Pakistani köögi eripärasid harutab koos Rene Satsiga lahti Eestis restorani pidav Quasim Ali, kes on siinmail elanud juba 15 aastat ning tunneb selle maitserikka köögi kõiki hõrgutavaid nüansse nagu oma viit sõrme.
Kuna mulle meeldib Pakistanis reisida- just Pakistani rikkalike maitsete ja toidu-laua pärast, olen õnnelik, kui olen ootamatult leidnud võimaluse kogeda sama autentsust ka Eestis. Istume Qasim Ali nimelise mehe restoranis, mis täidetud õhkõrna vürtsiaroomiga. Meie vestlus algab mehe sünnilinnast. „Minu nimi on Qasim ja olen sündinud Pakistanis Lahore’is,“ tutvustab ta ennast viisakalt naeratades. „Tallinna kolisin umbes 15 aastat tagasi.“
Küsin, mis tõi mehe kaugest Pakistanist just siia, läänemaailma küllalt varjatud nurka. Qasim selgitab, et sõber, kes siin äri ajas, soovitas tal Eestisse tulla. „Mulle meeldis väga siinne hea ja tervislik keskkond ning loodus,“ räägib Qasim veendunult. „Samuti on inimesed siin toredad, nii et otsustasin siia jääda.“ Eestisse elama asumine andis talle võimaluse tegeleda oma kirega – toiduga. Olles ise suur gurmaan ja armastades proovida erinevaid kööke, nägi ta Pakistani restoranis head ärivõimalust. Sinna liitis Qasim veel ka Tai ja Hiina toidud, et saaks kogu kupatust kutsuda eestlasele arusaadavalt Aasia köögiks.
Nagu iga uue ettevõtmisega kaasnevad ka sellega raskused. „Suurimaks väljakutseks Pakistani restorani rajamisel Eestis oli heade ja kogenud kokkade ning töötajate leidmine,“ nendib Qasim.
Pakistani ja India köögi erisused: rohkem kui pelgalt vürts
Sageli peetakse Pakistani ja India kööki- ekslikult samaks, eriti läänemaailmas. Qasim selgitab selle tagamaid: „Pakistani ja India köök, eriti Põhja-Indiast, on sarnased.“ Ta toob kohe välja tähtsa erinevuse: „Pakistani toit valmistatakse enamasti lihaga, samas kui India toit on suurelt osalt taimne.“ See on oluline nüanss, mis Pakistani köögi austajatele kiiresti silma torkab.
Qasim selgitab veel, et ka koostisosade, vürtside ja toiduvalmistamise meetodite puhul on erinevusi. „Pakistani toit kipub kasutama vähem taimetoidu koostisosi ja rohkem liha, keskendudes aeglasele küpsetamisele ning sügavamatele, vürtsikamatele kastmetele,“ selgitab ta. „Kuigi mõlemad kasutavad sarnaseid vürtse, eelistavad pakistanlased sageli terveid vürtse ja suitsusemaid maitseid, andes roogadele julge ja rikkaliku meki.“
Kuidas aga eestlased neid maitseid vastu võtavad? „Üldiselt on inimeste reaktsioon hea, kuid Pakistani toit on lihatoodetega rohkem seotud ja pisut vürtsikam kui India toit. Vürtsikuse aste on samuti oluline eristaja.“ Autentsuse tagamiseks toob Qasim oma restorani vürtsid Soomest importijatelt, kes saavad need otse Pakistanist. See tagab, et roogade maitsed on truud Lahore’i traditsioonidele.
Erinevusi leiab ka leivatoitudes ja riisiroogades. „Pakistani stiilis naan on sageli paksem ja kohevam,“ toob Qasim välja. „Samas kui roogadel nagu Sindhi Biryani või Pulao (pilaff) on erinev vürtsisegu ja aroom võrreldes India versioonidega.“
Piimatoodetest rääkides selgitab Qasim, et kuigi paneeri kasutatakse rohkem India köögis, eriti taimetoitudes, eelistatakse Pakistanis jogurtit – liha marineerimiseks või vürtsika toidu kõrvale jahutava lisandina.
Ka magustoitudes peituvad erinevused. „Pakistani magustoidud kasutavad sageli khoya’t, pähkleid ja roosivett ning on tugeva moguli mõjuga, näiteks shahi tukray ja sohan halwa,“ selgitab Qasim. „Need kipuvad olema rikkalikumad ja vähem piimapõhised kui paljud India maiustused.“
Qasimi restoranis domineerivad Pakistani Punjabi piirkonna road. Tean omast käest, et see regioon on tuntud oma küllusliku köögi poolest. Küsin Qasimilt tema isikliku lemmikroa kohta. „Biryani, sest see on Pakistani rahvusroog,“ vastab ta kõhkluseta. Pole ime, biryani on roog, mis sümboliseerib Pakistani köögi rikkust ja keerukust. Eestlastest klientide seas on aga populaarsust kogunud klassikud nagu kana tikka masala ja võikana (butter chicken). Qasim soovib aga, et rohkem inimesi prooviks tema menüüst tandoori BBQ kana – see on eriti pakistanipärane, nagu ta ütleb.
Ajalugu taldrikul: moguli ja islami mõjud
Pakistan on riik, mille ajalugu ja kultuur on toiduga sügavalt põimunud. Qasim toob välja, et Pakistani köök on kujunenud moguli, Pärsia ja Kesk-Aasia mõjutuste kaudu, rõhutades liha, rikkalike kastmeid ja aromaatseid vürtse. „Islami traditsioonid mängivad samuti võtmerolli, eriti pidu-roogades ja toiduvalmistamismeetodites, eristades seda India mitmekesisemast religioossest ja piirkondlikust kulinaarsest maastikust,“ lisab ta.
Kas on roogasid, mida sageli ekslikult peetakse India roaks, kuid mis on selgelt Pakistan? Qasim toob näiteks nihari. See on roog, mis pärines vanast Delhi moslemi kogukonnast ja sai Pakistanis armastatud hommikusöögiks. „Meie versioon on rikkalikum, vürtsikam ja sügavama maitse saamiseks sageli keedetud üle öö,“ selgitab Qasim. Ta mainib, et kuigi nad seda tavaliselt ei serveeri, saavad nad seda valmistada eritellimusel, kuna see nõuab mitmetunnist valmistamist. Liha on Pakistani köögi lahutamatu osa. „Veiseliha, lambaliha ja kana on enamikus söögikordades põhitoiduks,“ kinnitab Qasim ikka ja jälle. „Võrreldes paljude India piirkondadega, mis kalduvad taimetoitluse poole, eelistavad pakistanlased üldiselt liharikkaid roogasid.“
Eksiarvamused
Mis on tavaline eksiarvamus Pakistani toidu kohta? „Paljud arvavad, et see on sama mis India toit,“ tunnistab Qasim. „Kuid Pakistani köögil on iseloomulikud maitsed, suurem rõhk lihal ja piirkondlikud variatsioonid – Punjabist Balochistanini.“
Toit mängib Pakistani kultuuris keskset rolli, eriti pidustuste ja perekondlike koosviibimiste ajal. „Toit on iga pidustuse südames, olgu selleks suur moslemite püha Eid, pulmad või lihtne pereõhtusöök,“ rõhutab Qasim. „Road valmistatakse armastusega ja neid jagatakse heldelt.“ Ta lisab, et tema kodulinn Lahore on üle Pakistani tuntud oma ääretult mitmekesise toidukultuuri poolest. Ta soovitab seda linna kindlasti külastada.
Kuidas suhtub Qasim sellesse, et tema restorani peetakse pigem India restoraniks? „See on piirkondliku kattuvuse tõttu arusaadav,“ sõnab ta mõistvalt. „Kuid me oleme uhked, et saame esitleda Pakistani ainulaadseid maitseid. Meile meeldib, kui inimesed meie roogade kaudu erinevuse avastavad.“ Ta täpsustab, et nende restorani võib nimetada Aasia restoraniks, kuna nad pakuvad nii Pakistani, India kui ka Hiina toite, ning märgib, et kaks nende kokkadest on indialased.
Eestiga kohanemine
Elamine Eestis on mõjutanud ka Qasimi kokkamist ja tema toidukäsitlust. „Eestis elamine on õpetanud meid rohkem väärtustama hooajalisi ja värskeid koostisosi,“ ütleb Qasim. „See on ka julgustanud mind selgitama oma toidu tausta uudishimulikule publikule.“
Lõpetuseks uurin, kas restoranipidaja kohandab oma retsepte ka veidi, et need sobiksid kohalike eestlaste maitse-eelistustega. Qasim kinnitab, et nad jäävad truuks traditsioonilistele retseptidele, kuid „vajaduse korral kohandame veidi vürtsikuse taset“. Tema sõnul on oluline leida tasakaal autentsuse ja uutele klientidele juurdepääsetavuse vahel.
***
Qasimi restoran on suurepärane koht, kus avastada Pakistani köögi sügavust ja mitmekesisust. See on rohkem kui lihtsalt söögikoht – see on sild kultuuride vahel, mis pakub autentset maitserännakut Lahore’ist otse Tallinna südamesse.
***
Autentne nihari
Koostisosad
Liha ja marinaad
1 kg veiseliha (sääreosa või kondiga tükid, soovitatavalt luuüdiga)
2 suurt sibulat, peenelt viilutatud
2 spl ingveri-küüslaugu pastat
200 ml maitsestamata jogurtit (valikuline, teeb liha pehmemaks)
Vürtsid ja maitseained (nihari masala)
1 spl koriandriseemneid
1 tl köömneid
6-8 rohelise kardemoni kauna
4-5 nelki
1 tükk kaneelikoort
1 tähtaniis
4-5 musta pipratera
1 tl pikkpipart (pipali, kui leiad, annab eriti hea maitse)
1 tl fenugreegi seemneid (lambalääts)
1/2 tl muskaatpähklit, riivitud
1 tl punast tšillipulbrit
1/2 tl kurkumipulbrit
soola maitse järgi
Muud
100 ml taimeõli või ghee’d (selitatud või)
2-3 rohelist tšillit, pikuti poolitatud
3-4 spl nisujahu, segatud vähese veega paksuks pastaks
kuuma vett (nii palju, et liha oleks kaetud)
Valmistamine
1. Valmista nihari masala.
Kuumuta kuival pannil madalal kuumusel koriandriseemned, köömned, roheline kardemon, nelk, kaneelikoor, tähtaniis, must pipar ja pikkpipar umbes 1-2 minuti jagu, kuni need hakkavad aromaatseks muutuma. Ära pruunista!
Lase jahtuda ja jahvata need koos fenugreegi seemnete, riivitud muskaatpähkli, punase tšillipulbri ja kurkumiga peeneks pulbriks.
2. Pruunista liha ja sibul.
Kuumuta suures ja paksupõhjalises potis või pajas õli või ghee keskmisel kuumusel.
Lisa viilutatud sibulad ning pruunista neid kuldseks ja krõbedaks. Kui need on valmis, võta pooled sibulad potist välja ja pane kõrvale garneeringuks.
Lisa potti ingveri-küüslaugu pasta ja prae 1-2 minutit
Lisa veiselihale jogurt (kui kasutad) ja sool ning sega läbi.
Lisa liha potti ja pruunista seda igast küljest umbes 5-7 minutit.
3. Lisa vürtsid ja hauta.
Lisa potti valmistatud nihari masala ja sega hoolikalt, et liha oleks ühtlaselt vürtsidega kaetud. Prae umbes 2-3 minutit.
Vala potti kuum vesi, et liha oleks täielikult kaetud. Kui kasutad rohelisi tšillisid, lisa need nüüd. Lase keema tõusta.
Vähenda kuumust miinimumini, kata pott tihedalt kaanega ja lase roal haududa vähemalt 3-4 tundi, ideaalis isegi 5-6 tundi.
4. Paksenda ja viimistle.
Kui liha on pehme, võta potist välja mõned lihatükid ja kondid.
Sega nisujahu vähese veega paksuks seguks. Veendu, et seal poleks klimpe.
Lisa see jahusegu pidevalt segades potti kastmesse. Sega vispliga energiliselt, et vältida klimpe. Lase kergelt podiseda 10-15 minutit.
Pane liha ja kondid tagasi potti.
5. Serveeri.
Garneeri riivitud ingveri, hakitud värske koriandri, hakitud roheliste tšillide ja sidruniviiludega. Ära unusta ka varem kõrvale pandud pruunistatud sibulat!
Parim on serveerida koos naanileiva, rot’i-leiva või värskelt aurutatud riisiga.
- Biryani
- Islami traditsioonid
- khoya
- Matka restoran
- nihari
- Pakistani köök
- Pulao
- Punjabi piirkond
- Qasimi restoran
- Quasim Ali
- Rene Satsi
- shahi tukray
- Sindhi Biryani
- sohan halwa
Selles numbris
- 20 aastat bussireise
- Kuidas puugihammustuse korral õigesti käituda?
- Traditsioonid taldrikul: pilk Pakistani toidumaailma
- Hiie-Liin Dirveiks: igal aastal kuus kuud reisil
- Isa ja tütar seitsme kontinendi kõrgeimates tippudes
- Fotogeeniline Sitsiilia
- Külm õlu ja kuum pea: jalkaturistina Itaalias
- Matk Namiibia kõrgeima mäe tippu
- Mark Smith – kõik teed viivad perroonile
- Kogenud telkijad jagavad kogemusi
- Lvivi vabaõhumuuseum: rahulik ja roheline oaas
- Tiit Pruuli soovitab: Miks lennata Seattle’isse
- Nepaal – jutusta mulle lugu
- Vildega Budapestist Viini
- San Michele
- Kuidas sündis otsus ehk Eduard Vilde reisikirjade võistluse žürii tööst
- Tooteuudised
- Kroonika
- GO Reisiajakiri 113 - August 2025
