinnatundlikumad kui eales ning on üks asi, mida minnakse välja sööma, ning teine asi, mida süüakse kodus. Koduses köögis on traditsioonilisemad road selgelt esiplaanil, nagu võin vahel näha ka kontoris, kuhu mõned kolleegid võtavad karbiga lõunasöögi kaasa – tihti on selleks tatrapuder seente või lihaga, sageli vareenikud, mõnikord täidetud pannkoogid, kapsarullid või kartulipannkoogid. Tublid, toekad ja taskukohased toidud, mille aroom jääb kontorisse veel pikalt heljuma ja paneb kõigil suu vett jooksma. 

Tihti paneb see mind ka kohe pärast tööpäeva lõppu seadma samme toidupoodi, et osta sealt vareenikuid. Neid müüakse nimelt külmutatult. Valida saab kõikvõimalike täidiste vahel ja kuigi võib kõlada igavalt, on kartulitäidisega vareenikud fantastilised. Eriti head on aga kartuli-seenetäidisega. Korra proovisin huvi pärast ka kirsitäidisega vareenikuid, sest see tundub kuidagi eriti ukrainapärane, kuid mulje neist on veider, nagu ikka, mil pannakse kokku ootamatud maitsed. Nii et edaspidi jään kartuli- ja seenetäidise juurde. Hapukoorega maitsevad need jumalikult.

Selles numbris

• Raamatuarvustus: Iida Turpeinen "Surelikud"
• Raamatuarvustus: Tuul Sepp "Loovad loomad muutuvas maailmas"
• Mida odessiit sööb?
• Noor Andres Sööt dokumentalistina Antarktikas
• Gringo trail
• Tšiili – matkaja unistus
• Lastega maailma pikimas riigis
• Võimas veematk piiritsoonis
• Elo Ruutu. Kas lennukit juhtida on kergem kui autot?
• Jalgsimatk Lähis-Polaar-Uuralis
• Tõnis Milling: igal juhul ümber maailma!
• Kuu aega naisena islamiriigis
• 12 aastat surfiparadiisis
• Hawaiil ja Mehhikos maailma parimaid laineid püüdmas
• Jaan Roose: kõrgusekartus on primitiivne hirm
• Tooteuudised
• Kroonika