PORTUGAL, tõusev toidumaa

Maris ja Tiit Pruuli avastavad Portugali kööki ja kirjeldavad selle ajaloolist tausta, mis on väga kirju ning mõjutatud paljude maade toidukultuurist. Muuseas saame teada, mis roog püsib põlvkondade viisi kohalikul jõululaual.

Portugal ei ole füüsilises mõttes suur riik, maismaaosa on lõunast põhja 561 kilomeetrit ja idast läände 218 kilomeetrit. Aja- ja kultuuriloolises mõttes on aga kindlasti tegu suurriigiga. See suurus on kajastunud ka Portugali kulinaarias. Portugali kööki on mõjutanud vallutajad, naaber Hispaania ja iseenda koloniaalvallutused. Kõnekas on näiteks fakt, et kõige lähem pealinn Lissabonile on Maroko pealinn Rabat, mis asub Aafrikas. Portugallased polnud ainult pöörased maadehõivajad, nad tõid kõikjalt koju kaasa ka uusi toiduvalmistamise viise ja komponente – araablastelt pajaroa ja praadimisvõtted, idamaadest vürtse, Türgist, Indiast ja Põhja-Aafrikast magustoite.

Portugali kirjanik ja suur patrioot Fialho de Almeida on väitnud, et rahvuskööki kaitstes kaitseme oma territooriumi. Relvastatud sissetung algavat aga alati köögist! Saksa ja Prantsuse kööki pidas ta kõige ebahuvitavamaks ja pani pahaks, et Portugali köök on neile oma nägu kaotamas, ning kutsus 19. sajandi lõpus üles selle endist uhkust taastama.

Portugalist räägitakse kui tõusvast toidumaast, juba antakse välja reisijuhte „fuudidele“, kes kibelevad Portugali oma elu toiduelamust otsima. Michelini tärne jagatakse järjest enamatele restoranidele. „Tärnimaa“ kuvandi kinnistamiseks on rahvuslik lennufi rma TAP loonud programmi „Taste the Stars“, millesse panustavad tärnirestoranide kokad, kelle portugalipäraseid toite pakutakse äriklassi reisijatele.

Hea toit on portugallase jaoks oluline

Eri rahvad suhtuvad söömisse erinevalt. Kelle jaoks on toit kütus, mille abil lihtsalt keha käigus hoida, kelle jaoks midagi enamat. Portugali diplomaat João Manuel Hall Themido on öelnud, et ei maksa häbeneda armastust ühe elu suurima naudingute allika vastu. Portugallased armastavad hästi süüa ja sellest ka palju rääkida. Mitte keegi, aga eriti mitte ükski portugallane ei näe maailma samades värvides enne ja pärast oivalist sööki. Aldous Huxley olevat öelnud, et inimene võib vabalt olla enne sööki pessimistlik determinist ehk ettemääratusse uskuja ja pärast sööki muutuda optimistlikuks tahtevabadusse uskujaks. 18.–19. sajandi prantsuse poliitik ja gurmeetoitude asjatundja Jean Anthelme Brillat-Savarin on aga öelnud lause, mis vaevalt astronoome rõõmustab.
Ta arvas nimelt, et iga uue toidu leiutamine toob inimkonnale palju rohkem õnne kui uue tähe avastamine.

Seega laias laastus aitab hästi söömine luua õnnelikumat vaadet elule.

Parimad palad ookeanist

Portugalil on peale Hispaania veel vaid üks naaber – Atlandi ookean. Seega on päris loogiline ja üldsegi mitte üllatav, et rahvusköögi parimad palad tulevad suuresti just ookeanist. Kui tellida kehakinnituseks värskeid mereande, siis saad üldjuhul parima, mis Portugalil pakkuda.

On üks oluline erand – tursk. Portugalis on see kummalisel kombel ainus kala, mida värskelt praktiliselt ei söödagi. Bacalhau’d ehk kuivatatud ja soolatud turska peetakse lausa rahvuslikuks kinnismõtteks, mis hallika kõvaks kuivanud „hiidliblikana“ kõikjal kalalettidel silma hakkab. Tummine lihtne kõhutäide, nagu kartul-jahukaste eestlastele, fish and chips inglastele. Gurmee-elamust just ei paku, aga kõhtu täidab kenasti. Bacalhau retsepte on sadu ja kui esimene mulje jääbki loodetust tagasihoidlikumaks, ei maksa käega lüüa. Pole võimalik, et üks täiesti ilmetu roog püsiks põlvkondade viisi tähtsal kohal portugallaste jõulumenüüs!

Söömine on portugallastele sotsiaalne tegevus. Portugali kivisupi legend käib just selle kohta. Almeirimi külas olnud kodutu munk, kel näljaga muud üle ei jäänud, kui kivi puhtaks pesta ja patta keema panna. Kaastundlikud möödujad poetasid üksteise järel kivi kõrvale lihalõike, ube, kartulit ja muud. Viimaks valminud suur potitäis maitsvat suppi. Munk võtnud kivi välja ja kutsunud kogu küla ühiselt „kivisuppi“ sööma. Almeirimi külas pakutakse tänini väidetavalt Portugali parimat kivisuppi.

Toidule peab pühenduma

Meie esimene Portugali toiduelamus jääb aastate taha, kui oma toona teismeliste tütardega, kes olid otsustanud – nagu noored inimesed ikka aeg-ajalt otsustavad –, et liha ei ole eetiline süüa ja nad hakkavad veganiteks. Käisime Faros ja sealses liharestoranis lapsed murdusid. Ilma igasuguse vanematepoolse surveta, lihtsalt vaatasid, kuidas me sõime. Liha oli mahlane ja maitsev, aga  isegi suuremat rolli mängis keskkond, kus see valmis – avatud köögi mõnus kokanduslik melu, suud vett jooksma panevad lõhnad, särin ja maitsekad lisandid, oma tööd selgelt nautivad kokad. Liha väärindati kuninglikult.

2018. aasta kevadel, kui elasime paar kuud Hispaanias, läksime taas Farot avastama.

Toiduelamuse saamiseks peab toidule täielikult pühenduma, ei mingeid kõrvalisi segajaid. Ses suhtes töötas me olmetehnika meiega ühel lainel. Väljasõidupäeva hommikul ütles esmalt üles Marise arvuti, Tiidu arvuti juba oli katki ja Eestisse remonti saadetud. Autosse istudes murdus Tiidu telefonilaadija ots ja Marise telefon jooksis kokku. Meil oli vaid ruudulisele paberile kirjutatud ühe Faro soovitusliku restorani aadress. Tore! Nii, muust maailmast välja lülitatuna, asusime Hispaania päikeserannikult teele! Imelised maastikud, dramaatiline Gibraltar, kus brittide keskpärane köök on saanud juurde Vahemere maitsed, hautiste pealinn Cádiz, miljoni tapase linn Sevilla, oliiviväljade ja Andaluusia baroki kants Estepa ja teised väikesed linnakesed kahel pool teed. Lugesime raamatust kõva häälega Portugali toidu kohta ja mängisime kulinaarsetel teemadel sõnamänge. Eeskujulik ettevalmistus ilusale söömaajale.

Alheira de mirandela – üks kohalik gastronoomiaime

Väike vahepeatus ja eelroaks proovisime ära alheira de mirandela ehk nn juudivorstikesed, mis on väikestviisi Portugali vorstide kuningad. Need küüslaugused, hõrgult lõhnavad vorstid olevat inkvisitsiooni aegadel „leiutanud“ Trás-os-Montesi piirkonna juudid.

Kui Hispaania XV sajandi lõpul juudid välja kihutas, said kümned tuhanded neist peavarju Portugalis. Aga rahuaeg oli üürike. Katoliku kiriku ja Hispaania survel asusid ka Portugali valitsejad teiseusulisi välja juurima.

Inkvisiitoritel oli kerge juute tuvastada, kui nende vorstipoodides tavapäraseid sealihast vorstirõngaid ei rippunud. Sealiha, teadagi, ei ole koššer. Nupukad juudid hakkasid valmistama pealtnäha täpselt samasuguseid vorstikesi, mis täideti põhiliselt linnulihaga (kana, part, nurmkana, faasan), aga ka hirvelihaga või millega iganes peale sealiha. Vorstid said nii head, et muutusid populaarseks üle terve Portugali. Tänapäeval tehakse neid muidugi ka sealihast ning ajastukohaselt pakutakse ka taimetoiduvarianti. 2011. aastal nimetati alheira de mirandela üheks seitsmest Portugali gastronoomia imest ja nüüd olime ka meie seda imet tunda saanud.

Kanaliha on Portugalis aga endiselt väga tõsine teema. Chicken and chips (frango com patatas) on populaarsuselt täiesti võrreldav inglaste fish and chips’iga, aga meie hinnangul veel tublisti maitsvam.

Faros ajab üks peen restoran teist taga, aga kui tahad sissejuhatuseks vaid kerget valikut kohalikke tapasid, käid jalad rakku ja mitte ei leia. Olime meeleoluka koha otsimisest juba päris väsinud, kui pildistasime kena lillepotti vana maja seinal ning alles siis märkasime, et lillepoti kõrval on natuke kulunud lauad-toolid ja nende kõrval üks tore mees, kes küsis, kas me süüa ei tahaks. Vabandas aga kohe, et ta pakub tegelikult üksnes valikut tapasid hea veini kõrvale. Täpselt see, mida otsisime! Kuninglik peatus. Krõbedatele saiaviiludele oli esmalt kallatud õlist, meest, piprast ja koriandrist segatud kastet ja edasi tuli juba pidulik osa: iscas ehk praetud õhukesed maksaviilud, sardiinid, erinevad kalalõigud ja segud, prisked tomativiilud, värske rukola. Peixe-rei, väiksed kalad, mida serveeriti koos oliividega.

Me päevad Faros olid loetud ja soov oli kogeda võimalikult erinevaid maitseid. Sinna taverni läksime siiski veel mitu korda tagasi. Peremehe muhe huumor oli kirsiks tordil.

Kohalik saladus

Kohalikud tuttavad, kes kuulsid me huvist traditsioonilise Portugali köögi vastu, olid meid kutsunud restorani nimega Flor do Arneiro. Taksojuht uuris suure huviga ja väga üllatunult, miks me just sellesse restorani läheme, ei olevat kohe üldse turistide koht. Kui taksost maha astusime, olime ka ise pisut üllatunud. Kaunis kõrvalises kohas ülilihtsa, et mitte öelda ilmetu välimusega maja, kuhu turist ei taipakski minna. Sees avanes uus maailm sisehooviga, maitsekate riiulitega, kus joogid ja toorained ootel. Hubane, soe ja stiilne keskkond.

Meie uues lemmikrestoranis sõid ka restorani omanikud, siin korraldati ümbruskonna inimestele reedeti nädala pidulikuks lõpetuseks eriti laia toitude valikuga söömaaegu. Menüüd uurides  saime ühtlasi teada, et kadunud Atlantis asuski tegelikult Faro rannikul. History kanalil näidatakse sellest ka veenvat lugu. Hakkas kujunema kohalik meeleolu.

Sellele aitas kaasa ka lihtne majavein, mida pakuti jääkapist võetud klaasidest. Kui härmas klaasidesse kallata üsna tavalist jooki, on tulemus eriline.

Tavapärase ürdivõi asemel toodi saia kõrvale sardiinipasteeti. Sardiinid = Portugal. Merekarbid sidruni, küüslaugu, või, peterselli ja koriandriga = Portugal. Selle roa lõpetuseks riibud saiatükkidega panni puhtaks ja takkapihta näpud ka. Magusad krevetid süüakse tervelt, v.a saba ja pea terav ots. Need võrduvad samuti Portugaliga! Seda loetelu võiks pikalt jätkata.

Me toiduteejuht Alex, pooleldi britt, pooleldi portugallane, ütles, et Inglise ja Portugali kööki ei saa üldse võrreldagi. Värskus on märksõnaks. Kui ta on kaks nädalat Inglismaal, siis ta on nõrk, kurnatud ja energia on nullis. Kõht on kinni ja süda läigib. Portugali köögi orgaaniline värskus taastab jõu. Alexi naine on väga seda usku ja perekond sööb tervislikult = kuninglikult = portugalipäraselt. Nii me siis nautisime üheskoos parimat, mis Portugalil pakkuda. Järgmine roog oli cataplano – supilaadne hautis mereandide ja köögiviljadega, tüüpiline maitsev rannarahva toit.

Alfarroba kook ehk jaanikaunakook on šokolaadikoogi portugalipärane erivorm, kus pole kofeiini ega muid erguteid. See tumedatest väikestest ubadest tehtud hõrgutis meenutab väga šokolaadikooki, on naturaalselt magus ja populaarne. Seda kutsutakse hellitavalt tervislikuks šokolaadiks ja sellest tehtud magustoite „süü-vabaks“ (guilt-free).

Väidetavalt olid nende tervislike ubade maaletoojaks maurid, kes tõid need Väike-Aasiast Põhja-Aafrikasse ja Ibeeria poolsaarele. Nii portugalikeelne nimi alfarroba kui ka ingliskeelne vaste carob pärinevad araabiakeelsest sõnast kharrob, jaanileiva kaun.

Arvatakse, et sõna karaat, mis on vääriskivide ja kulla mõõtühikuks, tuli just jaanikaunapuu teaduslikust nimest Ceratonia siliqua. Omal ajal usuti, et jaanikaunaoad olid kõik samas kaalus. Nii kaalus Rooma kuldmünt täpselt 24 karaati ehk siis väidetavalt 24 uba.

Alexi pere jaoks oli see toit iseäranis armas. Seda süües meenutatakse iga kord suurlinnast pärit tulevase abikaasa esimest ööd Portugalis, kui ta silmatäitki ei maganud. Iga kord, kui ta uinuma hakkas, kräununud kuskil kass või lõhkenud heliseva praksatusega järjekordne jaanikaun.

Viimaks jõime „kuulikindlat“ kohvi, mis valmistatud kõrgema klassi kohviubadest ja segatud orgaanilise võiga. Meenutas pisut Himaalajas maitstud tummist teed jakivõiga.

Portvein ehk vinho do Porto saatis kõiki me toidukordi. See viinamarjapiiritusega kangestatud viinamarjavein pärineb Douro oru maalilistelt väljadelt Portugali põhjaprovintsides. Valdavalt on tegu punase magusa veiniga, mis sobib hästi dessertveiniks. Leidub siiski ka kuiva ja valget portveini. Kangestatud veine toodetakse ka Hispaanias, Kanadas, Lõuna-Aafrikas ja mujal, kuid nagu paljude „šampanjade“ kõrval on vaid üks see päris õige, nii pole ka teistel portveinitootjatel õigust oma toodangut täieõiguslikuks portveiniks nimetada.

Alexi isal oli olnud selline dekanter – portveini tuleks tingimata dekanteerida –, mida maha panna ei saanud, vaid pidi kogu aeg ringi käia laskma. Midagi sellist nagu Kaukaasia joogisarv. Isa oli öelnud, et kui portveinipudeli juba avad, tuleb see tingimata samal päeval ka ära juua. Portveini müüjad ütlevad siiski, et hea portveini poolikut pudelit võid hoida kauem kui tavalist veini. Aga meie pooldame muidugi ka seisukohta, et kui pudel on juba avatud, on tark see tilgatumaks juua.

***

Käisime ära ka korralikul kalaturul Olhãos, kus asub Algarve piirkonna suurim kalasadam. Turu kõrval tavernis jõmistasid merelt tulnud parkunud näoga kalurid, kalalettidel nägime ära peaaegu kõik need imelised elukad, keda sõprade soovitusel maitsnud olime.

Kalandus on Portugali juhtiv majandusharu, kala tarbimises inimese kohta kuulub Portugal maailmas esirinda. Portugali pindala on 92 000 ruutkilomeetrit (ca 2 Eestit), aga eksklusiivselt Portugalile kuuluvate merealade piirkond on 1 727 408 ruutkilomeetrit! See on euroliidu suuruselt kolmas ja maailmas üheteistkümnes taoline ala. Portugali veed on koduks sadadele kalasortidele, nagu tuun, sardiin, mõõkkala, ahven, latikas, lest, isegi hai.

Peale ülituntud kuivatatud tursa ehk bacalhau ja sardiinide on Portugal tuntud ka kui kaheksajala paradiis. Polvo à lagareiro on kuulsaim ja laialt levinud roog sellest sültjast mereelukast, mida valmistamisel ohtras oliiviõlis „vannitatakse“.

***

Taas sattusime Portugali meritsi, kui Antarktikasse suunduv ekspeditsioonilaev „Admiral Bellingshausen“ tegi 2019. aasta sügisel peatuse Vigo, Porto ja Lissaboni sadamates. Laevakokk Wend sai  pisut puhkust, sest täiusliku merereisi juurde käib tutvumine kohalike kultuuridega, mille oluline osa on kohalik köök, sealhulgas muidugi kohalik kala. Nii me terve meeskonnaga Portugali köögipoolt avastama asusimegi.

Vanade raamatute ja reliikviate järgi lõhnavas väärikas Lissaboni Geograafia Seltsis (1875) toimunud ürituse järel tundus õhtusöök 17. sajandi mauri palees ainuõige. Casa do Alentejo oli selle uhkete võlvidega sisehooviga restorani nimi, kuhu saatkonnarahvas meid lahkesti kutsus. „Portugallastele ei maksa midagi kartulit ja riisi koos pakkuda. Kahtlemata on tegu väga traditsioonilise  ja ausa talupojatoiduga,“ naeris suursaadik Ruth Lausma Luik, kui meile tulevast õhtusöögipaika tutvustas. Toite oodates meenutas saarlasest kapten Meelis ka Eesti kalu. „Kui säinast näed, siis hakkab sülg jooksma!“ Unistavalt kirjeldas Meelis seda, kuidas värsked kollased kartulid keema panna ja viimases faasis soolakalad peale visata. Mis lõhnad, mis maitse! „Osmoos, osmootiline protsess,“ konstateeris sel etapil meeskonnaliikmeks olnud keemik Jüri Ivask kapteni juttu kuulates ja kiretult muiates.

Restorani sisehoovis korraga rõkkav Portugali koorimuusika tõi kapteni jälle Saaremaalt tagasi. Oli laupäev ja sisehoovi kogunetakse laupäeviti koos laulma ning söögisaalide kõrval olevasse uhkesse ballisaali pühapäeviti tantsima. Süüa ja suhelda – parim portugallase nädalavahetus! Meie ei laulnud ega tantsinud, vaid aina vitsutasime mõnuga kaheksajalasalatit, tursa-kikerhernesalatit, koerkalasuppi, grillitud kuld-merikokre. Mõistagi koos riisi ja kartulipudruga, mis tulid lisanditena samal taldrikul.

Paar erilist retsepti

Ilusa punkti Portugali toiduelamustele pani Alveiros elav leekivpunaste juustega kokandust süvitsi tundev eestlanna Kristel, kes organiseeris meile hõrgu lõunasöögi koos kokandustunniga oma  lemmikrestoranis. Esinduslikus valges põlles tõmmu Paulo võttis oma pisikesse kööki paar suuremat kokandushuvilist pealt vaatama ja kätt külge panema. Puhas ja värske kalalõhn! Armastame kalapoode, mida lõhna järgi mistahes muust poest ei erista, ning siinsed kalaturud ja poed on kõik nagu sõõm puhast mereõhku. Kokandustunnis saime põlve otsas kirja pandud õige mitu retsepti, küll ilma täpsete kogusteta, aga need talletusid lihasmällu. Meie suurimaks lemmikuks said kalmaarid koorega ehk lulas com natas: Puhasta kalmaarid. Valmista punane kaste valgest veinist,  tšillist, hakitud küüslaugust. Lao kalmaarid tulisele pannile ja hoia neid seal pidevalt segades kuni viis minutit. Lisa punane kaste, supilusikatäis võid ja 35% koort. Sega-sega-sega vägeval tulel, kuni kaste muutub kreemjaks. 

Serveeri ja söö! Imesta, miks see maitseb täpselt nagu juustukaste. Restorani kokad ütlesid seepeale, et see ongi juustukaste, aga ilma juustuta! Pole veel proovinud, aga väike kahtlus on hinges, et kui kalmaare teha sulatatud juustuga „Merevaik“, saaks õige sarnase tulemuse.

Kõik see toimus tõesti lausa vihasel tulel, sealsamas kõrval kohises veel mitu tuld pluss suur grillrest ja köögis oli kuum nagu põrgus. Kui kokaabiliselt pärisime, kuidas ta sellisel keemistemperatuuril päevade viisi vastu peab, vastas ta lakooniliselt, et on viis aastat Mosambiigis töötanud. Küsimusele, mida need teevad, kes nii karmi kuumakooli saanud pole, ta ei vastanud, kehitas vaid nõutult õlgu.

Teiseks lemmikuks olid tillukesed frititud kaheksajalad, mis koos kalamarjapasteediga tapadena lauale toodi.

Põhiroaks oli aga köögiviljahautis kalaga. Nii lihtne, et selle õnnestumisel-ebaõnnestumisel ongi võtmetähtsusega tooraine värskus.

Kui juba Admiral Bellingshauseni meeskonnaga toite nautisime, illustreeris laevakunstnik Anna söömise käigus me köögis tehtud märkmed selliseks, et mustandist saigi pärisasi.

Kokandus on looming! Meie laevakokk Wend inspireerus kaladest ookeanil niivõrd, et viiepäevasel teekonnal Kanaaridelt Roheneemesaartele kirjutas ta järgmise luuletuse:

Kalake
Sa ujud meres ja mina olen laevatekil värskes õhus.
Kui suur on võimalus, et just sina lõpetad mu kõhus?
Pole vahet – röövkala või inimkiskja,
Keegi ikka tahab sind pintslisse pista!
Sa tule parem minu lauale,
ma püstitan retseptiga mälestusmärgi su hauale.
Hindan sind kõrgelt ja söön naudinguga iga kell,
sest ma tean – sa oled Kuldmakrell!

Tekst: Maris ja Tiit Pruuli

Fotod: Maris ja Tiit Pruuli, Shutterstock

Selles numbris

• Reisikirjandus
• Kuidas, kellele ning kas üldse on vaja kirjutada reisiraamatut?
• PORTUGAL, tõusev toidumaa
• Kuuba ja rumm
• Leopold von Pezoldi nõuandeid reisimiseks
• Tee viis Hiinasse
• Kazbek – miks otse minna, kui ringi saab
• Seljakotiränduri kogemustepagas
• Euroopa noorimas riigis eelarvamusi kummutamas
• Keset ookeani lambaid loendamas
• Teistmoodi ITAALIA
• Makishi – esivanemate vaimude tantsud Sambias
• Kolm päeva Colorado mägedes
• Trad.Attack! Koondplaan: esineda igas maailma riigis
• TOOTEUUDISED
• KROONIKA