Põhjamaa kargusest inspireeritud toit

See oli 2005. aastal, kui Prantsuse president Jacques Chirac tegi terava märkuse Soome toidu kohta, nimetades seda põhimõtteliselt söögikõlbmatuks. Mõni aasta varem oli soomlaste toidu kohta üleolevust väljendanud ka Itaalia peaminister Silvio Berlusconi, kelle sõnul polevat soomlastel ju isegi aimu, mis asi võiks olla Parma sink. Küllap olid nende kahe suurmehe väljaütlemised ka üheks põhjuseks, miks huvi nii Soome kui ka kogu Põhjala köögi vastu järsult tõusma hakkas. On see siis tõesti nii halb?

Toiduajakirjanikud üle kogu maailma hakkasid kirjutama külma maa väärtuslikest loodusandidest – murakatest, pohladest, seentest. Kiitust jagus ka suitsukalale, juustudele ja põhjapõdralihale. Teiseks oluliseks tõukejõuks Põhjala köögi pildile toomisel oli kahtlemata 2004. aastal avatud Taani restoran NOMA, mille peakokk René Redzepi hakkas väga jõudsalt propageerima puhtaid Skandinaavia tooraineid.

Umbes samal ajal tuli NOMA kaasasutaja Claus Mayer välja Põhjala köögi manifestiga, rõhutades kohaliku tooraine tähtsust ja väärtustamist ning kokkade lugupidavat suhtumist piirkonna toitudesse. Vaid mõni aasta ja NOMA kuulutati maailma parimaks restoraniks. Nüüd ootasid toidukriitikud juba särasilmil uusi tulijaid põhjamaadest.

Prantsuse köök on liiga klassikaline ning Itaalia köök muutunud vaid koduperenaiste pärusmaaks. Nüüd vaatavad nii Vana Maailma kui ka Aasia köögid inspiratsiooni otsides Skandinaaviasse. Nii käisid ka siinkirjutajad Skandinaavia tuuril (Soome-Rootsi-Norra-Rootsi-Soome), et külastada Kesk-Rootsis Jämtlandi piirkonnas asuvat restorani Fäviken ning kohalikke talusid.

Fävikeni filosoofia

Siin-seal oli kokkade seltskonnas juttu ajades kõlanud Fävikeni nimi ja olime meiegi seda nime „The World’s 50 Best Restaurants”-lehelt lugenud, kuid enne laua broneerimist sinna ei olnud kuigivõrd kursis sealse filosoofiaga. Olgu vahemärkusena mainitud, et kui veel viis-kuus aastat tagasi valisid gurmaanid restorane külastamiseks ennekõike Micheline Guide’i järgi, siis nüüd peetakse vaat et olulisemaks pingereaks hoopis ajakirja Restaurant iga-aastast nimekirja „The World’s 50 Best Restaurants”.

Fäviken asub ligi 600 kilomeetrit Stockholmist põhjas Jämtlandi piirkonnas vanas rootsi-stiilis talumajas. Igal õhtul võõrustatakse kõigest 12 külalist. Menüüd ei ole, on vaid teada, et õhtusöök algab kell seitse ning et käike on eeldatavasti tulemas palju. Kohe saabudes võtab meid vastu üks restorani omanikust mänedžer ja sommeljee Johan Agrell, kes meile toa ette näitab ning seejärel lahkelt sauna suunab. Teisel korrusel asuvast suure aknaga leiliruumist on mõnus jälgida saabuvaid külalisi ning köögi, metsatuka ja keldri vahet käivaid kokkasid, ühel samblatuust pihus, teisel mõni muu õhtusöögi oluline komponent näpus.

Segasaun on kahtlemata hea moodus külaliste sotsialiseerimiseks. Kui te juba koos alasti saunalaval olete istunud, on mõni minut hiljem restorani eessaalis taaskohtudes juba tunne, nagu oleksite ammused tuttavad. Peab tunnistama, et me ei ole kunagi üheski restoranis ennast nii koduselt hästi tundud. Peale selle, et kõik külalised on meeldivasse vestlusesse laskunud – peab neil ju midagi ühist olema, et sellisesse kohta sõita õhtusööki nautima −, on ka personal kuidagi nii oma. Nad tutvustavad end eesnimepidi, viskavad vesteldes veidi iroonilist nalja ja kõik see tekitabki väga eriliselt lihtsa tunde.

Tõeline toit

Meie 22-käiguline õhtusöök algab šampanja ja suupistetega. Kõigepealt linaseemne-äädikaõhikud rannakarbikreemiga, seejärel vaid mõni minut tagasi valminud juust serveerituna soojas vadakus, siis forellimari kuivatatud seaverest korvikeses... kõlab õõvastavalt? Te ei kujuta ette, KUI maitsvad need kõik olid. Pärast kuut suupistet suunatakse külalised teisel korrusel asuvasse õdusasse restoranisaali, mille lakke on kuivama riputatud lihakäntsakad ning seintel on kuivatatud ürdipuhmad, kõlab tasane rootsikeelne muusika. Nüüd pakutakse meile kadakasuitsus küpsenud suurt mahlast kammkarpi, kompostitud lehtedes küpsetatud juurvilju, luuüdi tooreste veise südametükikestega, pearoaks kodukitse jalga ja lõpetuseks kolme magustoitu, milles suurimat vaimustust tekitab suhkrus küpsetatud munakollane männikoorekrõbediku ja angervaksajäätisega. Iga rooga käib tutvustamas peakokk Magnus Nilsson, räägib roa ideest ning kuidas seda sööma peaks. Oma oktoobris ilmunud esikraamatus „Fäviken” räägib Nilsson lahti kogu oma toidufilosoofia. Ta ei kasuta toidu valmistamisel pipart, sest seda Põhjamaades ei kasva. „Kui sul on vaja hapet, võtad sa sidruni, aga kui sidrunit ei ole, tuleb hape leida kuskilt mujalt,” seletab Nilsson. Väljastpoolt piirkonda toob ta sisse vaid suhkrut, soola, äädikat, kohvi ja veini, kõik muu on saadaval saja kilomeetri raadiuses. Kõike seda nimetab Nilsson Rektún-toiduks ehk Jämtländi dialektist tõlgituna tõeliseks toiduks.

Pärast õhtusööki Austria ajakirjaniku Angelika Deutschiga elamusi jagades võrdleb ta Magnus Nilssoni käekirja korduvalt maailma parimaks restoraniks valitud NOMAga nii: kui NOMA-s katsetatakse piire, mis on söödav ja mis mitte ning toidu ideoloogia on paljuski kinni mõtlemises, siis Fävikenis pööratakse lisaks söödavuse aspektile tähelepanu ka maitsepaleti rahuldamisele. Tõsi, ehkki Nilssoni toidunimed kõlavad veidratena, pakuvad road siiski meeldivaid naudinguid. Välja on toodud toorainete puhtad maitsed ja hõrgud tekstuurid. Toidu serveerimisstiil on äärmiselt minimalistlik, ei mingid üleliigseid kastmetäppe või roakaunistusi. Lisaks pöörab Nilsson suurt tähelepanu nii-öelda kõige ärakasutamisele. Mitte ainult kana kõik osad ei tuleks patta panna, vaid kana peaks enne pajaroaks saamist olema ka läbinud munemisperioodi. Sama on ka lüpsilehmaga, kelle liha Nilsson kaugeltki mitte ei alahinda – vastupidi, ta hindab vanemate loomade maitsekat liha kõrgemalt kui noorloomade liha tekstuuri. Nilssoni tõekspidamised on niivõrd kardinaalsed, et huvitunutel tasub hankida raamat „Fäviken” ning võimaluse korral ka kohapeal ära käia ning maitsenaudingutest osa saada.

Metsik ja värske

Lisaks Fävikenile reklaamib kogu Jämtländi piirkond ennast kui kohaliku ja paljuski mahedalt kasvatatava toidu austajat. Seal on hulgaliselt avatud farme, mida ette helistades on võimalik külastada (farmide asukohakaarte leiab kohalikest turismipunktidest). Üsna populaarseks on sealkandis muutunud just farmides valmistatav Parma singi laadne kuivatatud liha, mis siinkirjutaja arvates on vaat et maitsvamgi kui itaallaste oma. Kui juba rootslased selliseid tooteid teevad, siis pole vast kaugel aeg, kui ka soomlased oma kuivatatud lihaga Berlusconi suu täidavad.

Liigume Jämtländist edasi üles põhja, peatume päevakeseks kaevanduslinnas Kirunas ning sõidame siis mööda maalilisi Lapimaa teid tagasi alla kodumaale. Mõtlen teel olles pikalt sellele, kuivõrd õigesti on soomlased ja rootslased käitunud, näidates tervele maailmale külma põhjamaa ande, metsloomi ja karge mere kala. Seda metsikust ja värskust, millest suur osa maailmast võib vaid unistada.

Selles numbris

• PARIM REISIRAAMAT MART KIVASTIKULT
• Kivi kotti!
• HELJE EELMA avatud maastikud
• Aasta seikleja TIMO PALO
• Põhjamaa kargusest inspireeritud toit
• Lennunduse võlu ja vaev
• Talimatkaja ABC
• Tudusoo – parim looduse kuulamiseks
• Vee all − üks käsi Ameerikas, teine Euroopas
• Islandi kirjad I
• Ootamatult karmid tagumikuhoobid
• Valgesilmsete tšuudide muinasjutumaa
• Aastavahetus Saamimaa valges lumes
• MOOTORSAANIGA lumistele seiklustele vastu!
• Amatöör MONT BLANCIL
• Mont Blanci REISIPÄEVIK
• Eesti mees JAHIGA PÕHJA-JÄÄMEREL
• TALIPURJETAMIST tasub proovida
• Vabaduse vangis
• Paberivaba lennundus
• Go Reisiajakiri 40 – Veebruar 2013