Värske kapsas ja hakkliha, mis neid suudaks lahutada

Köögigeograafia rubriigis võtame seekord jutuks kapsa ja hakkliha vapustava koosluse. Toomas Kümmel toob ajaloo hämarusest välja selle eestlaste seas ülipopulaarse toidu juured.

Tekst: Toomas Kümmel
Foto: Maria Veski-Raudkivi / miainspiration.com

Hakkliha-värskekapsahautis on Eestis kahtlemata populaarne toit, maitsev ning pealegi lihtsalt ja kiiresti valmistatav. Meedia ja kokaraamatud esitavad aina selle populaarse roa retsepte, seostades seda Eesti köögi traditsiooniga. „Armastatud Eesti köögi klassika,“ kirjutab näiteks Nami-Nami netileht. Millal see lihtne toit Eesti köögis populaarsuse võitis, missugused mõjutused on sellel toidul teiste maade ja rahvaste köögist, sellest kõigest teame palju vähem. Niisiis lihtne toit, mille kaks peamist koostisosa on kapsas ja hakkliha.

Kapsa eri sordid

Kapsa perekonda kuulub tegelikult suur hulk eri sorte: lehtkapsas, lillkapsas, Portugali kapsas, Brüsseli kapsas, nuikapsas, spargelkapsas ehk brokoli, punane peakapsas jne. Meie räägime valgest peakapsast.

2021. aastal jõudis rahvusvaheline teadlaste rühm tänapäevaseid geneetika- ja ökoloogiameetodeid kasutades ning arheoloogia- ja kirjandusallikaid uurides järeldusele, et praeguste kapsasortide ainsaks eelkäijaks oli Küprose kapsas (Brassica cretica), mille looduslik areaal on Vahemere piirkonna idaosas. See levikuala hõlmab Küprose saare, Kreeka ranniku ja Egeuse mere saared. Kapsa kultuurköögiviljana kasvatamine algas juba enam kui 3500 aastat tagasi.

Kapsa külmataluvus soodustas selle levimist Põhja-Euroopasse, Saksamaale, Venemaale, Poolasse, kus see muutus kiiresti populaarseks köögiviljaks. Valge peakapsas oli 20. sajandi keskpaigani kogu Euroopas üks tähtsamaid köögivilju. Kapsast on lihtne kasvatada, ta on saagikas, säilib hästi üle talve ja seda saab mitmel viisil söögiks tarvitada. Just seetõttu muutus kapsas ka üheks toiduaineks, mida oli võtta rasketes olukordades, eriti maad laastanud sõdade ajal. Seega oli kapsas omal ajal köögivili, mis aitas üle elada näljahädad, kui midagi muud saada ei olnud. Sellest ka kapsatoitude populaarsus paljude maade ja rahvaste köögis.

Millal muutus kapsas Eestis populaarseks?

Eestis hakati kapsast kasvatama 13. sajandil pärast ristisõdalaste vallutust. Kapsamaa muutus eesti keeles köögiviljaaia sünonüümiks. Allikad hilisest keskajast viitavad linnaelanike kapsamaadele. Oma kapsamaa oli ka maaisandate linnuste juures. Kapsast nõuti talupoegadelt ka koormiseks. Vähemalt 16. sajandil hakati valget peakapsast ka soolama, ilmselt saksa või ka slaavi toidukultuuri mõjul. Riivitud kapsa hapendamine maarahva hulgas on aga alles 19. sajandi nähtus. Varauusajal oli valge peakapsas kõige levinum kapsaliik. Mõisate köögiviljaaias oli see üks tähtsamaid vilju, mida kasvatati nii enda tarbeks kui ka müügiks.

Eesti talurahvas tarvitas kapsast toiduks nii värskelt kui ka hapendatult. Eriti oluline oli toidulaual muidugi hapukapsas. Enim oli levinud hapukapsasupp, kuid hooajal söödi ka värskekapsasuppi, mida keedeti tavaliselt lambalihaga. Mulgimaal söödi ka hautatud hapukapsast liha ja odratangudega, nn pakse kapsaid, mida me tunneme mulgikapsana.

Kokaraamatutes, mis on välja antud Eesti Vabariigi ajal enne teist maailmasõda, me hakkliha-värskekapsahautise retsepte ei kohta. Seda ei ole veel ka Nõukogude Liidus krestomaatiliseks muudetud kokaraamatus „Raamat maitsvast ja tervislikust toidust“, mis tõlgiti eesti keelde 1955. aastal. Raamat oli juhiseks nõukogude ühiskondliku toitlustamise asutustele. Küll aga võib sealt leida värskekapsahautise retsepti, mis on väga sarnane sõjaeelsetes retseptikogumikes leiduvaga. Kapsast hautati lihapuljongis ja enne valmimist lisati sibul, tomatipüree, äädikas ja maitseained, liha nendes retseptides puudus. Retsept on väga sarnane Baieri kapsa valmistamisega, selle piirkonna traditsioonilise roaga. See on tehtud hakitud värskest kapsast, mis on keedetud veisepuljongis seapeki, sibula, õuntega ja maitsestatud äädikaga. Tavaliselt serveeritakse seda Bratwurst’i või seapraega. Saksa köögis on seda vaadeldud kui alternatiivi hapukapsale. Samasuguse hautatud kapsa retsepti leiab ka Norra köögist. Surkål on värskekapsahautis, mida serveeritakse traditsiooniliselt koos sealihaga. Kapsas lõigatakse peeneteks ribadeks ning hautatakse pikalt koos köömnete, õuna, äädika, suhkru, soola ja võiga.

Millal leiutati hakklihamasin?

Ajalooliselt kasutati hakkliha saamiseks vastavaid nuge või lihalõikurit. Mõnel pool Aasias on nugadega liha hakkimine teatud toitude valmistamisel au see veel praegugi, kuid üldiselt oli see aeglane ja vaevarikas protseduur. Ilmselt muutis hakklihamasina leiutamine selles vallas palju, hakkliha valmistamine muutus mitte ainult lihtsamaks, vaid ka kiiremaks.

Hakklihamasin leiutati 19. sajandil, arvatavasti 1830. aastatel saksa leiutaja Karl von Draisi poolt. Ta on rohkem tuntud küll oma teiste leiutistega, millest tuntuimad on jalgratta varajane vorm (land-running machine) ja kirjutusmasin. Karl Draisi emakeeles nimetatakse hakklihamasinat Fleischwolf’iks (’lihahunt’). Näiteks tulid saksa keelest poola keelde sõnad wilkowanie või wilkować (’liha jahvatamine’) (poola wilk tähendab hunti).

Traditsioonilised käsitsi hakklihamasinad pole aga tegelikult palju muutunud. Need on käsitsi juhitavad ja valmistatud malmist, nagu varem. 19. sajandi lõpul ilmusid suure koguse hakkliha valmistamiseks mootoriga rihmülekandega hakklihamasinad. Täiesti uue ajastu tõid muidugi elektrilised hakklihamasinad.

Raske on öelda, millal hakklihamasinad Eestisse jõudsid. Nende laialdasemat levikut võib arvata 1930. aastate alguses. Muidugi olid hakklihatoidud tuntud ka enne hakklihamasina leiutamist. Liha hakkimine suurte nugadega oli aga vaevarikas toiming ja vaevalt see Eestis mõisaköökidest väljapoole eesti maarahva menüüsse levis.

Levinumad hakklihatoidud

Hakklihatoitudest olid 19. sajandi lõpus ja 20. sajandi alguses Eestis kindlasti tuntud pikkpoiss ja kotletid. Pikkpoiss on jõudnud suure tõenäosusega Eestisse Saksamaalt. Seal nimetatakse seda hackbraten, kuid on ka lustakam nimetus falscher hase ehk valejänes. Teine nimetus tuleb sellest, et alguses valmistati hackbraten’it jänese hautamiseks mõeldud erilise pikliku kujuga vasest või savist ahjunõus. Saksa kokaraamatutest võib valejäneseretsepte leida alates 19. sajandi teisest poolest. Samas on ahjus küpsetatud hakklihapäts olemas ka Soome köögis, kus see kannab nimetust lihamureke. Soomes arvatakse, et lihamureke on nende köögis olnud sama kaua, kui on olnud hakkliha.

Hakklihatoitudest olid tuntud ka kotletid. Mõiste „kotletid“ esineb juba esimeses eestikeelses kokaraamatus 1781. aastast, mille autoriks oli Rootsi virtin Kajsa Warg. Rootsi keelde tuli see sõna Prantsusmaalt, kus see tähendas aga kondiga lihatükki. Vene kööki jõudis see samuti Prantsusmaalt ja sealgi oli see alguses ribikondiga lihatüki tähenduses.
Kuid 19. sajandi lõpul hakati Venemaal järk-järgult kotletiks nimetama hoopis hakklihast valmistatud praetud ja küpsetatud pätsikesi. Eesti on läinud Euroopast erinevalt Venemaaga sama teed. Enne teist maailmasõda võis Eestis kohata juba kotleti nimetust hakklihast küpsetise kohta, ehkki kasutati ka lihakoogi nimetust.

Hakkliha-värskekapsahautis muutus Eestis populaarseks ilmselt alles 1950. aastate lõpus ja 1960. aastate alguses. Samas kohtab sarnast rooga mitmes rahvusköögis, mis on hoopis pikema ajalooga.

Hakkliha-värskekapsahautis: populaarne toit paljude rahvaste köögis

Meie hakkliha-värskekapsahautisega sarnase roa leiame muidugi Saksa köögist. Schmorkohl on traditsiooniline Saksa roog, mis tõlkes tähendab hautatud kapsast. Schmorkohl on veisehakkliha ja värske kapsa hautis, mida maitsestatakse paprika ja köömnetega. Selle kapsaroa valmistamiseks tükeldatud kapsas ja hakkliha esmalt praetakse ning seejärel hautatakse puljongis. Arvatakse, et selle roa populaarsusele on kaasa aidanud kokkuhoiu põhimõte. Kapsarullide tegemisest jäi kapsast üle, millele leiti sobiv kasutusviis. Schmorkohl’i retseptil on palju variatsioone.

Kaalilaatikko on Soome traditsiooniline kapsahautis. See ahjuroog valmistatakse värskest tükeldatud kapsast, hakklihast ja riisist ning maitseainetest lisatakse näiteks sibulat ja majoraani. Kaalilaatikko kõrvale serveeritakse traditsiooniliselt pohli või pohlamoosi.

Rootsis kannab sarnane roog nimetust kålpudding. Kålpudding on samuti ahjus küpsetatud värskekapsa-hakklihahautis, kuid meenutab rohkem vormirooga, sest hakitud kapsas asetatakse ahjuvormi hakklihakihi peale. Ahjus küpsetatud karamelliseerunud kapsakattega maitsestatud hakkliha vormiroog on Rootsi seltskondlikel koosviibimistel armastatud toit.

Võib tunduda üllatav, kuid sarnane roog on kindlalt leidnud oma koha Türgi rahvusköögis. Hakkliha-värskekapsahautis kannab Türgi köögis nime kapuska. Kapuska on traditsiooniline Türgi köögi ja Balkani köögi hautis, mille nimi on tuletatud slaavikeelsest sõnast „kapsas“. Kuigi nimi on imporditud, on roog Türgi versioon Venemaal, Ukrainas, Poolas ja teistes Ida-Euroopa riikides levinud kapsahautisest. Kapuska on laialt tuntud ja populaarne Türgi Traakias ja Musta mere ranniku aladel. Kapuska’l on palju variatsioone. Kasutatakse looma- või lambahakkliha, lisaks on koostises bulgurit, riisi, ube. Kapsast hautatakse tavaliselt sibula, tomati, oliiviõli ja jahvatatud musta pipraga, kuni see on täielikult pehme. Vanasti oli see vaesemate inimeste toit. Türgi luuletaja Fethi Naci kirjutab oma memuaarides, et teise maailmasõja viletsates oludes oli nende peres enim söödud toit just kapuska. Praegu pakuvad Türgi suuremate linnade eliitrestoranid kapuska’t kui gurmeerooga, mis on nii omane Türgi köögile.

Kõige selle taustal jääb vaid oletada, missuguseid köögigeograafilisi teid pidi hakkliha-värskekapsahautis Eestisse on jõudnud, et siin meie köögis kinnistuda.

Selles numbris

• Lin Alluna film „Kahe koloniaalvõimu all“
• Robert Knox. Ühe Inglise meremehe kirev elu
• Liisu elu Jaapanis
• St. Kilda. Saared maailma äärel
• Lihtsurelikuna olümpiamaratonil
• Burnerite jälgedes Nevada kõrbes
• Tuneesias Araabiamaa igatsust leevendamas
• 30 000 kilomeetrit automatka Lõuna-Ameerikas
• Kuidas toidu­mürgitust vältida?
• Värske kapsas ja hakkliha, mis neid suudaks lahutada
• Türgi: vaatame läände, et näha Kreekat
• Neli meest paadis, seltsiks Atlandi ookean
• Samal ajal kodus ...
• Jahtlaev „Lennuki“ ümberilmareis postkaartides
• Tooteuudised
• Kroonika