Rohkem kui saldejums

Kui kolm päeva täiesti söömata olla, võiks Läti köök isegi vaimustada, koges Silvia Pärmann.

Riia kesklinnas saab Euroopa restoraniedetabelis muljetavaldavalt kõrgetele kohtadele roninud söögikohtades maitsta moodsa Läti köögi roogi. Väiksemates linnades – kuhu ehedaid Läti maitseid otsima sai sõidetud – on aga jätkuvalt au sees toidud, mis on inspiratsiooni saanud ennekõike saksa köögist, lõpututest kartuliväljadest ja nõukogude serveerimiskommetest ning mille katse kõikuma lüüa saldejums’i-keskset arusaama läti toidust, on väga abitu.

HEMATOGEEN JA C-VITAMIIN

Riia trendikate kohvikud taotlevad kümnenditetagust meeleolu – iga nõukanostalgiku kohustus on käia Gaujas (Terbatas iela 56), mis on sisustatud kui 1960ndatest aastatest pärit elutuba, lühikesest menüüst leiab lisaks jookidele ka näiteks hematogeeni ja C-vitamiini. Maakohtades tuleb see kätte aga ilma igasuguste pingutuste, retromööbli oksjonite ja kuudepikkuse menüü degusteerimiseta. Iga Riiast ja merest kaugemale sõidetud kilomeeter viib ka ajas tänasest päevast järjest kaugemale.

Kui te arvate, et maal ootavad vanade heade aegade traditsioonilised talutoidud, nagu rohelised oad, suitsutatud kanaliha, kartulipannkoogid, jahimehevorstid, kapsahautis, kihiline rukkileivadessert, siis pöörake auto ringi ja sõitke pealinna tagasi ning üritage laud saada mõnda trendikasse etnorestorani – väikelinnade ja külade Läti maitseb nagu kartul jahukastmega.

See pole mingi vaimukas paralleel, paraku. Kõikides söögikohtades hõljub õhus šnitsli või praetud heeringa lõhn ning kartulit ja sousti jagatakse ohtralt. Daugava jõe deltas ei kasva riis, ma tean, aga natukegi fantaasiat võiks ju olla rahval, kes on käepärastest vahenditest leiutanud isegi piima-heeringasupi! See võib olla jäle, aga vähemalt jääb meelde.

Kuid déjà vu fenomen ühendab ka peaaegu kõiki neid pealinna restorane, kuhu laua ilma mitu päeva ette broneerimata saab. Riia restoranid ja kohvikud võivad ju kõik erinevad välja näha, aga kui avada menüü, on see hetk käes: Caesari salat. See on mitte üleliia pika menüü kohustuslik osa igal pool. Nagu ka jäätis.

Vähesed teavad, kuidas läti keeles öelda tere või palun või aitäh, aga kõik teavad, kuidas küsida jäätist. See on lihtsalt elutähtis. Läti jäätis on ehtsast koorest, mitte liiga kõva, mitte liiga magus ning võib-olla pole see küll elusid päästnud, kuid nii mõnegi toiduturisti puhkusepäeva kindlasti.

Silvia Pärmann on ajakirja Diivan peatoimetaja.

Retsept: VÕILILLEMESI

• 1 l võililleõielehti • 1 l vett • 0,5 sidrunit • 1 kg suhkrut • näpuotsatäis vanillsuhkrut

Puhasta päikeselise ilmaga korjatud võililled ning näpista õie tagant ära roheline varrejupp (nõnda väldid mõrkja maitse tekkimist). Vala vesi potti, puista hulka õied ja lisa viilutatud sidrun.

Kuumuta keemiseni, seejärel alanda temperatuuri ja keeda segu veel pool tundi. Tõsta pott pliidilt ning jäta toatemperatuurile 5−6 tunniks tõmbama. Kurna vedelik, vala tagasi potti ja kuumuta keemiseni.

Vala ettevaatlikult sisse suhkur ja sega, kuni see on lahustunud. Kuumuta nõrgal kuumusel aeg-ajalt segades umbes 4 tundi, kuni segu on muutunud vedela mee sarnaseks.

TOIDUTURISTI BAASSÕNAVARA

Läti köök on jumalik. – Latviešu virtuve ir dievīga.

Kārums viib keele alla. – Ar Kārumu mēli var norīt.

Kohvi joon ma vaid Riia palsamiga. – Kafiju es dze- ru tikai ar Rīgas Balzāmu.

Tantsime? Võib-olla võtame parem veel ühe läti viina! – Padejosim? Varbūt labāk iedzersim vēl vienu latviešu šņabi!

VÄIKE LÄTI TOIDUGIID

LÄTI KÖÖK

Läti looduslikud tingimused ja seetõttu ka toiduai- nete valik on meiega väga lähedased, nii et mitme toidu puhul polegi võimalik välja selgitada, kumma rahva oma see algselt on olnud. Iseloomulik on liha ja kalade mitmekesisus. Sea-, veise-, lamba- ja kodulindude liha süüakse keedetult, praetult ning hautatult. Toitude valmistamisel ilmneb tugev teiste rahvaste, eriti vene ja saksa mõju.

Väga palju valmistusviise on leitud kalade suupära- seks tegemiseks: kalasalatid, röstitud ja praetud kalad ning vormid mitmesuguselt ettevalmistatud kaladest on maitsvad ja kõrge toiteväärtusega.

Puuviljadest on eelistatuimad õunad, neist valmis- tatakse magustoite ning neid lisatakse kastmete, liha- ja aedviljatoitude maitsestamiseks. Laialt on tuntud leivasupp, mustikasupp klimpidega ja kissellid pudruga.

Toite maitsestatakse vürtsidega mõõdukalt: kõige enam lisatakse pipart ja loorberilehte, vähem mus- kaatpähklit, kaneeli ja nelki. Maitserohelisena on esikohal sibulapealsed, petersellilehed ning till.

Allikas: Salme Masso “Rahvaste toite”

BALTI RIIKIDE SUURIM TOIDUTURG

Riia keskturg on Balti riikide suurim toiduturg, millele ei anna väärikust ja mastaapi mitte ainult lõputud müügiletid, vaid ka arhitektuur. Siin kohtuvad kõrvitsate, tikrite ja hapukurkide vahel juugend, art deco ja uusklassitsistlikud hooned.

Turu viis tunnelikujulist paviljoni on saanud üheks Riia sümboliks. Kunagised Saksa okupatsioonivägede tsepeliiniangaarid koliti pärast Esimest maailmasõda nende praegusesse asukohta ja võeti kasutusele siseturuna. Värske toidukraami müüjad voorivad kohale üle Läti ja ka palju kaugemalt.

Turg on avatud teisipäevast laupäevani kella 7.00– 18.00 ja pühapäevast esmaspäevani kella 7.00–17.00 (Nēģu iela 7).

KARTULID

Lätlased tunduvad elavat kartulist. Kui Eesti elanik tarbib päevas 188 grammi kartulit, siis Läti elanik suudab süüa iga päev keskmiselt 274 grammi, tuleb välja statistikaameti käsituses olevatest andmetest. Kui meie teame peamiselt eriti tärkliserikast “Läti kollast” , siis paremad kartulid, valged Cesise ümbruses kasvanud mugulad, on lätlased kiivalt endale hoidnud.

VÕILILLED

Noortes võilillelehtedes, kinnitavad lätlased, on palju head: ohtralt näiteks B- ja C-vitamiini, rauda, karotiini, magneesiumit ning kaltsiumit. Võililles on väge langetada vere kolesteroolihulka ja suhkrutaset, puhastada verd ning vähendada väsimust. Lätlaste toidulauale jõuab uskumatu kogus võililli ilmselt pigem küll sellepärast, et neid on hektarite kaupa täiesti tasuta käes. Kuivatatud võilillejuurest tehakse kohvi, lehtedest sadat erinevat salatit, võilillest saab mett, suppe, pirukatäidiseid ja – last but not least – võililleveini. Maitset arvestades võib see tervislik olla küll. Midagi muud see kindlasti ei ole.

HEERINGAS

Ehkki Läti heeringaid on süüdistatud kõrges dioksiinisisalduses, ei ole lätlased seda oma toidulaual mitte mingil juhul nõus mõne muu trendikama kala, näiteks Norra lõhe (mille kohta lätlased räägivad, et seda värvitakse roosamaks) vastu vahetama.

Heeringat röstitakse (ogles cepta silke), praetud heeringat süüakse sibulakastmega (cepta silke), heeringale saab ju alati lisaks võtta paar kartulit ja teha heeringavormi kartulitega (silku sacepms) või siis keeta see hoopiski piima-heeringasupiks, mille aroomi- ja maitsebuketti on raske sõnadega edasi anda. Labu apetiti!

KURZEMES STROGANOVS

Kurzeme strooganov on hele kaste ribadeks lõigatud sealihast, millele paremad perenaised lisavad ka pisut suitsupeekonit. Sealiha kaaslasteks kastmes on hapukurk ja sibul, mis kõik kooreses kastmes tasasel tulel pehmeks hautatakse.

KÖÖMNESÕIR JA -JUUST

Läti toitudes köömnetega ei koonerdata ning et ka piimatooteid mõistavad nad teha, siis on köömnesõir aukohal nii lihtsas kodus kui gurmaani laual.

RIGAS MELNAIS BALZAMS

Riia palsam on salajase retsepti järgi valmistatud kümnetest ürtidest ja maarohtudest jook, mis on must ja kibe nagu novembriöö. Mõnes mõttes meenutab see Vana Tallinna – kui mitte muus, siis oma tuntuse ja arusaamatu populaarsusega välismaalaste hulgas.

Palsamit valmistatakse viinast ning tulemuseks on päris kange jook, mida võib juua jääga, segada kohvi, tee või sooja mustsõstramahla sisse või kasutada kokteilides.

CESU ALUS

Ehkki Cesises toodetud õlle kohta jätkub häid sõnu ka lätlastel vähe, on see igal pool saadaval ning üks pudel leevendab nii janu kui uudishimu. Vaimustav on aga sama tehase toodetav kali lihtsa ja selge nimega Kvass, mis on klaaspudelis ja maitseb nii, nagu see kali, mida kunagi tänaval kollastes paakides müüdi. Maitseb õigesti, see tähendab.

PIRUKAD (LOE:PEKIPIRUKAD)

Pirukad päästavad Lätis nii mõnegi päeva. Kõige tüüpilisemad on peekoni-singiseguga täidetud pirukad, mida oskab valmistada iga perenaine. Imelised on ka köömnetega pärmitaina-lihapirukad, aprikoosimoosiga pisikesed lehttainast saiakesed – aga tasakaaluks valmistatakse ka nii võluvaid roogi, nagu keedetud kapsa pirukas.

LAIMA šOKOLAAD JA LEHMAKOMMID

Midagi head näppasid lätlased sakslastelt siiski: Laima šokolaadi saladuse. Laima maiustuste legend sai alguse juba 1870. aastal, kui Saksa ärimees Theodor Riggert avas Riia linnas šokolaadi ja maiustuste tootmise tehase. Sakslased läksid, šokolaad jäi. Ja ehkki lehmakomme püütakse ka Eestis teha, ei tule see kellelgi nii hästi välja kui lätlastel.

Selles numbris

• Kuidas rääkida reisimisest?
• Ülo Tootsen: Kahe mere vahel ehk omal jõul läbi Venemaa
• Rohkem kui saldejums
• Negrita, Pepito ja Raffa seljas mööda Boliiviat
• Eesti aastapäev Mehhiko tipus
• Venezuela: Mitte ainult Chavez ja sotsialism
• Kirka sinise valguse kaisus
• Pereväljasõidud majakate juurde
• Taga-Karpaatia giid Priit Aimla
• Kuidas saadakse Everesti-meheks?
• Meetrikõrguse paradiisiriigi mure
• Go Reisiajakiri nr 30 – Juuni 2011