Moldova rahvusköök – rikas ja mitmekesine

Toomas Kümmel rändas Moldovas ning tutvus sealse köögikunsti ja muidugi ka veinidega, sest kahtlemata on tegemist ka veinimaaga.

Paljude arvates pole Moldova köögist, rumeenia keeles bucătăria moldovenească, eriti põhjust rääkida, kuna see on osa suuremast Rumeenia köögist. Ühelt poolt on see õige, kuna Moldova köögis on Rumeenia toidukultuuriga arusaadavalt palju ühiseid jooni. Teiselt poolt on Moldova ajalooliselt allunud paljudele kultuurimõjudele seal valitsenud ülemvõimudelt ning mõndagi neilt üle võtnud ka köögi poolelt. Need kultuurimõjud on olnud erinevad neist, mis domineerisid teistes Rumeenia ajaloolistes osades. Moldova köögil on mõjutusi Türgi, Kreeka, Balkani, Lääne-Euroopa ning uuemal ajal ka Ukraina, Vene, aga ka juudi ja Saksa köögist.

Moldova köök ajalootuultes

Rumeenlaste esivanemad elasid kolme vürstiriigi – Valahhia, Moldova ja Transilvaania – territooriumil. Moldova vürstiriik eksisteeris vahelduva eduga alates 1359. aastast. 1526. aastal pärast Ungari vägede lüüasaamist läksid Valahhia, Moldova ja Transilvaania vasallisõltuvusse Osmani impeeriumist, säilitades siiski kuni 19. sajandini autonoomia.

1806. aastal alanud Vene-Türgi sõda lõppes rahulepinguga, mille alusel annekteeris Venemaa 1812. aastal Rumeenia alad Pruti jõe vasakkaldal ning moodustas seal Bessaraabia kubermangu. Sellega pandi alus Moldova ajaloolisele jagamisele, kus läänepoolne osa on praegu Rumeenia koosseisus ja idapoolne osa moodustab iseseisva Moldova riigi.

1859. aastal tõusis esmalt Moldova alade ja seejärel Valahhia vürstiks Alexandru Ioan Cuza. Kaks aastat hiljem kuulutas ta end ühinenud Rumeenia vürstiks. Pärast bolševike võimupööret Venemaal ühines Bessaraabia 1918. aasta 27. märtsil autonoomse piirkonnana Rumeeniaga.

Pärast Hitleri ja Stalini mõjusfääride jagamise lepingu (MRP) sõlmimist 1939. aastal oli Rumeenia sunnitud 1940. aastal Nõukogude Liidule loovutama Põhja-Bukoviina ja Bessaraabia. Seal moodustati Moldaavia NSV.

1991. aasta 27. augustil kuulutas Moldova end iseseisvaks.

Moldova köögi eripärad

Moldova köögi aluseks on eurooplastele tuttavad koostisained: veiseliha, sealiha, kartul, kapsas ja teraviljad. Moldova pinnas on viljakas, kliima soodne, seetõttu kasvatatakse viinamarju ning laias valikus magusaid puuvilju ja köögivilju. See määrab rahvusköögi rikkuse ja mitmekesisuse.

Moldova köögis on oluline koht lihal. Seda kasutatakse eelroogade, salatite ja soojade pearoogade valmistamiseks. Näiteks venitatud tainast erinevate täidistega rull vertuta, ümmargune või kandiline täidisega pirukas placinta ja väikesed ilma kestata vorstid mititei. Need sarnanevad traditsioonilise Balkani toiduga ćevapčići. Magustoiduks küpsetavad moldovlased maitsvaid sarvesaiu ja serveerivad kohalikke Moldova veine.

Costache Negruzzi ja Mihail Kogălniceanu avaldasid 1841. aastal Moldovas esimese rahvusköögi kokaraamatu: „200 proovitud retsepti roogade, pirukate ja muude majapidamisasjade jaoks“ („200 reţete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești“).

Tänu viljakale pinnasele valmistatakse Moldovas väga palju toite köögiviljadest. Neid süüakse värskelt, keedetakse, praetakse, küpsetatakse, täidetakse, hautatakse, soolatakse ja marineeritakse. Köögiviljadest tehtud toitude traditsioonilisteks koostisosadeks on mais, oad, kikerherned ning köögiviljad nagu baklažaan, suvikõrvits, paprika, Moldova paprika aretatud sort gogoșar, porrulauk, tomat, kapsas, lillkapsas ja ka kõrvits.

Täiesti eriline koht Moldova köögis on maisil. Juba 18. sajandi alguses valmistati Moldovas maisijahust ja teraviljast mămăligă’t, suppe ja küpsetisi. Ilmselt ongi kultusroa staatuses mămăligă Moldova köögi kõige tuntum toit. Mămăligă on ainulaadne õrn, meeldiva maitsega puder. Seda serveeritakse koos pekikõrnete, hapukoore, brõnsajuustu (rumeenia keeles brânză), piima või rõõsa koorega. Mămăligă’st valmistatakse ka krõpse, kui mămăliga tükeldatakse ja praetakse õlis või rasvas. Varasemalt asendas mămăligă sageli ka leiba, kuid see sündis siiski rohkem konkreetsest vajadusest kui järjepidevast traditsioonist, Moldovas on siiski nisuleiba küpsetatud juba ammustest aegadest alates. Ajalooliselt oli mămăligă talupoegade põhitoit, kuid viimastel aastakümnetel on see omandanud kvaliteetroa staatuse ja seda serveeritakse paljudes restoranides.

Ube kasutatakse nii eelroogade, suppide kui ka põhiroogade valmistamisel. Köögiviljad on aluseks mitmesugustele salatitele, soojadele pearoogadele ning kala- ja lihatoitude lisanditele. Köögivili on kõige sagedamini praetud, hautatud, röstitud ja harvem keedetud. Täidetud köögiviljad – baklažaanid, suvikõrvits, paprika ja tomatid – on Moldova köögis traditsioonilised. Neid täidetakse köögivilja-, teravilja- ning köögivilja-, liha- ning köögivilja- ja hakk-lihatäidisega ning hautatakse hapukoorest, tomatitest ja vürtsikatest ürtidest valmistatud kastmetes. Kindlasti üks Moldova kultusroogi on sarmale – kapsarullid. See on Türgi, Kaukaasia ja Lähis-Ida köögist üle võetud dolma. Nimetus pärineb türgi sõnast sarmak, mis tähendab mähkima.

Vürtsikatest köögiviljadest ja ürtidest kasutatakse kõige rohkem porrulauku, sellerit, tüümiani, leeskputke, peterselli ja tilli. Toidule lisatakse vürtse nagu must pipar ja Jamaica pipar, tšillipipar, terav punane pipar, koriander, nelk, loorberilehed, muskaatpähkel jne. Laialdaselt kasutatakse Moldova köögis küüslauku, mis on aluseks kuulsatele mujdei ja scordolea kastmetele, mida kasutatakse kala-, liha- ja köögiviljaroogade juures. Neid kastmeid serveeritakse ka mămăligă’ga. Peaaegu kõiki köögivilju tehakse ka talveks sisse, neid hapendatakse, soolatakse ja marineeritakse.

Brõnsa ongi muuseas algselt pärit Rumeeniast. Lambapiimast valmistatud soolane juust on Moldovas erakordselt populaarne. Brõnsat tarbitakse nii ehedal kujul kui ka köögivilja-, jahu-, muna-, kala- ja liharoogade koostisosana. Brõnsa on olnud Moldova köögi oluline osa alates 17. sajandist, mil Moldova vürstiriigis arenes aktiivselt lambakasvatus.

Moldova köögis kasutatakse igat liiki liha-tooteid. Manga (või mangia) ja musaca valmistatakse lambalihast, mititei veiselihast, menkerika, tocană, costica, tochitură moldovenească, cîrnăţei valmistatakse sealihast ning yakhnia ja zeamă linnulihast.

Suppidest tuleks Moldova köögis esile tõsta kahte populaarsemat: zeamă on üks populaarsemaid Moldova suppe. Seda keedetakse kanalihast, millele on lisatud omatehtud nuudlid, porgandid, petersell. Teine populaarne supp Moldovas on hapukas köögiviljasupp ciorbă. Selle valmistamisel kasutatakse palju vürtse ja köögivilju, olenevalt retseptist võib supile lisada ube, paprikat, kapsast või riisi kartuli asemel. Populaarne on ciorbă retsept rupskitega, kuid üldjuhul kasutatakse ikkagi loomaliha. Nimetus ciorbă pärineb türgikeelsest sõnast shurpa, millega Osmani impeeriumis suppe nimetatigi.

Moldova rahvusköögi grilltoidud kalast ja lihast valmistatakse rauast restil (gratar) pöögist, pähklipuust ja kontpuust valmistatud hõõguvate süte kohal. Toidud, eriti kui neid tuleb praadida nende loomulikul kujul, esmalt marineeritakse. Gratar’il grillitakse selliseid Moldova rahvustoite nagu mititei, cîrnăţei ja costica. Frigărui on üks levinumaid Moldova roogasid, mida leiate enamikul kohalikel koosviibimistel. Neid grill-lihavardaid leiab kõikjalt, alates lihtsatest söögikohtadest ja kohvikutest kuni peenete restoranideni, majapidamistest pere õhtusöögi laudadelt ja piknikutelt kuni suurte koosviibimisteni. Tavaliselt on see valmistatud sea- või kanalihast, mis on marineeritud ürtide, küüslaugu ja kohaliku veini segus.

Traditsiooniliste jahutoodete hulka kuuluvad puu-, juurvilja-, juustu- ja pähkli-täidisega vertuta ja plăcintă. Plăcintă meenutab lamedat ümmargust või vahel kandilist vormileiba, vertuta aga õhukesest tainarullist vormitud täidisega toru. Kuumas piimas haudunud maisijahust tehakse Moldaavia pirukat mălai.

Moldovas kasvab palju vilju kandvaid puid. Seetõttu on Moldovas tavaks serveerida lauale värskeid puuvilju – õunu, pirne, virsikuid, aprikoose, kirsse, viinamarju, Kreeka pähkleid. Rahvuslikud populaarsed hõrgutavad magustoidud on suhkrust ja meest ning pähklitest valmistatud nuga, marja- ja puuviljamahladest valmistatud tarretis peltea, halvaa alvitse, muretainast ja lehttainast valmistatud koogid ja küpsised.

Magusate puuviljatäidistega plăcintă’de ja vertuta’de kõrval tuleks esile tõsta ka seda maitsvat kooki – cușma lui Guguţă. See on oma nime saanud populaarsest lastejutust, milles seikleb väike rahutu poiss, kellel oli tohutult naljakas müts. Cușma lui Guguţă koosneb kindla tehnoloogia abil küpsetatud torudest, mille sees on kirsid. Koostis võib sisaldada ka pähkleid ja kook on ilmtingimata imemaitsva kreemiga immutatud, nii et maiasmokkadel tasub kindlasti proovida!

Moldova regionaalne köök

Moldova köögil on olulised piirkondlikud erinevused. Näiteks ukrainlastest mõjutatud idaosas tarbitakse peamiselt hapusuppide variatsioone, lõunapoolsetes piirkondades aga rohkem liha. Gagauusia köök on suuresti mõjutatud Türgi köögist.

Gagauusid on turgi rahvas, kellest valdav osa elab Moldova eristaatusega autonoomses piirkonnas Gagauusias. Gagauusid räägivad turgi keelte oguusi rühma kuuluvat gagauusi keelt. Moldovas elas 2024. aastal 98 200 ja Ukrainas peamiselt Odessa oblastis u 25 000 gagauusi. Valdavalt on gagauusid õigeusklikud kristlased. Gagauusid põgenesid peamiselt 19. sajandil alguses Bulgaariast Türgi võimu alt Venemaale.

Gagauusid ei olnud rikas rahvas. Mitte igal päeval ei jätkunud nende toidulauale liha, brõnsat, pekki ja teisi kallimaid toiduaineid. Kuid jahu ja köögivilju jagus alati.

Gagauusi rahva köögis on eriline koht Kaurma’l (mandža), erilisel soustil. Enamik neist koosneb sibulaga praetud lihast, mis on hautatud vedelas jahukastmes, millele on lisatud tomatit või paprikapastat. Väga vaeste perede seas oli levinud ka nn tühi mandža, mis valmistati õlis vaid köögiviljadest või oblikatest. Gagauusi köögis on nende rahvustoidust palju variante: suannı mancası – sibulaga soust, labada mancası – oblikaga soust, kartofi mancası – kartuliga soust, patlacan mancası – köögiviljadega tomatisoust, erik mancası – ploomiga soust, turşu mancası – hapukurgiga soust, meşmer mancası – munast ja brõnsast valmistatud soust, kalää mancası – lihast, teraviljast ja hapukapsast valmistatud soust.

Klassikalises versioonis koosneb mancası siiski kõige sagedamini lihast mitmesugustes soustides. Sellisel juhul määrab toidu nimetuse kasutatav liha: lokma mancası – mistahes lihaga soust, tauk mancası – kanalihaga soust, pipi mancası – kalkunilihaga soust, koyun mancası – lambalihaga soust, tavşam mancası – küülikulihaga soust jne.

Traditsiooniliselt süüakse mancası’t sügavatest nõudest, kastes sinna leiba või mămăliga’t.

Plăcintă gagauusi variant on gözleme, mille nimetus viitab Türgile. See on õhukesest tainast ümmarguseks rullitud leht, millele asetatakse täidis ja mis seejärel murtakse poolkuu kujuliseks. Täidisena kasutatakse traditsiooniliselt brõnsat.

Kaurma (kavurma, kawarma) on gagauuside traditsiooniline lambalihast toit, ilma milleta ei ole võimalik ette kujutada ühtegi suuremat pidulikku sündmust. Seda süüakse nii soojalt kui ka külmalt, esimesel juhul kui pearoog, teisel juhul kui suupiste. Külm kaurma koos brõnsaga kuulus ka lahutamatult karjuste moonakotti, mille nad võtsid kaasa kaugematele karjamaadele. Kaurma valmistatakse ohtras lambarasvas, mis ei lase sellel kiiresti rikneda.

Gagauusias kuuluvad pidulauale veel linnu-lihasült (kanast või pardist) paça, hapendatud köögiviljad turşu, kohupiima ja hapukoorega kihiline pirukas kivirma, kõrvitsarullidest tehtud magustoit kabakly jne.

Veinimaa Moldova

Kahtlemata on Moldova veinimaa. Selle väikese riigi asukoht sobib suurepäraselt viinamarjade kasvatamiseks. Musta mere lähedus, soe kliima koos paljude päikesepaisteliste päevadega loob suurepärased tingimused viinamarjakasvatuseks.

Esimesed teated viinamarjadest veini valmistamisest pärinevad ajast 3000 aastat eKr. Uuemal ajal saabus viinamarjakasvatuse kõrgaeg vürst Stefan Suure ja Püha (Stefan cel Mare si Sfant) valitsemisajal, kes tõi maale uusi viinamarjasorte ning jälgis teraselt veini valmistamise tehnoloogiat ja veini kvaliteedi paranemist. Stefan III, kes valitses aastatel 1457–1504, on kõige kuulsam Moldova vürstiriigi valitseja, ta lõi edukalt tagasi vallutajate rünnakuid ja suutis säilitada Moldova iseseisvuse.

Pikkade aastate jooksul koges Moldova veinitootmine tõuse ja mõõnu ning stabiliseerus 19. sajandiks. Maale toodi eelkõige Prantsuse viinamarjasorte (Pinot Blanc, Aligote, Pinot Noir jt). Nendest sortidest valmistatud vein aitas Moldoval maailmas laiemalt tuntust koguda.

Pärast Nõukogude Liidu kokkuvarisemist vajusid Moldova veinid pikaks ajaks unustusehõlma, kuid viimasel ajal on taas märgata huvi tõusu nende vastu. Oma osa mängis ka Nõukogude Liidu 1980. aastatel ellu kutsutud alkoholivastane kampaania, milles Moldova viinamarjaistandused said tugevalt kannatada. Veinitööstuse taastumine sellest võttis kaua aega. Kuni 2006. aastani oli Moldova veinitoodangu peamiseks turuks Venemaa. Pärast Venemaa kehtestatud embargot Moldova veinidele oldi sunnitud otsima uusi turge Euroopas, mis kokkuvõttes tuli igati kasuks veini kvaliteedile.

Märkimisväärne osa, kuni 95% Moldova- veinitoodangust läheb eksporti. Aastal 2023 eksportis Moldova veini 131,4 miljoni dollari väärtuses, olles sellega maailma riikide arvestuses Gruusia järel ja Ungari ees 10. kohal. Seega on veini ja teiste alkohoolsete jookide tootmisel selles Euroopa ühes vaesemas riigis majanduse jaoks tohutult oluline roll.

Praeguseks on Moldovas neli geograafilise tähisega kaitstud veinivalmistamise piirkonda: Codru Kesk-Moldovas, Ștefan Vodă Moldova kaguosas, mis on kuulus oma punaste veinide poolest, Valul lui Traian on kõige lõunapoolsem piirkond, mida mõjutab suuresti Musta mere lähedus, Divin on Moldova põhjapoolseim piirkond ning kuulus eelkõige oma brändide poolest.

Enamiku Moldova istandustest moodustavad valged viinamarjasordid. Lisaks imporditud rahvusvahelistele kasvatatakse riigis kohalikke viinamarjasorte: Fetească (Albă, Neagră ja Regală), Rară Neagră, Riton ja Viorica.

• bucătăria moldovenească
• ćevapčići
• cîrnăţei
• Codru
• Costache Negruzzi
• costica
• cușma lui Guguţă
• Divin
• Fetească
• Frigărui
• kabakly
• Kaurma
• kivirma
• köögikunst
• mălai
• Mămăliga
• mancası
• menkerika
• Mihail Kogălniceanu
• Mititei
• Moldova rahvusköök
• Moldova Travel
• Moldova vein
• Moldova vürstiriik
• Osmani impeerium
• paça
• placinta
• Rară Neagră
• Riton
• Rumeenia toidukultuur
• Sarmale
• Ștefan Vodă
• tocană
• tochitură moldovenească
• Toomas Kümmel
• turşu
• Valul lui Traian
• vertuta
• Viorica
• yakhnia
• Zeamă

Selles numbris

• Tooteuudised
• Kroonika
• Raamatuarvustus: Liivo Laanetu „Mereväelase käsiraamat“
• Raamatututvustus: Andrés Reséndez „Vaikse ookeani vallutamine“
• Moldova rahvusköök – rikas ja mitmekesine
• Räägime heast matkast ja matkajuhist!
• Keelest ja meelest Ukraina moodi
• Karin Luts. Pildid reisidelt
• Mari Roosvalti reisimaailm maalidel
• Daire Kaup: „Olen eelmises elus elanud Jaapanis.”
• Lähis-Ida hea elu ja lohesurfi pärl
• Džungli äärel ja karaoke keskel: kaks kuud Panay saarel
• Kallis ja kaunis Costa Rica
• Tristan Ridley – kuus aastat rattal ümber maailma
• Aafrika neile, kes Aafrikat pelgavad
• Gorillaretk Ugandasse
• GO Reisiajakiri 112 - Juuni 2025