Väike Maroko toidugiid

KUSKUSS

Kuskuss on peen nisutang, mida tehakse kõva- ehk durumnisu koorimata teradest. Seda võib süüa absoluutselt kõigega, köögiviljadest kuni liha ja mereandideni või kasutada magustoitude valmistamiseks. Kuskussimenüü on igal restoranil, kuid kodus on see puhke- ja pidupäevade toit. Sest ainult meie arvame, et kuskuss tuleb pakist, mille sisule tuleb pisut keeva vett ja oliiviõli lisada ja – voilaa! – maitsev roog on minutiga valmis. Õige kuskussi valmistamine (seda tehakse kolmes erinevas suuruses, meil müüdav kuskuss on pisem isegi traditsiooniliselt väikseimast, sest tegemist pole purustatud terade, vaid neid imiteeriva jahuga) võtab tunde. Üks populaarsemaid on seksu bedawi ehk kuskuss seitsme köögiviljaga (ehki traditsiooniliselt on neid roas aga üheksa).

LEIB

Khubz on kõige levinum suur hele ümmargune leib, mida traditsiooniliselt iga päev peredes küpsetatakse. Oma leivatainas tehakse kodus valmis ja viiakse siis ühisesse ahju, kus see väikese tasu eest ära küpsetatakse. Hommikusöögilaualt leiab sageli baghriri, mannaleiva, mille tainast on pärmiga kergitatud.

TEE - BERBERI VISKI

Viskikuldne münditee peab lihtsalt igal ajal käepärast olema. Sellega algab päev, võetakse vastu külalisi või kaubeldakse hindade üle turul.

Peenemates kohtades, nagu näiteks Palais Sebbani restoran Marrakechis, serveeritakse tee hõbekandikul, piparmündileht kannust välja turritamas, paremates kohtades, nagu näiteks Jimi Hendrixi nime kandev külakohvik Diabatis, päevinäinud kannus kuhja küpsistega.

PASTILLA JA KNAFA

Pastilla on magus filotainapirukas, mille araablased Hispaaniast taandudes Marokosse endaga kaasa tõid. See on traditsiooniliselt piduroog – valmistamine võtab aega tunde –, kuid praegu on see ka kõikide traditsioonilisi Maroko roogi pakkuvate restoranide menüüs ja mitmetes kohvikuteski. Pastilla täidiseks on tavaliselt tuvi või kana (jah, see on magustoit), sibul, munad ja mandlid, mis on maitsestatud ohtra kaneeliga. Knafa on pastilla sugulane, mille täidis on asetatud kihiti imeõhukeste küpsetatud tainalehtede vahele.

TAGINE

Tagine on nii toit kui ka koonusekujuline savinõu, milles seda rooga hautatakse ja ka serveeritakse. Tagine'i võib valmistada nii köögiviljade, liha kui mereandidega, piirid seab ainult fantaasia. See on kõige igapäevasem roog nii lõuna- kui õhtusöögiks, mida kodudes valmistatakse ja mida nii tänavasöögikohtades kui restoranides pakutakse.

Kõige tavalisem tagine on kanast (ükskõik, mis osast temast), marineeritud sidruni ja oliividega. Tagine serveeritakse koos leivaga.

HARIRA

Harira on paks supp lambaliha, kana, kikerherneste, läätsede, tomatite ja ürtidega, mida marokolased paastu ajal õhtuti söövad. Harira kõrvale ampsatakse kuivatatud datleid ja magusaid küpsiseid (kuidas siis muidu!). Täiesti piisav õhtusöögiks, paastu ajal peetaksegi seda pearoaks söögilaual. Ehkki supp on restoranide menüüs kogu aeg, valmistatakse kodudes seda siiski vaid paastu ajal ja eriliste tähtpäevade ajal, näiteks esimesel hommikul pärast pulmi.

ARGANI ÕLI

Argani õli on Maroko kuld. Arganipuu pähklitest pressitud õli on kordi vitamiinirikkam kui oliiviõli ning tugevama, pähklisema maitsega. Arganipuud kasvavad vaid ühes kohas maailmas, Maroko lõunaosas – ja seega on õli kallis isegi Marokos. Seda kasutatakse salatites ja kastmetes, või siis võib selle sisse lihtsalt leiba kasta. Arganiõlist kosmeetikatooted ja seebid on samuti väga hinnatud.

APELSINID

Kui keegi Marokost mitte midagi ei tea, siis teab ta vähemalt seda, et apelsinid tulevad Marokost. Ja see on uskumatu, kui palju neile endale veel alles jääb. Päev algab värskelt pressitud apelsinimah- laga, tänavad on täis mahlalette, kus mõnekümne sendi eest klaasitäie värsket mahla saab ja kauss puuviljadega on ka alati kusagil lähedal.

CASABLANCA JA VEINID

Casablanca pole mitte üksnes Maroko finantspealinn, see on ka Maroko õlle kuningas. Kuid pikk prantslastega seotud ajalugu on islamiriigi kasvatanud heaks veinimaaks. Vaatamata palavale kliimale on vaid 10% toodangust valge vein.

RETSEPT: DJEJ MAQUALLI (KAHELE)

(Kana-tagine marineeritud sidruni ja oliividega)

Ettevalmistusaeg: 15 minutit Valmimisaeg: 80 minutit

Valmistamiseks on parim keraamiline tagine’i-pott ja gaasipliit. Euroopas on näha olnud juba ka induktsioon-tagine. Parema puudumisel sobib ka ahjupott ja tavaline elektriahi.

• 400 grammi kana, tükkideks lõigatult (sobivad nii koivad, rinnatükk kui tiivad)

• 1/1 sidrunit • 1/2 sibulat • peotäis värsket peterselli ja koriandrit • 1 küüslauguküüs • 1/2 tl musta pipart (jahvatatult) • 1 tl jahvatatud ingverit • 1 kuhjaga tl kurkumat • 2 spl oliiviõli • 1 tl võid • 4 spl vett • paar spl oliive

Lõika sidrun veeranditeks ja eemalda viljaliha koore küljest. Pane koor kõrvale ja haki viljaliha peeneks. Pane sidrun tagine’i ja lisa väga peeneks hakitud küüslauk, petersell ja koriander ning kõik vürtsid, vala juurde oliiviõli. Veereta kana pisut marinaadis ning lisa siis hakitud sibul.

Küpseta kana keskmisel kuumusel umbes 20 minutit, kanatükke aeg-ajalt ringi keerates. Kui seda mitte teha, jääb kana põhja kinni. Vajadusel lisa vett. 20 minuti pärast lisa mõned lusikatäied külma vett ja hauta veel 60 minutit. Kui kana on kenasti küps ja kaste paksenenud, lisa oliivid ja sidrunikoor ning hoia madalal tulel veel kuni viis minutit.

Selles numbris

• Ühe Tiibeti poliitika
• Olev Remsu. Islam ja diktatuurid, Venemaa ja Kesk-Aasia
• Christian E. Hannig. Kondori tiibade all
• Jüri Vendla. Unustatud merereisid. Eestlaste hulljulged põgenemised üle Atlandi 1940. aastate teisel poolel
• Buss see sõidab ...
• Väike Maroko toidugiid
• Araabia, Euroopa ja Berberi köökide sõpruskohtumine
• Ameerikas Olümpia poolsaarel. Mitte vampiiride pärast
• Maoorid: Jõumehed, kannibalid ja kontoriametnikud
• Vahin katedraali. Pisarad voolavad...
• Svaneetia unustatud mägedes
• Serbia – tuttavad koostisosad, võõras kombinatsioon
• Serbia pärast Titot. Miloševičist ja Karadažičist rääkimata
• Poiss unistab valgetest purjedest ...
• Sauter, tsikkel ja Euroopa
• Motikatel, hobusel, jalgsi
• Aasta seiklus 2010: Arktika-Antarktika
• Go Reisiajakiri nr 28 – Veebruar 2011