GO Reisiajakiri ilmub 6 korda aastas. Aastatellimus maksab 18 €.

Madeiral on toidunaudingud garanteeritud

Tekst: Toomas Kümmel, fotod: Erakogu

5. veebruar 2026

Madeira köök peegeldab paradiisisaare asukohta, kliimat, ajalugu ja kultuuri, samuti sidemeid emamaa Portugali köögiga. Toomas Kümmel annab põhjaliku ülevaate Madeirast ja tutvustab saare kokakunsti kuulsamaid roogasid.

Eestlaste seas on viimasel ajal kiiresti tõusnud hilissügiseste, talviste ja varakevadiste puhkusereiside üheks lemmikuks Madeira saar Atlandi ookeanis, kust Aafrika rannikuni Marokos on 680 kilomeetrit.

Kuigi see Portugali autonoomne piirkond koosneb mitmest saarest ja laiust, on püsivalt asustatud vaid kaks peamist saart – Madeira ja Porto Santo. Madeira 250 000 elanikust elab ligi pool pealinnas Funchalis. Elanikkond pärineb valdavas osas Portugali asunikest. Koos Assooridega on see üks Portugali kahest autonoomsest piirkonnast ja Euroopa Liidu eriterritoorium.

Madeira on aastaringne kuurort, eriti Portugali, Briti (148 000 külastust 2021. aastal) ja Saksa turistide (113 000) jaoks. Madeira on kõige rahvarohkem ja tihedamalt asustatud Portugali saar. Piirkond on tuntud oma Madeira veini, taimestiku ja loomastiku poolest ning selle eelajalooline loorberimets on kantud UNESCO maailmapärandi nimistusse. Madeira peamine sadam Funchalis on pikka aega olnud Portugali juhtiv kruiisilaevade dokkimiskoht, oluline peatuspaik Atlandi ookeani reisijate kruiisidele Euroopa, Kariibi mere ja Põhja-Aafrika vahel. Lisaks loodi 1980. aastatel Madeira rahvusvaheline ärikeskus, tuntud ka kui Madeira vabakaubandustsoon. See hõlmab peamiselt maksudega seotud soodustusi.

Madeiral on üldiselt leebe, mõõdukas subtroopiline vahemereline kliima suviste põudade ja talviste vihmadega. Erinevatel kõrgustel on palju mikrokliimavööndeid, seega tugev vertikaalne tsonaalsus.

Ajaloost

1418. aastal uurisid kaks Portugali laevakaptenit, João Gonçalves Zarco ja Tristão Vaz Teixeira, oma mereretkel Aafrika rannikut, kuid kaldusid tormi tõttu kursilt kõrvale ja jõudsid saarele, millele nad panid nimeks Porto Santo (’püha sadam’) tänutäheks jumaliku päästmise eest laevahukust.

Järgmisel aastal korraldasid Zarco ja Vaz koos Bartolomeu Perestreloga uue ekspeditsiooni. Kolmik reisis Porto Santo saarele, nõudes selle Portugali krooni nimel oma valduseks ja rajasid sinna ka asula. Uued asunikud märkasid „edela suunas hõljuvat rasket musta pilve“ ja avastasid uurimise käigus Porto Santost suurema saare, mille nad nimetasid Madeiraks. Portugali keeles tähendab Madeira metsa.

1425. aastal andis kuningas João I korralduse saarte koloniseerimiseks. Alguses tootsid asunikud nisu vaid äraelamiseks, kuid hiljem hakkasid nad nisu eksportima ka Mandri-Portugali. Enne seda oli asunike peamisteks elatusvahenditeks olnud kalapüük ja köögivilja kasvatamine.

Suhkrukaubanduse ajastust

15. sajandi teisel poolel tõusis saartel tähtsaimaks põllukultuuriks suhkruroog. Sealjuures kasutas Madeira suhkrutööstus Sitsiilia nõustajaid ja Genova ärimeeste investeeringuid. 1480. aastaks oli Antwerpenis umbes seitsekümmend Madeira suhkrukaubandusega tegelevat laeva, kusjuures rafineerimistehased ja suhkru kaubavahetus koondusid Antwerpenisse. 1490. aastateks oli Madeira suhkrutootjana Küprosest mööda läinud. Suhkruroo tootmine oli saare majanduse peamine mootor ja tõi kiiresti majandusliku õitsengu.

Suhkrukaubanduse ajastu pani aluse Madeira köögi multikultuursetele mõjutustele, kuna Aafrikast, Aasiast ja Ameerikast pärit vürtsid ja toiduvalmistamise tehnikad leidsid tee saarele, segunedes kohalike traditsioonidega, luues ainulaadse Madeira köögi identiteedi.

17. sajandil, kui Portugali suhkrutootmine nihkus Brasiiliasse, São Tomé ja Príncipesse ning mujale, sai Madeira kõige olulisemaks kaubaartikliks vein. Suhkruistandused asendati järk-järgult viinamarjaistandustega. Alguse sai veinikultuur, mis saavutas rahvusvahelise kuulsuse.

Inglismaaga sõlmitud kaubanduslepingute suure pealetungi tagajärjel asusid saarele elama inglise kaupmehed, kes kontrollisid lõpuks üha olulisemaks muutuvat saare veinikaubandust. Inglise kaupmehed asusid Funchalisse 17. sajandil, koondades turge Põhja-Ameerikast, Lääne-India saartelt ja Inglismaalt endalt. Madeira vein muutus nendel turgudel väga populaarseks. Üks lugu Madeira veinist räägib sellest, et pärast seda, kui Ameerika Ühendriikide nn asutavad isad võtsid 2. juulil 1776 vastu iseseisvusdeklaratsiooni, olevat selle sündmuse tähistamiseks öeldud toostide jaoks kasutatud just Madeira veini.

Saare asukoht on kohaliku köögi võtmerolliks

Geograafial on olnud Madeira köögi kujundamisel võtmeroll ajaloo ja kaubanduse ees. Saare vulkaaniline pinnas, pehme kliima ja mägine maastik on aidanud kaasa mitmekesisele põllumajandustoodangule, alates eksootilistest puu- ja köögiviljadest kuni mägikarjamaadel karjatatud mahlase lihaga loomadeni. Ümbritsev Atlandi ookean on rikkalik mereandide allikas, mis koos põllumajandussaadustega moodustab Madeira köögi aluse.

Lisaks on Madeira kulinaarseid ja veinivalmistamise traditsioone mõjutanud sisserändajate ja külastajate lained, kes on kõik saarele oma jälje jätnud. Alates genoalastest ja flaamlastest kuni Briti ja Ameerika asunikeni on iga rühm panustanud Madeira piirkondlikku kööki, tutvustades uusi põllukultuure, toiduvalmistamismeetodeid ja mõjutades veinitööstust. See maitsete ja traditsioonide segu on loonud köögi, mis on selgelt ainuomane Madeirale, kuid peegeldab saarte multikultuurset ajalugu.

Nagu juba öeldud, on Madeira tänu subtroopilisele kliimale eksootiliste puuviljade paradiis. Kuulsal taluturul (Mercado dos Lavradores) Funchalis leiate värvide ja aroomide plahvatuse: Madeira kääbusbanaan (magusam kui tavaline banaan), granadill (passion fruit), cherimoya (hisp ja ingl k custard apple), Surinami kirss, mango, avokaado ja eksootiline banana passionfruit.

Madeira köök – igale maitsele midagi

Madeiral on toidusõpradele palju pakkuda. Mere ja mägede vahel on sajandite jooksul kujunenud rikkalik ja mitmekesine kulinaarne traditsioon.

Loomulikult on Madeira köögis toidud, mis eristuvad kõigist teistest oma populaarsuse ja kuulsusega. Kindlasti on üheks selliseks Madeira visiitkaardiks espetada, sütel ja vardas küpsetatud liha. Madeira variant on loomaliha, eelistatud on pehmemad osad nagu sisefilee. Liha marineerimiseks kasutatakse Madeirale omast lihtsate maitseainete kombinatsiooni, mis koosneb küüslaugust, loorberilehtedest ja soolast. Traditsioonilise küpsetamisviisi puhul kasutatakse loorberipuust vardaid. Arvukates espetada-restoranides küpsetatakse liha nüüd muidugi peamiselt metallvarrastel. Selliseid lihavardaid serveeritakse riputatuna spetsiaalse konksu otsas vertikaalses asendis. Niimoodi tilgub maitsev lihamahl taldrikule, millele on asetatud paksud krõbedad leivaviilud.

Espetada’t serveeritakse tavapäraselt kohaliku lameda koogikujulise küüslaugusaia bolo de caco ja maisijahust milho frito’ga. Milho frito on tüüpiline Madeira lisand, mis on valmistatud maisijahust, peeneks hakitud kapsalehtedest, veest, küüslaugust, seapekist ja oliiviõlist. Seda keedetakse aeglaselt ja jahutatakse vormides. Seejärel lõigatakse see Põhja-Itaalia maisijahust polenta eeskujul kuubikuteks ja praetakse.

Tänapäeval on espetada kättesaadav igale saareelanikule, kuid see ei ole kaugeltki kogu aeg nii olnud. Varasematel aegadel ei saanud vaesemad inimesed seda toitu omale veiseliha kõrge hinna tõttu lubada. Nendel oli võimalik espetada’t maitsta vaid suurematel pidulikel üritustel, festivalidel või Madeira palverännakute ajal. Eriti olulised olid taolised usupühad kaubanduse ja kiriku jaoks. Tavaliselt pakuti Madeiral- espetada kõrvale veini, mida sai nende festivalide ajal kioskitest ja müügilettidelt osta. Aja jooksul see tava uute karastusjookide tulekuga aga veidi muutus. 1872. aastal alustas Empresa de Cervejas da Madeira alkoholivaba karastusjoogi laranjada tootmist. See juhtus 14 aastat varem, kui ilmus Coca-Cola. Sealt algas Madeira festivalidel laranjada-kokteili populaarsus, veini segati laranjada’ga, et vähendada veini kõrget happelisust ja alkoholisisaldust.

Laiema tuntuse saavutas espetada pärast seda, kui 1950. aastal avas Francisco da Silva Freitas Estreito de Câmara de Loboses esimese espetada-restorani.

Atlandi ookeani saarele kohaselt on ilmselt teine Madeira tuntuim toit kalast, espada com banana. Espada’t (Aphanopus carbo), eestikeelse nimetusega musta süsisaba, on püütud saare ümbruse sügavatest vetest alates 19. sajandist. See hirmuäratava välimusega kala elab 600−1600 meetri sügavusel ning muutub Madeira kokkade käes õrnaks ja maitsvaks roaks, mida serveeritakse traditsiooniliselt praetud banaaniga. On tavaline, et banaani praetakse samal pannil kus kala ja isegi samas õlis.

Prego no bolo do caco on kombinatsioon loomalihasteigist (prego) ja kohalikust küüslaugusaiast bolo do caco’st, mis on omamoodi Madeira hamburger. Steiki maitsestatakse tavaliselt küüslaugu ja soolaga, mõnikord marineeritakse veinis ja seejärel grillitakse täiuslikkuseni. Sulatatud küüslauguvõi ja mõnikord näpuotsatäie pipra või punega serveeritud prego no bolo do caco on Madeira ehe kiirtoit, mis on eriti populaarne kohalike noorte seas.

Madeira vetes leidub ohtralt tuunikala. Tuunikalasteik, bife de atum, on kohalik eripära. Paksudeks steikideks lõigatud tuunikala maitsestatakse küüslaugu ja soolaga, mõnikord marineeritakse veinis ja seejärel grillitakse kiiresti, et see seest roosa ja mahlane püsiks. Traditsiooniliselt keedetud maisiga (kohalik alternatiiv riisile või kartulile) serveeritud tuunikalasteik esindab madeiralaste sügavat sidet merega.

Lapas on grillitud mereteod oma õrna maitse ja kindla tekstuuriga kehastavad sügavat sidet saare ja ümbritseva mere vahel. Madeira rannikul leiduvad mereteod on koonuselise karbikujuga ja neid leidub rikkalikult. Traditsiooniliselt serveeritakse neid eelroaks, tavaliselt pannil koos kodadega, millele annavad maitset küüslauguvõi, petersell ja sidrun.

Picadinho Madeira (Picado Madeirense) on tõlkes Madeira veiseliha kuubikud. Vahel kasutatakse selle hautise valmistamiseks koos veiselihaga ka sealiha. Esmalt liha marineeritakse Madeirale omaselt küüslaugu, loorberilehtede, pipra ja soolaga ning pärast seda praetakse liha kuldpruuniks ja valmistatakse valgest veinist kaste. Sellel roal on sügavad juured Madeira ajaloos ja kultuuris. See on koduste tähtpäevade ja seltskondlike ürituste roog. Toitu serveeritakse koos friikartulite ja köögiviljadega suurel vaagnal.

Nisusupp sopa de trigo on tüüpiline jõuluroog, mida serveeritakse sageli koos praetud lihaga (carne em vinha d’alhos). See toekas supp valmistatakse purustatud nisust, sealihast, kapsast, porgandist ja muudest köögiviljadest, mille tulemuseks on kosutav ja toitev eine. Selle supi saladus peitub aeglases keetmises, mis võimaldab kõigil maitsetel harmooniliselt seguneda. Madeira pered kogunevad seda suppi nautima jõululaupäeval, luues meeldejäävaid seltskondlikke hetki.

Broas de mel on Madeira populaarsed krõbedad küpsised, mis valmistatakse jahust, suhkrust, munadest, tumedast melassist, seapekist, sidrunikoorest ning vürtsidest nagu muskaatpähkel, nelk ja kaneel. Küpsised küpsetatakse kohevateks ja kuldpruunideks väikesteks pätsikesteks. Broas de mel on eriti populaarne jõuluhooajal ja neid on soovitatav serveerida tee, puuviljalikööride või isegi klaasikese Madeira veini juurde.

Veelgi kuulsam on Madeira meekook bolo de mel. See on ühtlasi üks vanimaid Madeira retsepte, mis pärineb veel geograafiliste avastuste ajast 15. sajandist. Tume ja tihe kook on valmistatud suhkruroomeest (melassist), vürtsidest nagu kaneel, nelk ja muskaatpähkel ning rikastatud Kreeka pähklite, mandlite ja suhkrustatud puuviljadega. Traditsiooniliselt jõuludeks valmistatud kook on nüüd saadaval aasta ringi. Huvitav on see, et meekooki ei tohiks traditsiooni kohaselt lõigata noaga, vaid murda käsitsi. Mida vanemaks see saab, seda paremaks muutub – mõned madeiralased hoiavad seda kuni aasta!

Madeira vein ja muud traditsioonilised napsid

Madeira vein on saare maailmakuulus kaubamärk oma ainulaadse valmistamisviisi poolest ja selle ajalugu ulatub tagasi kaugesse maadeavastuste aega. 15. sajandi lõpul oli Madeira Uude Maailma ja Ida-Indiasse suunduvate laevade peatuspaik. Et vein pika teekonna ajal ei rikneks, hakkasid kohalikud veinile lisama viinamarjapiiritust. Pikkadel merereisidel puutusid veinivaadid kokku kuumuse ja liikumisega, mis parandas selle veini maitset. See avastati, kui mõned müümata veinivaadid jõudsid pärast pikka merereisi kodusaarele tagasi.

Madeira kangestatud veini laagerdumisprotsess hõlmab kuumutamist ja oksüdatsiooni, mille tulemuseks on keerukad maitsed ja erakordselt pikk säilivusaeg. Selle veini teeb eriliseks võime taluda aja möödumist – üle saja aasta vanades pudelites võib vein olla suurepäraselt säilinud. Alates special reserve’st on kümme aastat ja rohkem laagerdunud madeirad, mis valminud looduslikul teel. Nooremad segud (kolme- ja viieaastased) valmistatakse kunstliku kuumuse abil, et kiirendada vananemisprotsessi.

Madeiral on eri stiile kuivast magusani, millel kõigil on erinevad omadused: sercial (kuiv), verdelho (poolkuiv), boal (poolmagus) ja malvasia (magus).

Verdelho on valge Portugali viinamari, mida kasvatatakse peamiselt Madeira saartel ja mida kasutatakse ka kangestatud Madeira veinides. Verdelho viinamarjast valmistatud kuivad sordiveinid või segud on levinud ka Assooridel, Dãos, Hispaania Galicias ja mõnes uue maailma veinipiirkonnas nagu Austraalias. Verdelho stiili parimad väljendusvormid on tavaliselt karged, pehmed, täidlased ja värskendavad. Need veinid sobivad hästi kala, mereandide, juustu ja salatitega.

Sercial on valge viinamarjasort, mis on tuntud eelkõige kuivade Madeira veinide poolest. Sordi päritolu on ebaselge, kuid tõenäoliselt on tegemist Portugali kohaliku viinamarjaga. Serciali kasvatamine on nõudlik ja selle istandused Madeiral on piiratud aladel. Selle sordi peamine omadus on kõrge happesus. Noorelt võivad veinid olla veidi karmid, kuid neil on suurepärane laagerdumispotentsiaal.

Madeira üks vaieldamatult populaarsemaid seltskondlikke napse on poncha. Seda valmistatakse aguardente de cana’st (suhkruroomahlast destilleeritud alkohol), meest, suhkrust ja kas apelsini- või sidrunimahlast. Mõned sordid sisaldavad ka teiste puuviljade mahlu. Seda segatakse Madeiral loodud vastava segamisriistaga, mida ametlikult nimetatakse mexelote’iks, kuid sagedamini tuntakse seda kohalikus slängis caralhinho (’väike kukk’) nime all. See on omamoodi uhmrinui.

Madeira rumm, mis on saadud ainult suhkruroomahla alkohoolse kääritamise ja destilleerimise teel, on saare üks hinnatumaid traditsioonilisi tooteid. Selle auhinnatud kvaliteet on sajanditepikkuse rafineerimisprotsessi kogemuse tulemus. Madeira rummi tuntakse kui suhkruroopiiritust (aguardente de cana da Madeira) ja just see on poncha valmistamise tooraine.

Kuid Madeiral toodetakse ka meile tuttavat, tammevaadis laagerdunud rummi ja see on nõuetekohaselt sertifitseeritud.

Nikita on teine populaarne Madeirale omane kokteil, mis on tehtud ananassimahla ja õllega. Üsna huvitav ja maitseb peaaegu nagu Piña Colada, aga natuke kääritatud lisandiga.

Kohalikku õlut nimega Coral toodab Madeira õlletehas, mis alustas tegevust aastal 1872.

Selles numbris

Viimati blogis

Kõik, mida oled Jaapani kohta teada tahtnud, aga pole julgenud küsida

20. juuni 2026

Liisu õppis Saksamaal japanoloogiat ning kaitses seejärel Jaapanis magistrikraadi sotsioloogias. Tänaseks elab ta Tokyos kaheksandat aastat ning töötab digiturunduse ja…

Maailmarändurite laager Kadriorus kutsub osalema

19. juuni 2026

Vilde oli tuntud reisisell, kes pidas reisimisest väga lugu. Nii reisime meiegi – uurime koos lastega eri paikade seiklusi ja…

Kõik postitused