Omelette de la mère – kokakunsti kohtumine loodusimega

Köögigeograafia rubriik viib lugejad seekord Põhja-Prantsusmaale Normandia ja Bretagne’i piirkonnas asuva Mont-Saint-Micheli lahe äärde, mis on kõige suurema tõusu ja mõõna amplituudiga rannikupiirkond terves Euroopas. Just siit loodusime saarelt on pärit ka maailma kõige õhulisem omlett, ema Poulardi omlett. Toomas Kümmel tutvustab piirkonna loodust ja ajalugu ning annab vihje, kuidas sellist omletti valmistada.

Loodusime Mont-Saint-Michel

Normandia ja Bretagne’i poolsaare vahele Põhja-Prantsusmaal jääb Mont-Saint-Micheli laht. Lahele on nime andnud samanimeline saar. Lisaks Mont-Saint-Michelile on lahe rannikul veel teinegi graniitkalju, mis ulatub veest välja saarena – Tombelaine.

Saare eripära tuleb sellest, et saar on see ainult tõusu ajal, kui vesi on kõrgel. Tõus ja mõõn kahel korral ööpäevas kuupaistelisel ajal panevad Mont-Saint-Micheli lahes edasi-tagasi voolama enam kui 100 miljonit kuupmeetrit merevett! Merevee liikumiskiirus tõusu ajal on umbes üks meeter sekundis. Tõusu ja mõõna vaheline veetaseme erinevus on 14–15 meetrit. Mõõna ajal taandub lahe ja maismaa vaheline veepiir 18 kilomeetri kaugusele. See on kõige suurema tõusu ja mõõna amplituudiga rannikupiirkond Euroopas ning teine kogu maailmas Kanada ranniku ja Nova Scotia poolsaare vahel asuva Fundy lahe järel.

Merepinnast 78,8 meetri kõrgusele pürgivad kaljud on tekkinud 1 miljard kuni 542 miljonit aastat tagasi neoproterosoikumis. Merevee taseme tõusul kujundas erosioon miljonite aastate vältel tasase rannikumaastiku, kuid mitu graniitplokki Mont-Saint-Micheli lahes pidasid sellele kulutusele vapralt vastu, kui nende ümbert pehmemad kivimid ära uhuti. Üks selline jäänukkalju ongi Mont-Saint-Michel. Kui praeguses Normandias toimetasid veel keldi hõimud, asus see kaljujäänuk maismaal ja seda ümbritses mets. Mere ja sinna suubuva kolme jõe tulemusena toimus aga rannikualal mulla erosioon, mille tulemusena meri maismaale peale tungis ja aina edasi liikus.

Lisaks tõusule ja mõõnale on sealset rannikuilmet püüdnud kujundada inimkäsi. Omal ajal oli Mont-Saint-Michel mandriga ühendatud loodusliku maasilla kaudu, mis oli mõõna ajal kuival ja tõusu ajal vee all. Sajandite jooksul rajati rannikule poldreid, et kuivendada rannikumaid karjamaade pindala suurendamiseks. Nii tuli saar rannikule aina lähemale. Mont-Saint-Michel paikneb kohal, kus rannikult suubub lahte Couesnoni jõgi. Pärast seda, kui jõge süvendati ning 1879. aastal maasilda saare ja maismaa vahel tugevdati ja kõrgendati, algas lahe ummistumine mudaga. Ökoloogilise režiimi taastamiseks asendati tamm osaliselt sillaga. Selle tulemusena suubub Couesnoni jõgi lahte nüüd kahel pool saart, mis kahtlemata takistab setete kuhjumist saare ümber.

Ajalugu

Linn asub saarel alates 709. aastast. Praegu on linnakeses 30–40 püsielanikku. 8. sajandil ehitati Mont-Saint-Micheli saarele Mont-Tombe’i-nimelisele kaljukünkale Notre-dame-sous-Terre’i kirik. Peaingel Miikael olevat end 708. aastal ilmutanud Avranches’i piiskopile ja käskinud tal Mont-Saint-Micheli saarele kirik ehitada.

10. sajandil rajasid benediktiini mungad kiriku kõrvale kloostri. 13. sajandil oli kloostris tulekahju, maha põlenud kloostriosa asemele rajati uus hoonetekompleks La Mervelle. Klooster elas üle piiramised Prantsusmaa ja Inglismaa saja-aastase sõja (1337–1453) ajal ning ka Prantsusmaa kaheksas ususõjas hugenottide ja katoliiklaste vahel 16. sajandil. 1469. aastal asutas Louis XI Püha Miikaeli ordu ja soovis, et selle peakirikuks saaks Mont-Saint-Micheli kirik, kuid suure kauguse tõttu Pariisist nii ei läinud. Pärast reformatsiooni hakkas klooster oma tähtsust kaotama ja munkade arv vähenema. Prantsuse revolutsiooni ajal muudeti klooster vanglaks, mis tegutses kuni 1863. aastani. Aastal 1874 tunnistati klooster ajaloomälestiseks ja seda hakati restaureerima. Mungad pöördusid kloostrisse tagasi alles 1966. aastal. 1979. aastal võeti Mont-Saint-Michel ja seda ümbritsev merelaht UNESCO maailmapärandi nimekirja.

Annette Poulard’i kokakunst

Annette Poulard tegi oma unistuse teoks ja avas 1888. aastal Mont-Saint-Michelis keskaegse linnakese südames hotelli ja restorani. Varsti pärast seda tunnustati tema kulinaarset annet talle aunimetuse „Mère“ omistamisega, märkimaks tema võimekust kokanduses ning tema panust Prantsuse köögi traditsioonide ja kuulsuse edasikandmisel. Nii sündis nimetus „Mère Poulard“, millega ta jäädvustas end suurte naiskokkade reas.

Édouard Corroyer oli tuntud arhitekt, kes pidas väga lugu maitsvast toidust ja külalistest. Aedniku tütar Annette Nevers’ist Burgundiast asus tema juures tööle toateenijana. Corroyer märkas Annette’i kokanduslikku annet ja rääkis talle oma lemmiktoitudest. 1872. aastal tegi Prantsusmaa valitsus Édouard Corroyer’le ettepaneku taastada Mont-Saint-Micheli klooster. Prantsusmaa ühiskonnas oli selleks ajaks tekkinud surve taastada vangla asemel klooster. Selle idee toetamiseks võtsid avalikult sõna paljud intellektuaalid, sealhulgas näiteks Victor Hugo.

Annette avastas Mont-Saint-Micheli koos Corroyer’ perega. 1873. aastal aitas Édouard Corroyer korraldada Annette’i ja Mont-Saint-Michelist pärit pagari poja Victor Poulard’i abiellumise Pariisis. Samal aastal omandasid Annette ja Victor Poulard hotelli Saint-Michel Teste d’Or. Seal lõi Annette oma kulinaarse stiili, mis põhines sealtsamast lahest Normandia ja Bretagne’i vahelt saadud mereandidel ning toiduainetel rannikult ja rannikumerest.

1888. aastal loobusid Victor ja Annette hotellist Saint-Michel Teste d’Or ja omandasid hotelli Lion d’Or, mis kuulus enne Mont-Saint-Micheli linnapeale. Nad lammutasid hoone ja ehitasid uue, mis püsib seal praeguseni. Uuele asutusele panid nad nimeks À l’Omelette renommée de La Mère Poulard (’kuulsa Mère Poulard’i omleti kodu’) ja muutsid selle hiljem Auberge La Mère Poulard (Mère’i võõrastemaja). See hoone asub Mont-Saint-Micheli sissepääsu juures, linnamüüri ja kalju vahel. Lisaks hotellile oli hoones ka restoran ja baar. Külalisi majutati lisaks veel kolmes hoones, mis asuvad kloostrisse viiva tee ääres.

Mère Poulard võõrustas kõiki oma külalisi ühtmoodi külalislahkusega, ükskõik kes nad olid, kuulsused või mitte. Mont-Saint-Micheli koguduse preester isa Couillard iseloomustas Annette’i kui ema, kes võtab alati oma lapsi meelsasti ehtsa lihtsusega vastu. Ta tervitas ka kõiki selle aja kuulsaid ja tähtsaid tegelasi, kes külastasid Mont-Saint-Micheli pärast kloostri Édouard Corroyer’ juhitud taastamist. 19. sajandi lõpul oli Normandia rannik samasuguse tähendusega kui tänapäeval Prantsuse Riviera. See oli koht, kus Suurbritannia kuninglikul perekonnal ja teistel aadlisuguvõsadel olid suvekodud. Nendega liitusid teised Euroopa monarhid, vürstid ja aristokraatlik eliit. Seal peatusid ärimehed, kunstnikud, kirjanikud ja heliloojad. Annette suhtus kõigisse hoolivalt ega kõhelnud kunagi näiteks vaestele raha laenamast. Kuid tal olid samas ka reeglid, millest ta põhimõttekindlalt kinni pidas. Näiteks söögid viidi alati lauda teisele korrusele ning väljas väikeste laudade taga pakuti vaid kohvi.

Annette’i võis alati leida köögist, ta lahkus Saint-Mont-Michelist ainult väga harvadel juhtudel. Nii jäigi reisimine Annette’il ainult unistuseks, kuid seda tähelepanelikumalt kuulas ta oma külalisi kõikjalt maailma eri paigust. Tal oli kombeks paluda neilt külaskäigu mälestuse jäädvustamiseks fotot, autogrammi või joonistust. Nii reisiski Annette nagu tänapäeva arvutisõltlased virtuaalsel moel. Kõike seda on väärtustatud ning praegugi katab restorani seinu suur hulk fotosid, joonistusi, portreesid ja autogramme. Tänu sellele ajarännakule saab aimu, et 20. sajandi vahetusel olid La Mère Poulard’i püsikülalised kuningas Edward VII ja Briti kuninglik pere. Muidugi lisas see La Mère Poulard’ile kuulsust ja laialdast tuntust. Nagu tegid seda ka USA president Theodore Roosevelt, Prantsusmaa peaminister, esimese maailmasõja kangelane, Annette Poulard’i lähedane sõber ning suur tema köögi austaja Georges Clemenceau. Mõni aasta hiljem oleks nad võinud vabalt restoranis kokku saada paguluses viibinud vene revolutsionääri Lev Trotskiga, kes omakorda oleks võinud seal kokku põrgata töösturite ja pankurite suguvõsade, Mellonite, Rothschildide või Rockefellerite esindajatega, kes jäid La Mère Poulard’ile truuks kogu 20. sajandi vältel.

Annette Poulard suri 1931. aastal. Ta on maetud oma mehe kõrvale Mont-Saint-Micheli väikesel kivisel kalmistul. Nende hauakivile raiutud epitaaf võtab lühidalt kokku nende elatud elu tähenduse: „Siin puhkavad Annette ja Victor Poulard, head abikaasad, head hotellipidajad. Tervitagu neid issand, nagu nemad tervitasid oma külalisi.“

Omelette de la mère Poulard (ema Poulardi omlett)

Annette Poulard’i kokakunsti ausambaks ja kõige legendaarsemaks roaks on kindlasti tema leiutatud maailma kõige õhulisem omlett. Lugu räägib, et pärast hotelli ja restorani avamist märkas ta peagi, et kliendid tulevad ja lähevad kiiresti. See andis talle idee valmistada ülisuuri omlette puupliidil, et kliendid jääksid kauemaks. Sealt tuli restorani kuulsus, tänu erilisele lihtsale firmaroale Omelette de la mère Poulard. See on ülisuur ja väga paks omlett, mida kutsutakse maailma kõige õhulisemaks omletiks. Seda omletti valmistatakse käsitsi valmistatud vasest pannil lahtise tule kohal. Tänu õhulisusele meenutab see rohkem sufleed kui omletti. Tegelikult võib igaüks seda maailmakuulsat hõrgutist ise kodus valmistada ja tunda ennast hetkeks kokakunsti Olümposel.

Kogu tehnoloogia seisneb munakollase ja -valge eraldamises. Pannipõhja valatakse kergelt klopitud ja soolaga maitsestatud munakollased. Kui see on kergelt hüübima hakanud, silutakse selle peale tahkeks vahustatud munavalged. Kui munavalge on näpuga katsudes piisavalt kõva, võetakse pann tulelt, ümmargune omlett poolitatakse ja pooled pannakse üksteise peale taldrikusse nii, et munakollased jäävad alla ja peale ning õhuline munavalge nende vahele. Muidugi võib juurde teha igasuguseid lisandeid, mida tavapäraselt omleti juurde ikka pakutakse.

Tekst: Toomas Kümmel

Foto: lamerepoulard.com

Selles numbris

• Omelette de la mère – kokakunsti kohtumine loodusimega
• Katri Raik: „Narva jääb alati omanäoliseks”
• Jazz-lauljatari reisimaailm: Susanna Aleksandra Veldi
• Soomeugrilaste maailmakongress poliitika ja viiruse küüsis
• Arktika Tallinnas
• Margus Kalam – seiklejahingega Aasia asjatundja
• Saar, kuhu võiks elama kolida
• Antwerpenis tõelist Belgiat otsimas
• Mehhiko värviline ja lõhnav maailm
• Seišellid – unistuste reis tänu pandeemiale
• Omnibusega ümber Põhja- ja Kesk-Euroopa
• Tarmo Soomere: „Inimene ise ja inimsuhted on väärtus.“
• TOOTEUUDISED
• KROONIKA